圖中劃紅線的3種物質(zhì)中，谷氨酸鈉是味精的主要成分，其他兩種是味精中常用的增鮮劑。
醬油是我們生活中離不開的調(diào)味品，而如今各種“增鮮醬油”、“特品醬油”等高級醬油也越來越多。這些高級醬油有什么過人之處呢？近日，記者走訪了北京幾大超市，研討比照了各種品牌和不同等級的醬油后，發(fā)現(xiàn)了一個耐人尋味的規(guī)律：在配料表一欄，假如是廉價的袋裝三級醬油，只標有大豆、小麥、麥麩等釀造原料，以及防腐劑和色素，假如是一級或者特級醬油，除了極少數(shù)品牌外，絕大部分還標有谷氨酸鈉、5''-肌苷酸二鈉和5''-鳥苷酸二鈉。為什么在醬油配料表里會呈現(xiàn)這些添加劑？帶著該疑問，記者采訪了第四軍醫(yī)大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教研室主任王楓教授。
王楓教授通知記者，谷氨酸鈉其實就是味精，5''-肌苷酸二鈉和5''-鳥苷酸二鈉是增鮮劑。要解釋為什么往醬油里加味精，先要弄明白一個概念：氨基酸態(tài)氮。它是醬油發(fā)酵過程中的主要生成物，也正是醬油鮮味的主要來源。我們判別一瓶醬油鮮不鮮，有沒有香味，根本上取決于氨基酸態(tài)氮的含量。所以，氨基酸態(tài)氮是權(quán)衡醬油質(zhì)量優(yōu)劣的重要理化指標，它的上下常常決議了醬油質(zhì)量的上下。我國對醬油中氨基酸態(tài)氮含量有明白規(guī)則，三級醬油不得低于0.4克/100毫升，特級醬油請求含量在0.8克/100毫升以上。
但優(yōu)質(zhì)醬油的釀造，不只需求更高的原料本錢，還需求足夠長的釀造周期和更嚴厲的工藝規(guī)范。而味精的氨基酸態(tài)氮含量為7%，價錢也十分廉價，同時它本身又是鮮味劑，能顯著進步醬油的鮮度，因而成為醬油添加劑的不二之選。
王教授給記者算了一筆賬，目前市場上味精的批發(fā)價僅為每公斤十幾塊錢，而100克味精就能兌出1000多毫升醬油。相對而言釀造醬油的本錢則高很多。
一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士也通知記者，為了提升醬油的鮮味，企業(yè)在醬油中添加味精已成為行規(guī)，只是有多與少的區(qū)別。有些小企業(yè)在較稀的醬油或者級別不達標的醬油中加入味精，可進步氨基酸態(tài)氮的含量，使三級醬油變成二級醬油，二級醬油變成一級醬油，用劣質(zhì)醬油冒充優(yōu)質(zhì)醬油高價出售。
對這種情況，王教授解釋說，谷氨酸鈉、5''-肌苷酸二鈉和5''-鳥苷酸二鈉都是國家允許的安全添加劑，對人體沒有毒性。但由于它們都含有鈉，假如我們使用這樣的醬油，相應(yīng)就要注意減少食鹽的用量，否則可能增加患高血壓的風險。同時，用這樣的醬油調(diào)味就不必再重復添加味精了。假如家里有孕婦和兒童，在購買醬油的時候還是要仔細閱讀標簽的配料表，選用不含味精的醬油更好。
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