【云無(wú)心/文】“白酒普遍存在塑化劑”的新聞，讓許多人一如既往地質(zhì)問(wèn)“還有什么東西可吃”。而一些媒體渲染的“毒性是三聚氰胺的20倍”，更讓人們憂心忡忡。
在議論食品安全的時(shí)分，經(jīng)常聽(tīng)到“某某毒性很大”“某某的毒性是某某的XX倍”的說(shuō)法。這些說(shuō)法到底是什么意思？我們又應(yīng)該如何來(lái)看待毒性與安全標(biāo)準(zhǔn)呢？
在毒理學(xué)上，用“半數(shù)致死量”來(lái)權(quán)衡一種物質(zhì)的毒性，簡(jiǎn)稱LD50。它是指在一定時(shí)間內(nèi)（不同的實(shí)驗(yàn)這個(gè)時(shí)間可能不同），毒死一半實(shí)驗(yàn)動(dòng)物每天所喂的這種物質(zhì)的量，折算成“每天每公斤體重的量”來(lái)表示。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物普通是大鼠，也有兔子等其他動(dòng)物。LD50越低，毒性越大。在塑化劑新聞中最受關(guān)注的兩種塑化劑，DEHP的LD50是30.6克，DBP的LD50是8克。這個(gè)量差不多不是“毒死”動(dòng)物，而是“撐死”了——要曉得，水的LD50也不過(guò)90克。而三聚氰胺的LD50是3.2克，比塑化劑低了幾倍。從LD50的角度，塑化劑的毒性要低多了。
我們還能夠列出幾種常見(jiàn)物質(zhì)的LD50值來(lái)比擬：食鹽3克，酒精3～7克（不同的數(shù)據(jù)來(lái)源），蔗糖29.7克，維生素C是11.9克，而黃曲霉毒素則是0.00048克。也就是說(shuō)，從“毒死動(dòng)物”的才能上看，DEHP跟蔗糖差不多，DBP只比維生素C稍勝一籌。跟食鹽、酒精相比，它們都大大不如。
不過(guò)用這種“毒性數(shù)據(jù)”來(lái)權(quán)衡食物成分的安全性很不靠譜。我們吃食物，并非僅僅請(qǐng)求“毒不死”，而是任何“不良作用”都不可承受。所以，食物成分的安全性，需求用“無(wú)可見(jiàn)不良作用劑量”來(lái)權(quán)衡，簡(jiǎn)稱NOAEL。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，就是在食物中參加不同劑量的被檢驗(yàn)成分，在一段時(shí)間時(shí)分檢測(cè)動(dòng)物的各項(xiàng)生理指標(biāo)。沒(méi)有呈現(xiàn)任何不良反響的那組動(dòng)物所用的劑量，就是NOAEL。人與動(dòng)物畢竟不同，不同的人對(duì)該物質(zhì)的敏感性也不一樣，此外實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)還受到樣本量以及實(shí)驗(yàn)流程的影響。為了避免這些“不確定性”的影響，會(huì)把實(shí)驗(yàn)得到的NOAEL除以一個(gè)“安全系數(shù)”來(lái)作為對(duì)人的“安全攝入劑量”。這個(gè)安全系數(shù)，通常是100，有時(shí)分也會(huì)高到1000。有些實(shí)驗(yàn)是用人來(lái)進(jìn)行的，不確定性要低許多，安全系數(shù)就能夠小一些。
不同的實(shí)驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)往往各不相同，這就需求主管部門(mén)收集所有的研究，分析比擬實(shí)驗(yàn)的可靠性，然后確定NOAEL最小的可靠數(shù)據(jù)。此外，不同機(jī)構(gòu)選取的安全系數(shù)也不一定相同。所以，我們經(jīng)常會(huì)看到，不同機(jī)構(gòu)制定的“安全攝入劑量”不盡相同，有時(shí)分差得還很大。比如DEHP，美國(guó)FDA確定的NAOEL是3.7毫克，取100的安全系數(shù)，得到安全攝入劑量是每天每公斤體重0.04毫克，而美國(guó)環(huán)保署（EPA）制定的則是0.025毫克。歐洲食品安全局（EFSA）確定的NAOEL是4.8毫克，得到的安全攝入劑量就是0.05毫克。
DBP是另一種塑化劑。美國(guó)EPA根據(jù)的是一項(xiàng)老鼠喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)劑量在每天每公斤體重125毫克時(shí)，老鼠的死亡率跟對(duì)照組一樣，而劑量為250毫克的那組死亡率增加了。他們覺(jué)得這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)不是很完善，就選了1000的安全系數(shù)，得到了一個(gè)每天每公斤體重0.1毫克的“參考攝入劑量”。EFSA早些年得到的安全攝入劑量是0.05毫克。后來(lái)有了更多的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，尤其是DBP對(duì)精子和乳腺的影響數(shù)據(jù)，他們就把DBP的安全攝入劑量降到了0.01毫克。
NAOEL或者“安全攝入劑量”，都比半數(shù)致死量更好地表達(dá)了一種成分對(duì)于健康的影響。我們能夠說(shuō)NAOEL越小的物質(zhì)“毒性越大”或者“越有害”。但是它對(duì)健康的影響，還跟“曝露劑量”密切相關(guān)。尤其是那些污染物，我們當(dāng)然希望攝入量是0。但實(shí)際上很難避免，只能設(shè)法減少它們的含量。但是減少污染物的存在必然增加生產(chǎn)成本，降低到一定程度之后，進(jìn)一步降低所需求的成本往往是社會(huì)難以承擔(dān)的。所以，一種食物中“安全標(biāo)準(zhǔn)”的制定，并非越低越好，而是在面對(duì)現(xiàn)實(shí)的背景下追求“盡可能低”的標(biāo)準(zhǔn)。比如黃曲霉毒素，公認(rèn)的毒性高、危害大，但是我們不得不容忍它在許多食物中存在，在玉米花生等糧食中，允許的含量還不低——要是它們的允許含量降低到跟大米一樣，大量的玉米花生就只能扔掉了。
所謂“曝露劑量”，就是指人們從各種食物中攝入的總量。要評(píng)估一種食物成分對(duì)健康的影響，就要評(píng)估它的曝露劑量，然后與“安全攝入劑量相比”。如果前者遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于后者，那么這種物質(zhì)就不值得擔(dān)心。否則，就要分析它的各種來(lái)源，想辦法控制主要來(lái)源。比如DEHP，英國(guó)的一項(xiàng)研究估算出的平均劑量是每天每公斤體重2.5微克，而攝入量最高的2.5%的人則能達(dá)到5微克。而丹麥的數(shù)據(jù)要高一些，最高的那部分人能超過(guò)每天每公斤體重20微克，不過(guò)還是低于50微克的標(biāo)準(zhǔn)。
EFSA制定的DBP安全攝入劑量是每天每公斤體重10微克。英國(guó)的平均曝露劑量是0.2微克，而97.5%的人低于0.5微克。丹麥的曝露量高一些，普通在幾微克，不過(guò)攝入量最高的人超過(guò)了10微克。在來(lái)源分析中，發(fā)現(xiàn)大部分DBP來(lái)自于根類食物（83%）。而美國(guó)EPA的數(shù)據(jù)則認(rèn)為，魚(yú)類海鮮可能是DBP的主要來(lái)源，含量最高的可到每公斤0.2毫克。
至于白酒中的塑化劑，如果喝酒量比擬大的話，確實(shí)會(huì)構(gòu)成“曝露劑量”中不可忽略的一個(gè)部分。不過(guò)，與它們相比，酒精本身的危害要顯著得多。所以，不管白酒中的塑化劑含量是否超標(biāo)，為了健康而不喝酒、或者至少是“少喝酒”，才是最應(yīng)該做的事情。
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