北京讀者張女士問：最近我發(fā)現(xiàn)超市里的花生油里面有白色的絮狀物，以至還有凝固現(xiàn)象，有些人說這是由于摻假了，真是這樣嗎？花生油應(yīng)該怎樣儲存？
大連營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事、大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任王興國：花生油在低溫下呈現(xiàn)絮狀物凝固是正常的物理現(xiàn)象，并不代表油的質(zhì)量一定有問題。就像水在0℃下會結(jié)成冰，冰在0℃以上會化成水一樣，當(dāng)植物油的儲存溫度低于某一點后，也會呈現(xiàn)凝固現(xiàn)象，這一溫度也被稱為油的凝固點。
食用油的凝固點主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來決議。花生油中約含20%的飽和脂肪酸，所含的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例大約為3:4:3，凝固點約為0℃。另外，油的凝固點也不是一個肯定的溫度，而是一個范圍。它會從某一個溫度開端呈現(xiàn)少許絮狀物，但不見得全部凝固。花生油凝固也是個突變過程，在溫度降到10℃的臨界點左近時，花生油就會產(chǎn)生一些絮狀物，油就會變混濁。油里有絮狀物質(zhì)是正常的物理現(xiàn)象，而且溫度高一些就會消融，一點也不影響口感和營養(yǎng)價值，大家能夠放心食用。假如真實是擔(dān)憂花生油變混濁以至凝固，倡議冬季購置花生油后，最好放在15℃以上的室內(nèi)，這樣就不會發(fā)作凝固。
由于豬油和棕櫚油的本錢會更低，確實會有生產(chǎn)商往花生油中摻假的可能。不過，這也容易辨別。豬油和棕櫚油簡直都是飽和脂肪，這兩種油的凝固點會更高，都在25℃以上，也就是說，這兩種油在室溫下都會凝固。假如購置的花生油放在暖和的室內(nèi)也有絮狀物產(chǎn)生，闡明極有可能是摻了棕櫚油或者豬油。
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