你想過每天吃的白花花的大米，是怎樣從稻穗加工變成的嗎？實際上，稻子脫殼后并不是立刻就變成了晶瑩剔透、平均豐滿的大米。稻谷經脫殼后成為糙米，糙米去除絕大局部皮層和一局部胚后成為白米，白米米粒外表還會帶有少量糠粉。為了大米的外觀、貯存性和制成米飯的口感，人們經過“拋光”工序去掉這局部糠粉。恰當的拋光能使米粒外表呈現一定亮光，商品價值進步，但營養價值反而被“拋光”降低。更有一些不法商販為了銷售陳米，非法添加化學物質停止拋光處置，拋光后晶瑩剔透、光鮮亮麗的大米卻是“毒大米”。
精米不精？
屢次拋光形成營養成分損失
“白米粉就是大米經過脫殼、三拋三選，剝了三層皮以后剩下的粉。拋光后就是米核，當地老百姓是不吃這種白米的。”黑龍江省五常市杜家鎮停止CSA分享收獲有機農業理論的杜艷玲在她的微博上發圖比擬拋光后的“大米”和“白米粉”、“未拋光的大米”之間的區別。五常是全國著名的香米產地，但近幾年農藥化肥對土壤的毀壞較大，杜艷玲希望經過消費者的支持和選擇，改進老家的土地，讓更多的人參與有機農業，吃上放心的五常香米。
“稻谷經過礱谷機脫去稻殼后就是糙米，糙米構造由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成。”杜艷玲說。稻谷普通含有18%～20%的稻殼、1.2%～1.5%的果皮和種皮、4%～6%的糊粉層、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚乳，除淀粉以外，稻谷中60%以上的營養素都集中在胚和皮層中。從營養學角度看，糙米皮層和胚含有豐厚的脂肪、纖維素、礦物質和維生素等營養成分，所以比去掉絕大局部皮層和胚的大米更有營養。
“大米中許多營養素如賴氨酸、蘇氨酸、維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B6及其他礦物質和膳食纖維等都是人體必需的，而且具有功能生理活性，食入后容易吸收。這些營養素以胚部的蛋白質和維生素含量最高，其他部位的營養素則由表及里依次遞減。米中六七成的維生素、礦物質和大量的氨基酸都聚積在外層組織。”杜艷玲說，而加工次數過多的精制米，經過屢次拋光，種皮、糊粉層全部剝去，剩下的只是胚乳，甚至連胚乳也碾掉了幾層，剩下的主要就是淀粉，老百姓俗稱米核。
“每天吃過度加工的精米，又沒有經過其他食品充分補充，容易形成B族維生素缺乏，易患腳氣病、神經炎、唇炎、角膜炎、便秘等病癥，甚至缺乏維生素、鉀、鐵、鈣等營養素。”杜艷玲說。
果殼網撰稿人、營養與食品安全碩士阮光鋒撰文說，對比我國十幾年前和現在的大米標準可發現，我國大米加工的精度有增大趨勢。國人主食基本上是精白細軟的白米和白面。這些精制白米白面外層（大概30%）營養最好的地方被磨掉了，只留下中間約70%比擬細膩、比擬白的局部，丟失了大量的維生素和礦物質，主要成分是淀粉，進入腸胃之后很快就會被消化、變成葡萄糖，然后蜂擁進入血液，特別容易升高血糖。根據中國食物成分表，白米飯的血糖指數為83，而白饅頭的血糖指數為88，都是高GI（血糖生成指數）食物，長期食用對于血糖調控不利。
“加工精度越大，食物GI值越高。”阮光鋒說。所以，我們的主食太“精”了。
為何拋光？
賣相好，價格高，保質期長
既然拋光大米的營養價值不如糙米，為什么還要經過精密加工呢？
一位不愿透露姓名的有機農業種植理論者說，這實際上是消費者的選擇。消費者喜歡晶瑩剔透光鮮亮麗的大米，“拋光后的大米賣相好”。
沒有拋光的大米中，肯定會摻雜不豐滿、不成熟甚至不完善的顆粒，米粒大小不一，甚至有半粒的雜色粒，消費者會認為這是“不好的米”。于是，有些廠家生產過度加工的精米來取悅消費者，這意味著加大碾米機的壓力、增加拋光的次數。
“傳統的一次性脫殼大米加工工藝盡可能保留了大米的大局部營養物質，但要求大米加工都使用傳統工藝粗加工是不現實的。”杜艷玲說，傳統工藝的小機器每天只能加工脫殼三四噸大米，現代化大米加工機器一天則可以磨上一二百噸大米。兩相對比，稻農自然更愿意選擇現代化加工方式。
“另外，傳統工藝加工的大米保質期沒有拋光大米的長。拋光次數越多，大米保質期越長。”杜艷玲說。不拋光的大米外表有一層米糠，含有豐厚的營養。但由于米糠顆粒細小，在運輸和存放過程中容易發霉變質，而那些發霉變質的米又很容易看出。所以，商家更愿意選擇將新米停止拋光銷售，拋光后的米干凈亮麗、晶瑩剔透，甚至可以免淘洗，價格也比粗加工的米要貴。
拋光有風險？
加工環節越多風險幾率越大
現代稻米加工工藝主要包括清理、礱谷、碾米、白米分級、包裝、拋光和色選等程序。
“市面上的大米，多是經過三拋三選或者是雙拋雙選的。”杜艷玲說。第一步是振動清理，經過振動功能將水稻中混入的沙子和石子清理出去。第二步是水稻脫殼，經過碾壓將米粒從稻殼中脫離出來。第三步分離水稻和糙米，將脫殼未脫干凈的水稻分離再次脫殼。第四步是色選，篩選異色粒，將米中的淡黃色腹白的米篩選出去，也就是篩選出“白美”大米的過程。第五步是加工。第六步是分級。第七步是拋光。再反復停止拋光和色選的過程2-3次，即所說的雙拋雙選和三拋三選。
“目前流行的拋光是濕式拋光，也就是在拋光的過程中加入適量的水，這樣可使胚乳和留存在米上的少量米糠的結合力減弱，有利于徹底碾去米糠，進步米的光潔度和拋光平均度。”杜艷玲說，但是加工環節越多，不安全幾率越大。為進步大米外表的光亮度，有些不法廠商在拋光時不僅添加水，還非法添加不能食用的礦物油或者拋光粉，成為“毒大米”。還有的要加工業油、拋光劑、香精等，卻還在大米包裝上打上“免淘洗”標簽。
“也有不法商家將陳舊糧食，屢次拋光后摻入其中，很難識別！”杜艷玲說，“拋光程序減少了出米率，增加了電耗，我們農村普通都是吃糙米或者稍微經過加工的。加工程度越深，產業鏈條越長，原料損失及能源消耗的數量也就越多。”所以盲目追求稻谷過度加工的消費理念是錯誤的。很多人追捧精加工米、免淘洗米，多掏錢，買到的卻是營養流失的大米，無形中還形成了資源的浪費。
■ 辨別
糙米VS粗加工米
糙米是稻殼剛去掉，果殼還未完全脫掉，由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成的米。它雖然包括了全部營養素，但是口感類似米糠，粗糙，難以下咽。
粗加工米是經過傳統工藝一次脫殼的，但不經過三拋三選或雙拋雙選，可能有些米頭是淡黃色的不完全的顆粒，不美。但盡可能保留了大米的營養元素，口感適合。
粗加工米VS拋光大米？
傳統粗加工大米淘米水的濃度要比精米水濃許多，從清爽程度看，精米水要干凈許多，粗加工的淘米水顏色很白，要淘3-4遍仍然很白。另外，手在傳統粗加工米中插入，會有干爽的感覺，米粉會粘在手上。
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