1.選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的。醬油的中心質(zhì)量取決于一項(xiàng)叫做“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，這個(gè)數(shù)值越高，產(chǎn)品鮮味越濃，質(zhì)量越好。依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這項(xiàng)指標(biāo)必需在醬油產(chǎn)品標(biāo)簽上注明。合格醬油的氨基酸態(tài)氮最低不得低于0.4克/100毫升，特級(jí)醬油的能到達(dá)0.8克/100毫升，某些醬油以至到達(dá)1.2克/100毫升。需求留意的是，目前很多醬油產(chǎn)品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，由于味精屬于氨基酸，所以這種產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮也特別高，消費(fèi)者在選擇時(shí)要留意。
2.選擇“釀造”醬油，而非“配制”醬油。依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，醬油產(chǎn)品需在標(biāo)簽上注明是“釀造”醬油，還是“配制”醬油。前者是用大豆加工品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，含有氨基酸、鉀、維生素B1、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)成分；后者是用“水解蛋白液”調(diào)味后制成，這種制作方法速度快本錢低。
3.分清“佐餐”和“烹調(diào)”。依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，醬油產(chǎn)品還要在標(biāo)簽上注明是“佐餐”醬油，還是“烹調(diào)”醬油。前者能夠直接生吃，故其衛(wèi)生指標(biāo)請(qǐng)求更高，更潔凈；后者合適烹調(diào)菜肴加熱后再食用，故其衛(wèi)生指標(biāo)請(qǐng)求低一些，不如前者潔凈。用“佐餐”醬油烹調(diào)菜肴是能夠的，而用“烹調(diào)”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。
4.選擇“加鐵醬油”。“加鐵醬油”是依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)管理部門的請(qǐng)求參加了“EDTA鐵鈉”的優(yōu)質(zhì)醬油，其鐵含量豐厚，有助于防治缺鐵性貧血，合適所有人食用，特別合適孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人。
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