近期，個他人的微博稱“中國土豆削皮切絲不會變色，全中國城市出賣的土豆都是轉基因”的說法與科學事實不符。土豆削皮、切絲為什么會變色？是由于馬鈴薯薯塊含有酚類物質和多酚氧化酶。多酚氧化酶能催化單酚、二元酚和多元酚到聯苯酚的羥基化反響，進一步催化羥基酚到醌的脫氫反響構成醌，醌又在植物體內發作聚合，或與細胞內的氨基酸和蛋白質發作反響，產生黑色或褐色的聚合物。科學上把這一過程稱為“酶促褐化反響”。薯塊切開后，破碎細胞中的酚類物質在空氣中被多酚氧化酶催化，產生大量的醌類物質，這就是削皮和切絲變色的緣由。
我國一切馬鈴薯種類均含有酚類化合物，同時也含有多酚氧化酶。種類間的多酚氧化酶活性是有差異的，一些種類切開后容易變色是由于其多酚氧化酶活性強的緣由；而有些種類需求較長時間才變色，這與其多酚氧化酶活性較低有關。到目前為止，據我所理解，我國還沒有切開后不變色的馬鈴薯種類，而只是變色的水平和時間有差異；我國也沒有種植轉基因抗酶促褐化的馬鈴薯種類，市場上更沒有聽說有切后不變色的馬鈴薯銷售。
【相關閱讀】
粉絲和粉條
