一、成本

（一）廣義成本

廣義的成本包括原材料、工資費用、其他費用（包括水、電、煤氣費：購買餐具、廚具費用；餐具破損費用；清潔、洗滌費用；辦公用品費；銀行利息；租入財產租金；電話費、差旅費等），其計算公式如下。

廣義成本＝直接材料＋直接人工＋其他費用

（二）狹義成本

狹義的成本僅指餐飲企業各營業部門為正常營業所需而購進的各種原材料費用。通常餐飲企業的成本核算僅指狹義的成本核算。二、成本組成

餐飲企業成本一般包括直撥成本、出庫成本、毀損成本（盤點凈損失）三個部分，計算公式如下。

餐飲企業成本＝直撥成本＋出庫成本＋盤點凈損失

所有餐飲企業物資在進入餐飲企業時須經過收貨部驗收（參與收貨的人員有收貨員和使用部門主管），收貨部驗收后，根據物資申購部門和物資性質區別其是否入倉，入倉的下入倉單，不入倉的下直拔單，直接撥給使用部門使用。

盤點凈損失是指通過實地盤點，盤點數與賬存數之間的差異。餐飲企業運作期間由于各種原因，不可避免會造成賬實不符的情況，如出品后因沒及時開單沒收到錢、酒吧員不小心打破酒水、服務員打破餐具、失竊等。

三、餐飲成本核算特點

由于餐飲業具有生產加工、勞動服務、商業零售于一體的獨特行業特點，除原材料成本外，其他如職工工資、固定資產折舊等，很難分清用于哪個環節，所以，計算中就習慣以原材料作為其成本要素，即構成菜點的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調料。