關(guān)于大豆制品你必需理解的九件事

　　1、大豆蛋白是植物中的佼佼者，它屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，能夠與動物蛋白相提并論，但嚴(yán)格地說，大豆蛋白的氨基酸評分（蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值指標(biāo)）仍不如雞蛋、肉類和奶類中的蛋白質(zhì)。所以目前臨床普遍應(yīng)用的蛋白質(zhì)粉為乳清蛋白，而不是大豆蛋白。

 

　　2、豆腐、豆腐干、千張、素雞等大豆制品能夠補鈣，但豆?jié){、內(nèi)酯豆腐、豆腐腦、腐竹、千葉豆腐等大豆制品含鈣較少，由于后面這些大豆制品均未添加含鈣的凝固劑（鹵水或石膏）。

 

　　3、大豆制品對素食者營養(yǎng)的重要性無可比擬，素食者應(yīng)該多吃大豆制品。《中國居民膳食 target=_blank>膳食指南2016》倡議全素食人群每天要吃50~80克大豆（相當(dāng)于一大塊400克左右的豆腐），蛋奶素人群每天也要吃25~60克大豆（或與之相當(dāng)?shù)拇蠖怪破罚�，是普通人群�?倍。

 

　　4、腐乳、豆豉、豆醬等發(fā)酵大豆制品通常都是高鹽食品，并不在引薦的安康食物之列，但它們確實有獨到之處，含有其他植物性食物均不含有的維生素b12，這一點對全素食者特別重要，《中國居民膳食 target=_blank>膳食指南2016》倡議，全素食者還要每天吃5~10克發(fā)酵的大豆制品。

 

　　5、大豆含有豐厚的磷脂，特別是卵磷脂，是消費保健食品“卵磷脂”的兩大原料之一（大豆卵磷脂），另一種消費卵磷脂的原料是蛋黃（蛋黃卵磷脂）。

 

　　6、大豆含有甾醇、低聚糖、皂苷、大豆異黃酮（植物雌激素）、大豆纖維、植酸、抗胰蛋白酶抑制劑等多種植物化學(xué)物。這些成分簡直都被提取出來作為保健食品售賣。在豆腐、豆干、腐竹等大豆制品中，這些物質(zhì)大多已經(jīng)流失，保留量很少，但在豆?jié){、煮黃豆、豆豉、黃豆粉等大豆制品中，這些物質(zhì)大多得以保留。在豆油中，這些物質(zhì)統(tǒng)統(tǒng)歸零。

 

　　7、生的大豆有毒，其所含植物凝血素等有害物質(zhì)足以引起食物中毒，所幸煮熟之后這些有毒物質(zhì)就會被破壞，煮熟的大豆制品是安全的。生的、未完全煮熟的豆?jié){是很危險的，發(fā)生中毒的大有人在。

 

　　8、大豆已經(jīng)成為廉價的食品工業(yè)原料之一，除制取豆油和保健食品之外，大豆蛋白和磷脂普遍應(yīng)用于各種肉制品、飲料、營養(yǎng)食品、小吃、零食，說無處不在也不為過。

 

　　9、大豆主要指黃豆、黑大豆和青大豆，它們的營養(yǎng)價值與綠豆、紅豆、扁豆、蠶豆、腰豆等雜豆有本質(zhì)區(qū)別，后面這些豆子都含有很多（50%以上）淀粉和極少脂肪，而大豆的淀粉含量簡直為0，并且含很多脂肪（可用于榨油）。