躲不開的食品添加劑--院士、教授通知你食品添加劑背后的那些事：
3、什么是增味劑（鮮味劑）？
答：GB2760-2011《食品安全國家規范 食品添加劑運用規范》中定義增味劑是補充或加強食品原有風味的物質。增味劑主要包括我們常用的鮮味劑。主要分為有機酸類、核苷酸類和自然產物提取物等三類。一些成分也具有增味功用，如糖精鈉和紐甜（見什么是甜味劑？）
有機酸類有谷氨酸鈉（味精）、氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉，增加和賦予食品鮮味。谷氨酸鈉是最早發現的，也是最常用的鮮味劑。L-丙氨酸根本味感是甜稍酸，主要用于調味料增味；氨基乙酸根本味感是甜稍酸，主要用于肉制品、調味料增味；琥珀酸二鈉有特殊貝類滋味，為呈現海鮮風味的增味劑。
核苷酸類有5''-肌苷酸二鈉和5''-鳥苷酸二鈉，以及它們的混合物5''-呈味核苷酸二鈉，增加和賦予食品鮮味，而且需與氨基酸類鮮味物質同時運用，呈現倍增效果。5''-肌苷酸二鈉有特殊的相似魚肉的鮮味。5''-鳥苷酸二鈉有特殊的相似香菇的鮮味，鮮味強度高于肌苷酸。
自然產物提取物有辣椒油樹脂，增加和賦予食品辣味。
谷氨酸鈉、核苷酸類增味劑可在各類食品中按消費需求適量運用。其他增味劑被規則了運用范圍和最大運用量。
（摘自《躲不開的食品添加劑》化學工業出版社，2012，孫寶國主編）
