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東莞牛肉配送中心推薦教你在烹調(diào)中如何用好蔥

發(fā)布時(shí)間：2017-03-17 發(fā)布者：首宏蔬菜配送中心所屬類別：食譜推薦

教你在烹調(diào)中如何用好蔥

時(shí)間:2015-08-15 11:35 來源:安康飲食網(wǎng) 作者:大廚點(diǎn)擊:次

教你在烹調(diào)中如何用好蔥

《清異錄》記載：“蔥，和美眾味，若藥劑必用甘草也”。這里把蔥在烹調(diào)中所起的作用，比作中藥甘草真是恰如其分。但烹調(diào)中該如何用蔥呢？

蔥在烹飪中既可作輔料也可作調(diào)味品。水產(chǎn)、家禽、牲畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥膻味較濃，烹制時(shí)多放大蔥不只能緩解貝類的寒性，還能抗過敏。

首先，蔥加工的外形應(yīng)與主料保持一致。普通情況下，蔥的外形應(yīng)該稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)辦法而靈敏運(yùn)用。如“紅燒魚”請(qǐng)求將蔥切段與魚同燒；“干燒魚”請(qǐng)求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；“汆魚丸”請(qǐng)求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁運(yùn)用，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”普通是把蔥切段，油炸后與魚同燉，由于經(jīng)油炸過的蔥，香味很濃，可去除魚腥味；湯燒好后去蔥段，其湯清亮不混濁；蔥茸泥或蔥汁，主要用于涼菜和冷盤的味汁分配，用以取得幽香的蔥油味。

其次，烹飪辦法直接影響著蔥在菜肴中的處置，比方以旺火速成的烹調(diào)辦法中，由于大多在鍋中直接勾芡，所用的蔥普通是寸段，比方大蔥炒雞蛋、蔥扒海參等。另外，在制造烤魚時(shí)，也只需用整蔥鋪墊鍋底，而不適合用段、粒之類的小蔥，這既可防止蔥香過早地?fù)]發(fā)掉，也可防止發(fā)作“頂鍋”。

最后，需求提示的是，煲湯最好不要放蔥，以免濃厚的蔥味奪了湯的鮮美。

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