HACCP體系的產(chǎn)生與發(fā)展

在20世紀(jì)60年代早期，承擔(dān)開發(fā)宇航食品的Pllsblury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先提出HACCP概念。宇航食品是經(jīng)過多道工序，有多種配料的方便食品其質(zhì)量要求必須是趨近于“零缺陷”的絕對安全。如果有有害物質(zhì)及腸道致病菌的存在，將給宇航工作帶來非常嚴(yán)重的后果。Pills-bury公司認(rèn)為以他們當(dāng)時的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施以防止食品被污染。該公司發(fā)現(xiàn)進(jìn)行最終產(chǎn)品的檢驗時，為確保安全必須護(hù)大檢驗范圍，結(jié)果每生產(chǎn)一批食品，很大部分都必須用于破壞性檢驗,僅留下極少部分提供給飛行員食用。這樣大量的成品的檢驗不但費用高而且周期長，不利于信息反饋和生產(chǎn)控制，也不能確保這“極少部分”是絕對安全的。因為，最終產(chǎn)品的檢驗是一個抽樣的過程，任何抽樣都有局限性，抽樣規(guī)則本身就存在著誤判的風(fēng)險。另外，即使檢驗技術(shù)的開發(fā)已達(dá)到了很高的水平，也不等于可以“洞察切”，對于危害物質(zhì)檢查的可靠性仍是相對的，檢測結(jié)果并不能消除人們對食品安全的疑慮。Pllsbury 公司認(rèn)為，確保食品安全的唯一方法，是開發(fā)一個預(yù)防性體系，防止食品在生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。雖然它不是一種零風(fēng)險體系，但是它可以用來盡量降低食品安全危害的風(fēng)險。這就是HACCP體系的雛形。這些早期的認(rèn)識逐漸形成了“危害分析與關(guān)鍵控制點( HACCP)"體系。

 

      1971年在美國第-次國家食品保護(hù)會議上，Pillsbury 公司將HACCP概念公布于眾，隨后在美國逐步推廣應(yīng)用。美國食品與藥品管理局(FDA)在1973年為保護(hù)罐頭食品免受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，首先將HACCP原理引人低酸罐頭食品加工過程中，并發(fā)布相應(yīng)的法規(guī)(2ICFR Part113)。20世紀(jì)70年代到80年代初，美國一些主要的食品公司相繼采用了HACCP方法。1985年，美國科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中的HACCP方式的有效性發(fā)表了評價結(jié)果，并推薦擴(kuò)大HACCP在食品行業(yè)中的應(yīng)用。1987 年美國成立“國家食品做生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(NACMCF)", 該委員會把HACCP原則由3條增加到7條。

 

美國政府各有關(guān)部門在HACCP的發(fā)展工企業(yè))中積極推行HACCP,還

 

      他們不但在國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)在世界各地舉行了多次HACCP(包括水產(chǎn)加(北和研討會大力官傳和推HACCP原美國食品與藥品管理局(FDA)理。而引起世界轟動的是195年12月18日，(21CFRPart123&1240)，該法規(guī)規(guī)定自頒布的強(qiáng)制性海產(chǎn)品HACCP法規(guī)  產(chǎn)品進(jìn)口時強(qiáng)制實行HACCP,這1997年12月18日起在美國水產(chǎn)加工業(yè)及水不僅對美國園內(nèi)水產(chǎn)業(yè)，而且對進(jìn)人美國的外國水產(chǎn)品及其生產(chǎn)者都產(chǎn)生了巨大影響。  FDA已將HACCP作為修訂美國食

 

      面對當(dāng)今食品安全的新的威脅和挑戰(zhàn)，

 

      品安全保證計劃的基礎(chǔ)，以實施更大范圍的HACCP管理。1996 年7月25日開始實施肉、食類產(chǎn)品“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)系統(tǒng)最終法規(guī)”。19979 年FDA對水果汁、蔬菜汁及蛋品的生產(chǎn)提出包括HACCP在內(nèi)的強(qiáng)制性和非強(qiáng)制性管理方案，#于2001年開始實施。1998 年還對其他食品，包括動物飼料，采用HACCP原理和風(fēng)險評估的方法。FDA 鼓勵并最終要求所有的食品工廠都實行HACCP體系。

 

      除美國外，HACCP原則得到了全球食品工業(yè)界(包括水產(chǎn)界)的廣泛認(rèn)可和推廣應(yīng)用。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織( WHO)在80年代后期就大力推薦HACCP體系，至今仍堅持不懈。1993年，聯(lián)合國食品法典委員會(CAC)批準(zhǔn)了《HACCP 體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997 年頒發(fā)了新版法典指南HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛接受并得到了國際上普遍的采納。許多發(fā)達(dá)國家還制定了自己的強(qiáng)制性HACCP法規(guī)，把它作為種技術(shù)壁壘，以保護(hù)本國或本地區(qū)消費者的利益。如歐共體理事會91/43EEC指令“對水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢在的規(guī)定”:要求在歐洲市場銷售的水產(chǎn)品必須是在91/43/EEC規(guī)定的衛(wèi)生條件下，應(yīng)用HACCP’體系實施安全控制所生產(chǎn)的產(chǎn)品�，F(xiàn)在，HACCP概念已被聯(lián)合國食品法典委員員會(CAC)所確認(rèn)，成為世界公認(rèn)的有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)最保證體系。

 

      我國是從99009年起開始探討研究HACCP

 

      驗局科學(xué)技術(shù)委員會針對出口食品出現(xiàn)  應(yīng)用的，由原國家進(jìn)出口商品檢

 

      工程”的研究，在出口凍雞肉、豬肉、柑橘和花生這8種商品中采用HACCP  凍對蝦、的安全問題，開展了“出口食品安全凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、產(chǎn)加工優(yōu)良操作規(guī)程(Good Manufacture原理進(jìn)行安全控制的研究，并制定了生Pactice)。)。這是HACCP在中國的首次

 

      運用。1991年衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗

 

      這3類食品生產(chǎn)實施的HACCP監(jiān)督管管理課題進(jìn)統(tǒng)所等單位開始對乳制品熟肉及飲料行研究。目前，衛(wèi)生都已制定并頒布了《食品企業(yè)HACCP實施指南》，并積極推動乳制品、熟肉制品、純凈水和礦泉水生產(chǎn)等部分企業(yè)逐步實施HACCP的試點研究工作。現(xiàn)在，應(yīng)用HACCP體系已經(jīng)成為中國商檢食品安全控制的基本政策。

實施HACCP體系的優(yōu)點

HACP作為一個評估危害源，建立

應(yīng)鏈上各個環(huán)危貨風(fēng)險(即危售發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性以控制，了衡量食品安全性的統(tǒng)-尺度，做到既全面又有重點，節(jié)的全面參與，對食品生產(chǎn)便于協(xié)調(diào)合為食生產(chǎn)。銷售消費科相應(yīng)的控制體系的工具，強(qiáng)調(diào)食品供)進(jìn)行鑒定、評估找出關(guān)鍵點加中每個環(huán)節(jié)、、每項措施、每個組分的和政府監(jiān)督管理制定

安全控制的總花費。提高經(jīng)濟(jì)效益。同時來保證食品的安全性，減少食品92  HACP系統(tǒng)具備嚴(yán)格的檔察制度一縣食品出現(xiàn)安全問題，容易在出原因，糾正錯誤。同時，它對食品鏈的各環(huán)管理的效率。節(jié)有明確的要求，因此，容易分請安全事故的責(zé)任，減少糾紛，提高政府部門

積極推廣和指導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)采用-HACCP技術(shù)”，井加強(qiáng)對“HACCP技術(shù)”的認(rèn)證工作，以實現(xiàn)從對最終產(chǎn)品的檢驗連步過渡到對從食品原料種植養(yǎng)殖到合用全過程的各種危險因素系統(tǒng)的控制和管理，將各種危險因素消除或降低到安全水平，保證消費者在餐桌上食用的食品是安全衛(wèi)生的。

如果將HACCP體系與柵欄技術(shù)結(jié)合應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工過程，可以最有效地全面確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量與安全。當(dāng)兩個體系共同用于生產(chǎn)加工時，可以有針對性地選擇和調(diào)整柵欄因子，再利用HACCP體系中的監(jiān)控程序，對關(guān)鍵控制點和柵欄因子都實施監(jiān)控，并按照HACCP原理要求進(jìn)行糾偏和驗證，這樣可以更加全面地預(yù)防和控制產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量及安全。而且，HACCP體系的引人，使得企業(yè)在選擇、調(diào)整柵欄因子時有據(jù)可依，同時還可檢測出所選定的柵欄因子是否達(dá)到預(yù)期要求。

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