元旦小假期，家人聚會(huì)、好有聚餐難免有吃不完的剩菜，有媒體曝出吃隔夜菜亞硝酸鹽會(huì)招致胃癌發(fā)病率增加3.6倍！對(duì)此營(yíng)養(yǎng)專家指出，事實(shí)上亞硝酸鹽危害性沒(méi)有我們想象的那么大。在購(gòu)置蔬菜時(shí)時(shí)少量屢次，清洗時(shí)不用浸泡方式，留意保管和加熱，就能有效減少菜肴中亞硝酸鹽的含量了。
一、食物中的亞硝酸鹽終究來(lái)自哪里
大多數(shù)人談亞硝酸鹽色變，其實(shí)，亞硝酸鹽普遍存在于食材當(dāng)中，肉類幾乎沒(méi)有，而蔬菜中特別多，而“蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實(shí)>種子”。這是由于自然界中普遍存在氮元素，同時(shí)植物化肥中的氮元素含量也極高，植物吸收了自然環(huán)境中的氮后經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生化反響合成氨基酸，在此過(guò)程中，硝酸鹽是必不可少的，而植物中含有的還原酶就會(huì)將一部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。因而，亞硝酸鹽并不是人類在后期加工食物和保管的過(guò)程中產(chǎn)生的，而是原本就存在于食物中的物質(zhì)。
而以為“亞硝酸鹽致癌”的說(shuō)法，其實(shí)并不全面。在專家們談到亞硝酸鹽的時(shí)分，更多的是談亞硝酸鹽的毒性。亞硝酸鹽的毒性，主要在于它可以把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而惹起缺氧，招致紫紺癥。通常以為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反響。嬰兒攝入含硝酸鹽過(guò)多的水或食物可能招致“藍(lán)嬰病”的案例，以為也是由于硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的緣由。之所以說(shuō)亞硝酸鹽會(huì)致癌，是由于攝入的蛋白質(zhì)會(huì)合成出胺類物質(zhì)，而亞硝酸鹽會(huì)與這些胺類物質(zhì)分離生成硝酸胺，硝酸胺才是一種致癌的物質(zhì)。
二、“隔夜菜”中的亞硝酸鹽不足以構(gòu)成安全顧慮
在科學(xué)松鼠會(huì)云無(wú)心的撰文當(dāng)中曾經(jīng)對(duì)“隔夜菜”這個(gè)說(shuō)法進(jìn)行一番探討，很多網(wǎng)友將視線放在了“隔夜”這個(gè)問(wèn)題上，那是不是代表不“隔夜”就不會(huì)有亞硝酸鹽方面的隱患和威脅了呢？其實(shí)，隔夜只是一種時(shí)間間隔的表達(dá)，哪怕是早上做好晚上吃，效果也和“隔夜菜”差不多。“從食品科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，隔不隔夜不是問(wèn)題所在。問(wèn)題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保管過(guò)程中發(fā)生了什么。”
根據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅的測(cè)定表明，“如果烹調(diào)后不加翻動(dòng)，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg”，其實(shí)這仍然是非常低的量，實(shí)驗(yàn)表明人體攝入0.2g亞硝酸鹽便可能發(fā)生中毒，根據(jù)范志紅教授的測(cè)定，要達(dá)到足以中毒的量，需要攝入30Kg的菠菜，顯然這是不可能的。就算會(huì)和攝入的蛋白質(zhì)中的胺類物質(zhì)合成硝酸胺，如此低含量的亞硝酸鹽也不會(huì)合成過(guò)多的硝酸胺，兼之蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，和菜肴隔不隔夜關(guān)系并不是非常緊密。因而，在“隔夜菜致癌”這個(gè)問(wèn)題上，網(wǎng)友無(wú)需過(guò)度恐慌，而應(yīng)該辯證和客觀地看待。
但有不少網(wǎng)友也會(huì)針對(duì)“一次亞硝酸鹽不足以中毒，那么日積月累后會(huì)不會(huì)招致中毒”這樣的問(wèn)題產(chǎn)生憂患和疑慮，范志紅對(duì)此的解釋為“亞硝酸鹽本身并無(wú)致癌效應(yīng)，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘，被轉(zhuǎn)化為一氧化氮（NO），起到擴(kuò)張血管的作用，對(duì)降低血壓和預(yù)防心臟病有好處。而亞硝酸鹽本身由于已經(jīng)合成，談不上‘蓄積中毒’的問(wèn)題。故而，一次吃了沒(méi)事兒，后面也不會(huì)再有麻煩。”因而網(wǎng)友無(wú)需擔(dān)心亞硝酸鹽積累中毒的問(wèn)題。
三、如何減少菜肴中的亞硝酸鹽？
雖然根據(jù)范志紅教授的測(cè)試，每一次菜肴中的亞硝酸鹽含量并不多，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足以達(dá)到致人中毒和危害健康的量，但隨著如今蔬菜農(nóng)業(yè)有過(guò)度施用氮肥的現(xiàn)象存在，蔬菜中的硝酸鹽值也普遍偏高，與蛋白質(zhì)合成產(chǎn)物合成亞硝酸胺致癌的隱患仍然存在，因而，盡可能減少蔬菜中含有的亞硝酸鹽也是我們需要關(guān)注的課題。根據(jù)中國(guó)家庭的普遍狀況來(lái)看，做好一頓飯后吃兩次、三次的現(xiàn)象非常普遍，做一頓飯只吃一次的要求顯然不符合我國(guó)國(guó)情，在這種情況下，我們可以經(jīng)過(guò)怎樣的方式來(lái)減少菜肴中的亞硝酸鹽含量呢？
首先，在購(gòu)置蔬菜時(shí)少量屢次購(gòu)置。
根據(jù)研究顯示，新鮮的綠葉蔬菜剛剛買來(lái)的時(shí)分亞硝酸鹽含量很低，買來(lái)后室溫儲(chǔ)藏下1-3天后亞硝酸鹽含量達(dá)到高峰，如果是冰箱冷藏儲(chǔ)藏，則3-5天后亞硝酸鹽含量達(dá)到高峰。因而，盡量吃新鮮蔬菜，不要一次過(guò)多購(gòu)置再進(jìn)行儲(chǔ)存，對(duì)減少菜肴中亞硝酸鹽含量非常有幫助。但根據(jù)測(cè)試，大白菜在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏之后，亞硝酸鹽含量反而有所下降，因而無(wú)需擔(dān)心大白菜的儲(chǔ)藏問(wèn)題。
其次，在清洗蔬菜時(shí)不要浸泡。
根據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)畢業(yè)生實(shí)驗(yàn)表明，蔬菜買來(lái)后用洗潔精清洗后再漂洗干凈，蔬菜中亞硝酸鹽含量低于在清水中浸泡20分鐘后的樣本。另外，長(zhǎng)時(shí)間的浸泡可能招致蔬菜葉片破損，造成營(yíng)養(yǎng)損失。
第三，菜肴的保管有講究。
在烹飪菜肴的過(guò)程中，高溫可能將蔬菜中一些細(xì)菌殺死，但在吃的過(guò)程中，筷子和空氣都會(huì)給菜肴帶入新的細(xì)菌。菜肴中的微生物會(huì)將菜肴中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，因而菜肴久放后亞硝酸鹽含量會(huì)增多，同時(shí)在口感和營(yíng)養(yǎng)方面均比新鮮菜肴打折不少，這也是為什么大多數(shù)專家以為吃隔夜菜不好的緣由所在。范志紅老師的建議是菜肴烹飪好之后，馬上將吃不完的量或者需要第二天當(dāng)做便當(dāng)帶走的量不要翻動(dòng)撥出來(lái)，盡快放入冰箱中儲(chǔ)存，減少來(lái)自筷子和空氣的細(xì)菌，從而減少微生物的作用空間，進(jìn)而減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
第四，菜肴的加熱需透徹。
隔夜菜加熱其實(shí)是很有講究的，絕不是“熱菜”就等于“菜變熱了”，很多時(shí)分，人們將菜從冰箱中拿出加熱，以為菜已經(jīng)熱了，但實(shí)際上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到殺菌的溫度，因而如果一次加熱沒(méi)有將細(xì)菌殺死，再吃第二次的時(shí)分，菜肴的危險(xiǎn)性就大大增加了。因而在加熱的時(shí)分需要留意加熱透徹，徹底殺菌，才對(duì)健康更有保障。
在某媒體的“千萬(wàn)不要吃隔夜飯菜，胃癌風(fēng)險(xiǎn)高3.6倍”報(bào)道中，受訪者浙江省中醫(yī)院呂賓院長(zhǎng)強(qiáng)調(diào)稱“不良飲食習(xí)慣，如喜好辛辣食物等，會(huì)破壞和損傷胃黏膜，造成胃炎、胃潰瘍等疾病。同時(shí)，一些油炸、腌制或隔夜食物中會(huì)存在致癌物質(zhì)，已經(jīng)損傷和被破壞胃黏膜再接觸這些物質(zhì)后，很有可能惹起病變。”因而，造成胃癌的因素并不只是隔夜菜中的亞硝酸鹽致癌這么簡(jiǎn)單，還和網(wǎng)友的個(gè)人體質(zhì)、飲食習(xí)慣等有關(guān)。在此提醒廣大網(wǎng)友，在接受媒體資訊時(shí)，也要看清報(bào)道內(nèi)容，切不可斷章取義。另外，與其恐慌于網(wǎng)絡(luò)瘋傳的“致癌論”，還不如端正自我的飲食習(xí)慣和飲食態(tài)度，做到健康飲食，由于平衡多樣的膳食 target=_blank>膳食方式才是健康的基礎(chǔ)。
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