魚蝦蛻變與蝦醬的制造過程有實質(zhì)區(qū)別。既然叫“海鮮”，肯定是越新穎越好。海鮮通常比肉類更容易蛻變，一旦糜爛就會產(chǎn)生揮發(fā)性胺類物質(zhì)，分發(fā)出異味，吃后很容易引發(fā)食物中毒。即便將臭魚爛蝦加熱，有些糜爛產(chǎn)物也不能去除，而且有的微生物可產(chǎn)生耐熱的毒素，加熱后也不能防止中毒。
蝦醬不同，它是在人為控制條件下，采用特殊制造方法，抑止了有害菌，促進(jìn)有益菌生長并發(fā)酵，使之產(chǎn)生共同風(fēng)味，而非糜爛蛻變的臭味。蝦醬在制造過程中若不留意保管，也可能蛻變，這樣的蝦醬同樣不能食用。
特別要留意的是，河蟹死后不能吃。它們體內(nèi)含有大量微生物，一旦死亡，會疾速繁衍，擴(kuò)散到蟹肉中并合成蛋白質(zhì)，產(chǎn)生組胺等有毒產(chǎn)物，可惹起食物中毒。冰鮮螃蟹大多是海蟹，體內(nèi)微生物相對較少，在冰鮮狀態(tài)下，微生物繁衍遲緩，短時間內(nèi)食用問題不大。但冰鮮狀態(tài)并不能完整阻止微生物繁衍，時間久了同樣會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，假如不能判別商家賣的冰鮮螃蟹死了多長時間，倡議慎重購置。
另外，大家一定要吃多少買多少，防止重復(fù)凍融。魚蝦凍結(jié)后，體內(nèi)的微生物活性得到恢復(fù)，快速繁衍，爾后再冷凍也不能將其殺死。而且，凍融過程會毀壞魚蝦的組織構(gòu)造，更有助微生物繁衍。魚蝦每凍結(jié)1次，微生物會大幅增長，不只更容易糜爛，還可能有致病菌和毒素，增加食物中毒的風(fēng)險。
