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烹飪技巧：這樣做菜味更美

●炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃。炒青菜的時間不宜過長。

●炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口。

●豆腐下鍋前，可先放在開水里浸潤10分鐘，這樣可肅清豆味和堿味。

●要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋后，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白漸漸凝固，營養物質能夠充沛地釋放到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。

●蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以后再上蒸籠，能使魚或肉外部忽然遇到高溫蒸氣而立刻收縮，內部鮮汁不外流，熟后滋味更鮮美。

●熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度忽然降落，招致蛋白質和脂肪疾速凝固，影響營養和滋味，最好一次性加滿水或者中途加適量開水。

●煮肉時，假如想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中漸漸煮；假如想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。

●熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。

●將切好的豬肉片放在漏勺里，在沸水中晃幾下，待肉剛變色時就起水，瀝干水分，然后下鍋炒，幾分鐘即熟，鮮嫩可口。

●將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。

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