新穎雞蛋和不新穎雞蛋在營(yíng)養(yǎng)成分方面的差異

  在歐美、日本及中國(guó)香港等國(guó)度和地域，在出賣的標(biāo)簽上都會(huì)標(biāo)出是哪一天生出的雞蛋，以標(biāo)明其新穎水平，價(jià)錢也隨著新穎水平的降落而降低。

 

  那么新穎的雞蛋和不新穎的雞蛋在營(yíng)養(yǎng)成分方面有什么差異？至于價(jià)錢差異那么大嗎？

 

  1.蛋白質(zhì)

 

  每枚雞蛋可為人體提供約6g的蛋白質(zhì)。雞蛋的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需求最為接近，并含有嬰兒生長(zhǎng)所必需的組氨酸，其生物價(jià)高達(dá)94，是優(yōu)質(zhì)蛋白的代表，也是各種動(dòng)物性食物中最為經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源。雞蛋蛋白質(zhì)中的賴氨酸和蛋氨酸含量較高，可與谷類和豆類食物構(gòu)成互補(bǔ)。蛋類蛋白質(zhì)中還富含半胱氨酸，加熱過(guò)度使半胱氨酸局部合成產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵分離可構(gòu)成黑色的硫化鐵，煮蛋中蛋黃外表的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質(zhì)即來(lái)源于此。

 

  其實(shí)隨著新穎水平的降落，雞蛋中的蛋白質(zhì)并無(wú)明顯變化。

 

  2.脂類

 

  蛋類中98%的脂肪存在于蛋黃中。蛋黃中的脂肪簡(jiǎn)直全部以與蛋白質(zhì)分離的方式存在，乳化性能良好，消化吸收率高。

 

  雞蛋黃中的磷脂主要為卵磷脂和腦磷脂，此外尚有神經(jīng)鞘磷脂，關(guān)于人體腦和神經(jīng)組織的發(fā)育和維護(hù)有重要意義。磷脂使蛋黃具有良好的乳化性質(zhì)，但因含有較多不飽和脂肪酸，容易遭到脂肪氧化的影響。

 

  因而，不夠新穎的雞蛋與新穎的雞蛋相比，在脂肪的應(yīng)用方面還是遜色一些。

 

  3.碳水化合物

 

  蛋類中碳水化合物含量較低,蛋黃略高于蛋清。雞蛋新穎與否，碳水化合物的變化不大。

 

  4.礦物質(zhì)

 

  蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃局部，蛋清局部含量較低。蛋黃中含礦物質(zhì)為1.0%～1.5%，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。儲(chǔ)存的雞蛋與新穎的雞蛋相比，礦物質(zhì)簡(jiǎn)直沒(méi)變化。

 

  5.維生素

 

  雞蛋中具備了所有的脂溶性維生素和水溶性維生素（大局部集中在蛋黃中），雞蛋的新穎水平也影響了維生素的保存水平。在0℃的狀況下雞蛋保藏一個(gè)月對(duì)維生素a、維生素d、維生素b1并無(wú)什么影響，但維生素b2、煙酸和葉酸分別有14%、17%和16%的損失。

 

  綜上可見(jiàn)，隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)，雞蛋中的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)遭到一定的影響，儲(chǔ)存對(duì)雞蛋中營(yíng)養(yǎng)成分的影響主要體現(xiàn)在脂類、維生素b2、煙酸和葉酸；而蛋白質(zhì)、碳水化合物和礦物質(zhì)在短期內(nèi)沒(méi)有什么變化。