在目前我國(guó)允許運(yùn)用的1962種食品添加劑中，食用香精香料最多，到達(dá)1424種，而肉味香精關(guān)注度最高，在普遍傳播的“一滴香”事情中，肉味香精能夠模擬牛肉、豬肉、羊肉等多種滋味。
我國(guó)2000年開(kāi)端具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的肉味香精專利，專利具有者為北京工商大學(xué)。為此，本報(bào)記者走訪了北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授鄭福平，請(qǐng)他為您揭開(kāi)模擬肉味的機(jī)密。
記者：“一滴香”是不是肉味香精？?jī)烧咧g有什么關(guān)系？
鄭福平：“一滴香”的細(xì)致成分是什么，怎樣制成的，衛(wèi)生部沒(méi)有給出細(xì)致闡明。依據(jù)衛(wèi)生部發(fā)布的調(diào)查結(jié)論，“一滴香”等產(chǎn)品系將咸味食品香精(即俗稱的肉味香精)作為主要香型物質(zhì)，再添加香辛料等其它原料消費(fèi)出的專供餐飲食品運(yùn)用的復(fù)合調(diào)味料。
需求強(qiáng)調(diào)的是，“一滴香”含有肉味香精，但不等于肉味香精�！耙坏蜗恪敝谐巳馕断憔猓赡苓�有食品原料、食品輔料及其它食品添加劑。
記者：肉味香精是新發(fā)明嗎？
鄭福平：香味是食品風(fēng)味的重要指標(biāo)，對(duì)食品質(zhì)量具有重要影響。現(xiàn)代食品的加工過(guò)程會(huì)招致產(chǎn)生食品香味的香成分的損失，從而使加工食品的香味發(fā)作損失和削弱。為了補(bǔ)償和改善食品的風(fēng)味，進(jìn)步食品質(zhì)量，需求對(duì)加工食品損失的香成分停止補(bǔ)償和加強(qiáng)，這就需求在加工食品中添加食用香精。食用香精對(duì)保證現(xiàn)代加工食品的風(fēng)味質(zhì)量具有不可替代的作用。食用香精所用的原料、輔料等均具有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。依法消費(fèi)和運(yùn)用的食用香精，對(duì)公眾的安康是無(wú)害的。這和某些食品中違法添加的非食用物質(zhì)如三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等具有本質(zhì)區(qū)別。
另外，肉味香精作為食用香精中的一類，并非我國(guó)的新發(fā)明。歐美發(fā)達(dá)國(guó)家很早就開(kāi)端運(yùn)用肉味香精。我國(guó)肉味香精起步于上世紀(jì)80年代，目前在火腿腸、方便面、雞精、調(diào)味料等食品產(chǎn)業(yè)中已普遍應(yīng)用。
記者：肉味香精產(chǎn)生肉香味的原理是什么？
鄭福平：食物的香味是由食物中微量存在的數(shù)百種香成分共同作用產(chǎn)生的。每一種食物中，微量香成分的種類和含量都不相同，這就構(gòu)成了不同食物各自特有的風(fēng)味。比如說(shuō)，人們?cè)谂Ｈ庵邪l(fā)現(xiàn)了1000多種微量香成分，這些成分共同作用構(gòu)成了牛肉的特有香味。
肉味香精就是含有這些對(duì)肉香味具有較大貢獻(xiàn)的香成分及其它原料和輔料制得的一類香味混合物，添加到加工食品中能夠補(bǔ)償和改善加工食品的肉香味。一般而言，肉味的基本物質(zhì)是2-甲基-3-疏基呋喃，上世紀(jì)70年代歐美發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)出的這種食品香料，每公斤售價(jià)高達(dá)14萬(wàn)元，價(jià)比黃金。
記者：肉味香精的消費(fèi)工藝是什么？
鄭福平：早期肉味香精消費(fèi)工藝源于國(guó)外，一般是通過(guò)食品香料調(diào)香或者以酵母提取物為主要原料經(jīng)過(guò)熱反應(yīng)制造的，產(chǎn)品香味濃郁，但缺乏地道的肉香味。
北京工商大學(xué)香料課題組依據(jù)肉香味的形成機(jī)理，提出“味料同源”的中國(guó)特色肉味食品香精制造新理念，即制造牛肉香精就用牛肉為主要原料；制造雞肉香精就用雞肉為主要原料，依此類推。用肉為主要原料制造的肉味食品香精是天然級(jí)產(chǎn)品，符合食品工業(yè)天然、營(yíng)養(yǎng)、安全、回歸自然的世界潮流。
按照該理念研究開(kāi)發(fā)的以畜禽肉、骨為主要原料的天然級(jí)肉味食品香精制造技術(shù)，目前已成為國(guó)內(nèi)主流的肉味香精消費(fèi)技術(shù)，產(chǎn)品對(duì)改善食品香氣、進(jìn)步食品質(zhì)量起到了重要作用。
