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推薦 鬼捏饃？工程師告訴你是怎么回事
發(fā)布時間：2017-07-30 發(fā)布者：首宏蔬菜配送中心 所屬類別：食譜推薦
鬼捏饃？工程師通知你是怎么回事
時間:2017-05-13 14:19 來源:安康飲食網(wǎng) 作者:營養(yǎng)參謀 點擊:次
鬼捏饃？工程師通知你是怎么回事
近日，高先生來信說，本人在家蒸饅頭時，蒸籠上的饅頭有一個很癟小，外表凹凸不平，而且硬邦邦的，這個“怪現(xiàn)象”讓他百思不得其解。身邊人通知他，這是“鬼捏饃”，不能吃，真的這么詭異嗎？
“鬼捏饃”是一種迷信的說法，精確來說，這是饅頭的“抽縮現(xiàn)象”。該現(xiàn)象不只在蒸饅頭時會呈現(xiàn)，在餾饅頭時也會呈現(xiàn)。那么，終究是什么原因構成了饅頭的“抽縮”呢？這要從饅頭的制造過程說起。
饅頭的制造過程
無論是企業(yè)還是家庭，饅頭的制造都會閱歷這幾個步驟：和面→發(fā)酵→成形→二次醒發(fā)→蒸制，面粉在各個階段會發(fā)作不同的化學變化。
和面階段。在面粉中參加適量水和酵母，揉成面團。在此過程中，面粉中的面筋蛋白片段互相銜接，與其他物質共同構成面筋網(wǎng)絡，淀粉顆粒在面筋網(wǎng)絡中平均分布。
發(fā)酵過程。酵母菌快速繁衍，產(chǎn)生co2氣體，面團體積增大，構造松軟，并有一種共同的發(fā)酵風味。
成形過程。將發(fā)酵好的面團重新揉一揉，加工成饅頭的外形，這個過程會排出面團中的大氣泡，使面團的內部構造變得愈加平均。
二次醒發(fā)過程。將已變成饅頭外形的小面團放置一段時間，能夠使小面團內部發(fā)酵構成更多平均的氣室，面團會變得愈加松軟。
蒸制過程。面團溫度不時升高，東倒西歪的面筋網(wǎng)絡開端定型。淀粉開端糊化，黏性增加、體積增大。假如面筋網(wǎng)絡是房屋的框架，那么淀粉顆粒就是磚塊，填充于面筋網(wǎng)絡之間，房屋內部充溢了面團發(fā)酵產(chǎn)生的co2氣體，如同一個個小氣室，使饅頭變得松軟、有彈性。
與饅頭內外的壓力差有關
了解完饅頭的制造過程，下面說一說饅頭的“抽縮”現(xiàn)象是怎么發(fā)作的。經(jīng)過長期研究發(fā)現(xiàn)，饅頭抽縮的直接原因是饅頭內外存在壓力差。我們知道，饅頭內部是由一個個相對獨立的小氣室組成的。小氣室所承受的外部壓力超出了內部壓力，氣室的平衡構造被打破，饅頭就會向下“抽縮”，表現(xiàn)為體積變小甚至完全被壓成如橡膠一樣的死面疙瘩。
那么，饅頭內外的壓力差是怎么產(chǎn)生的呢？原來，當饅頭蒸制結束，打開蒸箱或鍋蓋的一瞬間，溫度驟然降至100℃以下，饅頭內部的水蒸氣迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個標準大氣壓，饅頭內外就構成了壓力差。在秋冬季節(jié)以及氣溫較低的地區(qū)，饅頭蒸制前后溫差變化大，饅頭特別容易“抽縮”。
與面粉的品質有關
此外，饅頭的“抽縮”現(xiàn)象與面粉的品質也有關。面粉的品質不同，面粉中面筋的質量就不同。筋力弱的面粉做的饅頭，小氣室不夠堅固，抗壓能力弱，容易破裂，筋力強的面粉則相反。需要注意的是，筋力強的面粉在和面時需要較長的時間和較大的強度來確保和面到位，否則面筋網(wǎng)絡不充分、不平均，就會削弱整個氣室的氣壓平衡能力，容易引起饅頭的抽縮。
如何減少饅頭的“抽縮”現(xiàn)象
在家蒸饅頭時，能夠通過以下途徑減少饅頭的“抽縮”：
●使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋。
●饅頭蒸好后，先將灶調至小火1~2分鐘后再完全關滅，等待2分鐘后掀開鍋蓋。
●當掀開鍋蓋時發(fā)現(xiàn)饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙簽或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
