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　　水蒸蛋的做法？先取一只碗，放入一個(gè)生雞蛋，再加點(diǎn)水，攪打平均后放些鹽，然后放在鍋里蒸，起鍋后，是一碗滾燙的假如凍般的東西。各地對這種食物的叫法各不相同，南方以“蒸蛋”或“蒸雞蛋”為主，北方則以“雞蛋羹”、“雞蛋膏”或“雞蛋糕”居多。這件東西，還是上海人叫得最有神韻——“燉蛋湯”。

　　如此簡單的東西，還值得拿來說?其實(shí)，比物之難，遠(yuǎn)勝于炒青菜。而且，難就難在炒青菜假如咸了，下回少放點(diǎn)鹽就是了，能夠此物要是一回失敗，幾乎會次次失敗。

　　最常見的失敗有兩種。第一種是水蛋別離，上面有一層蛋，舀破外表，下面是水，常有人覺得是沒有蒸熟，于是下回就增加時(shí)間;也有人覺得是水加多了，就在下次調(diào)整比例。這樣的做法，招致了第二次失敗的產(chǎn)生——蒸得太老，蛋體太厚有空泛，于是便再調(diào)整時(shí)間和蛋水的比例。但是，蛋、水和時(shí)間，似乎成心搗亂，永遠(yuǎn)也摸不透它們的規(guī)律;失敗也總是在兩種方式中彷徨，怎樣也找不到一個(gè)中心點(diǎn)。

　　還是要說到上海話，只要了解了“燉蛋湯”一個(gè)字，才干做好這道菜。首先，是“燉”字，原來這玩意不是蒸的，急火旺蒸、受熱不均，是此菜大忌。先要準(zhǔn)備一個(gè)鍋?zhàn)樱�想法把碗架起來，不要讓碗直接接觸鍋底，然后放水，水的上下以稍低于碗沿為準(zhǔn)。目的，就是要水多蒸汽少，所以是燉不是蒸。將碗取出，開戰(zhàn)燒水。

　　燒水的時(shí)分，能夠調(diào)弄一下“湯”了。明明是固體，為什么叫湯?這就是此菜的精髓了，燉蛋要燉得極嫩才好，似湯非湯剛才到達(dá)境地。蛋，放入碗中，用搗子搗散，有人喜歡端點(diǎn)碗攪打，但容易產(chǎn)生許多泡泡，影響美觀;若是用西式的叉攪拌，效果更好。另外還要加水，水要七十度左右的熱水，加一點(diǎn)，攪幾下，再加一點(diǎn)，再攪幾下;水加得越多，蛋越嫩，大概的量是一只蛋加一玻璃杯水，另外，不要忘了放入鹽和料酒。

　　蛋，一攪好就要蒸，靜置時(shí)間一長，易分層，蒸之前，用勺舀盡浮沫，再覆以保鮮膜，以免蒸汽冷凝滴落和開水溢入。將火關(guān)小，小到水面不動為止，放入盛有蛋液的碗。然后，是一個(gè)漫長的等待過程，要多少時(shí)間?半個(gè)小時(shí)。

　　如此制作，等到取出燉蛋，保證你會“驚嘆”自己的手藝，用幼嫩水滑來形容，一點(diǎn)也不為過。燉蛋，還能夠做成甜的，放入冰箱冷藏后再吃;也能夠取文蛤肉放入，用煮文蛤的水打蛋，其味鮮美異常，甚至有人認(rèn)為文蛤燉蛋，是蛋中的至高境地。