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推薦 大蒜的各類做法有什么營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)
發(fā)布時(shí)間：2017-02-16 發(fā)布者：首宏蔬菜配送中心 所屬類別：食譜推薦
大蒜的各類做法有什么營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)
時(shí)間:2015-11-17 23:18 來(lái)源:安康飲食網(wǎng) 作者:營(yíng)養(yǎng)師 點(diǎn)擊:次
大蒜的各類做法有什么營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)
家常烹調(diào)中，大蒜是必不可少的佐料。一道菜參加蒜末、蒜片、蒜瓣，就能減色不少。大蒜的各類做法有何營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)？下面特邀專家細(xì)致解讀。
發(fā)芽營(yíng)養(yǎng)翻倍。一提到發(fā)芽，大多數(shù)人以為“這東西沒(méi)法吃了”。但是只需蒜瓣自身沒(méi)有發(fā)霉變色，發(fā)芽的大蒜是能吃的。研討發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽大蒜的抗氧化效果比新穎大蒜更高。剝開(kāi)發(fā)芽的大蒜，會(huì)看到中間產(chǎn)生了蒜的綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長(zhǎng)出來(lái)之后，就是蒜苗這種綠葉
蔬菜。若將蒜苗放在加水的盤(pán)子里，不只能給廚房帶來(lái)綠植的美感，還能夠替代蔥花做調(diào)味品。把蒜苗種在土里繼續(xù)生長(zhǎng)，葉子長(zhǎng)大后就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人能夠直接食用蒜苗，蒜苗的維生素含量超越大蒜瓣，也有一定的殺菌才能。
發(fā)酵黑蒜口感好。經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成黑蒜后，大蒜的水分會(huì)降低50%左右，糖分和氨基酸會(huì)明顯增加，b族維生素含量也上升。大蒜顏色由白變黑，是由于長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵和保溫之后發(fā)作“美拉德反響”。此時(shí)大蒜素曾經(jīng)降解，而多聚果糖等成分被合成產(chǎn)生果糖，加強(qiáng)了甜味，故而黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味，腸胃怕刺激的人群也能食用，更不用擔(dān)憂會(huì)有口吻，十分受年輕人歡送。但關(guān)于盛傳的“黑蒜降三高”“黑蒜進(jìn)步免疫力”之類說(shuō)法不用太當(dāng)真，假如日常吃黑蒜的數(shù)量不大，較難到達(dá)這些成效。
腌著吃促消化。北方有腌漬大蒜的傳統(tǒng)，臘八蒜、糖醋蒜等都是人們喜歡的做法，它們能保存大蒜中的一切礦物質(zhì)成分，而且能在很大程度上消除蒜辣味，不過(guò)其殺菌作用與生大蒜比會(huì)降低。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院趙廣華教授研討發(fā)現(xiàn)，糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性，對(duì)癌細(xì)胞有一定的抑制作用。家庭制作糖醋蒜時(shí)要采用釀造醋泡制，假如加一點(diǎn)糖，味道會(huì)更鮮美。臘八蒜泡制后會(huì)變綠，這對(duì)人體無(wú)害，還具有一定的抗氧化作用。這兩種制作方式都具有解膩和促消化的作用，很適合搭配肉類食用。
生吃最保健。眾所周知，大蒜能殺菌消毒，還有開(kāi)胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，當(dāng)大蒜被碾碎后，這兩種成分就會(huì)相互作用，產(chǎn)生大蒜素，它是大蒜獨(dú)特辛辣風(fēng)味的主要來(lái)源。此外，大蒜中的微量元素硒含量很高，適量攝取硒元素有輔助抗癌的成效。搗碎生吃大蒜能夠有效保存大蒜素，殺滅細(xì)菌和病毒。但大蒜自身辛辣，每天生吃不宜超越2~3瓣，有胃潰瘍、腹瀉或正在服藥的人忌食。
燉著吃去異味。煲湯、燉肉，特別是燉豬肚、大腸時(shí)，很多人習(xí)慣放進(jìn)幾瓣蒜，這能夠起到去除食材異味的作用。大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然后加水燉煮。燉煮之后，食材的異味曾經(jīng)去掉，燉煮后大蒜素曾經(jīng)合成，口感不辣，甚至有甜味。這是由于辣味的大蒜素轉(zhuǎn)化成了甜味的含硫物質(zhì)，增加了湯汁的鮮甜味。這時(shí)大蒜是用作調(diào)味品，不用考慮久燉后維生素?fù)p失等問(wèn)題。
燒烤去辣味。孜然大蒜、炭燒大蒜外焦里嫩，口感香糯綿軟，燒烤出來(lái)的大蒜幾乎沒(méi)有辛辣味，吃了之后不會(huì)口吻發(fā)臭，十分受年輕人歡送。不過(guò)，高溫?zé)局螅笏庵械拇笏馑叵ТM，失去了殺菌效果，但能保存其中的礦物質(zhì)成分。燒烤時(shí)，一定要帶蒜皮燒烤，火不能太旺，否則容易將大蒜燒焦，產(chǎn)生致癌物。
爆炒熗鍋香味足。大蒜素十分“怕熱”，一旦遇到高溫加工，殺菌作用就會(huì)大打折扣。因此，不能指望炒菜中的蒜蓉能幫助殺滅有害細(xì)菌。但大蒜在油煎時(shí)會(huì)有濃郁的香味，特別是會(huì)給
蔬菜類食材帶來(lái)令人食指大動(dòng)的美食感。和蔥相比，把大蒜煸炒出香氣需要較高的油溫，通常在大蒜粒表面發(fā)黃的時(shí)候才有最好的味道，這是由于香氣產(chǎn)生的主要原因是“美拉德反響”，同時(shí)伴隨著顏色發(fā)黃變深的過(guò)程。不過(guò)，油溫過(guò)高也會(huì)令蒜茸焦煳，產(chǎn)生有毒物質(zhì)并影響成菜質(zhì)量。
