一、成本

（一）廣義成本

廣義的成本包括原材料、工資費用、其他費用（包括水、電、煤氣費：購買餐具、廚具費用；餐具破損費用；清潔、洗滌費用；辦公用品費；銀行利息；租入財產(chǎn)租金；電話費、差旅費等），其計算公式如下。

廣義成本＝直接材料＋直接人工＋其他費用

（二）狹義成本

狹義的成本僅指餐飲企業(yè)各營業(yè)部門為正常營業(yè)所需而購進的各種原材料費用。通常餐飲企業(yè)的成本核算僅指狹義的成本核算。二、成本組成

餐飲企業(yè)成本一般包括直撥成本、出庫成本、毀損成本（盤點凈損失）三個部分，計算公式如下。

餐飲企業(yè)成本＝直撥成本＋出庫成本＋盤點凈損失

所有餐飲企業(yè)物資在進入餐飲企業(yè)時須經(jīng)過收貨部驗收（參與收貨的人員有收貨員和使用部門主管），收貨部驗收后，根據(jù)物資申購部門和物資性質(zhì)區(qū)別其是否入倉，入倉的下入倉單，不入倉的下直拔單，直接撥給使用部門使用。

盤點凈損失是指通過實地盤點，盤點數(shù)與賬存數(shù)之間的差異。餐飲企業(yè)運作期間由于各種原因，不可避免會造成賬實不符的情況，如出品后因沒及時開單沒收到錢、酒吧員不小心打破酒水、服務員打破餐具、失竊等。

三、餐飲成本核算特點

由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動服務、商業(yè)零售于一體的獨特行業(yè)特點，除原材料成本外，其他如職工工資、固定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個環(huán)節(jié)，所以，計算中就習慣以原材料作為其成本要素，即構(gòu)成菜點的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。