長(zhǎng)安蔬菜糧油配送
推薦 記者暗訪食品添加劑市場(chǎng) 廚師無(wú)“劑”不成席
發(fā)布時(shí)間：2017-06-17 發(fā)布者：首宏蔬菜配送中心 所屬類別：飲食資訊
這是哈報(bào)一位記者的真實(shí)閱歷：記者有一位廚師親戚，一日，廚師到記者家做客“上灶”，記者本想在身后偷藝�！皼](méi)啥可學(xué)的，咱自家做飯得少放點(diǎn)調(diào)料�！闭f(shuō)著，廚師挖了一勺味素放入鍋內(nèi)翻炒。“這么多��？”聽(tīng)著記者的驚詫，廚師不以為然的說(shuō)：“一勺味素算啥，平常加色素都得用一勺”。
“如今的年輕廚師，沒(méi)有添加劑的幫襯，都不會(huì)做菜了。”一位老廚師發(fā)出無(wú)法的慨嘆。
干飯店靠的原本是廚師的手藝，這句話只能算是說(shuō)對(duì)了一半兒。記者在暗訪哈爾濱市食品添加劑市場(chǎng)、走訪廚師學(xué)校、采訪廚師界的老行尊，以及相關(guān)部門后發(fā)現(xiàn)：“廚師的手藝固然重要，但是離了食品添加劑，誰(shuí)家也玩不轉(zhuǎn)!”一些廚師界的老行尊以為，在食品添加劑大行其道的今天，應(yīng)該倡導(dǎo)“裸廚”的概念，即先做人后做菜。廚師在烹飪過(guò)程中不運(yùn)用非自然、不安全的添加劑，而改用自然食材和調(diào)味品制造色、香、味俱全的營(yíng)養(yǎng)安康菜肴。
廚師行尊：回歸老菜老做法
廚師界的行尊們，關(guān)于如今哈爾濱廚師界的形勢(shì)亦比擬憂慮，“如今的年輕人，沒(méi)有添加劑的幫襯，都不會(huì)做菜了�！敝袊�(guó)烹飪巨匠、黑龍江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張汝財(cái)說(shuō)。
您怎樣看如今的調(diào)味品關(guān)于廚師的“危害”？
———如今的年輕廚師，一上來(lái)就要李錦記的醬油，金霸的耗油，315的湯王。要是辣口，就用辣肉鮮。經(jīng)濟(jì)社會(huì)，他人咋做我咋做，能賺錢就行，不論對(duì)不對(duì)，好吃就行，“上人”是他們的硬道理。而他們最短少的是基礎(chǔ)知識(shí)，一個(gè)連蔥花醬油什么時(shí)候放都不曉得的廚師，能做出好菜來(lái)么？
過(guò)去當(dāng)一個(gè)廚師，都要經(jīng)過(guò)哪些步驟？
———過(guò)去要練上三年，如今三天就明白了，切墩三個(gè)月就上灶。正常海參一斤發(fā)六斤，如今一斤發(fā)10-15斤。以前，要從最基礎(chǔ)的選料開(kāi)始，雞鴨魚肉，你都要說(shuō)出具體是干什么的。蔬菜要會(huì)洗，肉類要會(huì)宰殺，干貨要會(huì)泡發(fā)。比如鍋包肉，如今很多廚師都用里脊來(lái)做，其實(shí)里脊那部分并不適合做鍋包肉，酸性大、發(fā)柴。我們俗稱的“磨襠肉”才是做鍋包肉的好選材。
最基本的調(diào)料有哪些？
———其實(shí)，傳統(tǒng)工藝中最基本的調(diào)料只有鹽、糖、油、淀粉 辣椒、胡椒、麻椒，再加上后來(lái)的味精，如今市面上的各種調(diào)料上千種，年輕廚師平常用的就有幾十種之多。這個(gè)湯王，那個(gè)醬汁。做菜，還是應(yīng)該倡導(dǎo)老菜，老做法。
中國(guó)烹飪巨匠、馬迭爾商務(wù)會(huì)館餐飲總監(jiān)孟獻(xiàn)澤以為，嚴(yán)格控制原材料的進(jìn)貨渠道非常重要。在馬迭爾就餐的人員都是高端人士，這里油用的都是93大豆油，調(diào)料全都是從麥德龍引進(jìn)的。廚師必須自律，做到對(duì)不法添加劑，不進(jìn)、不用。
添加劑市場(chǎng)：連芝麻油都能“調(diào)”出來(lái)
11月14-16日，記者走訪哈爾濱草市街食品添加劑一條街發(fā)現(xiàn)，在一些食品添加劑店內(nèi)，各種瓶瓶罐罐琳瑯滿目，只要打開(kāi)瓶罐，各種刺鼻的香味撲面而來(lái)。肉香王、排骨增香粉、骨髓浸膏、飄香劑、爆烤鴨香膏、濃縮鮮香粉、高倍肉精粉……各種品牌和口味的食品添加劑一溜地?cái)[在貨架上，特別醒目。
記者佯裝準(zhǔn)備開(kāi)燒烤店的店主，需要購(gòu)買燒烤用的調(diào)料，店主馬上給記者開(kāi)了一個(gè)單子，上面有豬肉增香劑、牛肉增香劑、雞肉增香劑、肉類嫩化劑，“加點(diǎn)進(jìn)去，保證肉香味美，算你便宜，29元一袋。”記者問(wèn)“效果好不好？”老板立即翻出一張銷售單說(shuō)，“你看，剛剛一家燒烤店的店主買走的，增香劑、肉類嫩化劑，都是配套買的，保證效果好，都是回頭客。”“用這個(gè)能掩蓋肉的不良?xì)馕�，去腥、去異味，口感鮮美，留香持久�！�
食品添加劑不僅能提鮮增香，一些花功夫的高湯、鹵味也能靠添加劑“一步到位”。一家銷售“爆烤鴨香膏”的老板告訴記者，市內(nèi)不少醬鹵鴨、燒烤鴨子都用這種香膏。某品牌的“骨髓浸膏”說(shuō)明書上聲稱：用開(kāi)水沖沖就成濃郁的骨頭湯味。銷售人員甚至向記者吹噓說(shuō)，“聽(tīng)說(shuō)里面加了罌粟殼，吃了能讓人上癮�！�
芝麻的香味同樣也能調(diào)制出來(lái)，用的是一種叫9206芝麻香精的產(chǎn)品。記者在一家食品添加劑店內(nèi)找到了這種產(chǎn)品，店員向記者介紹，“做小吃，開(kāi)飯店，工廠都可以用�！庇浾咦⒁獾�，一瓶500克的這種產(chǎn)品，按照上面擺明的百分比，最多可以調(diào)配1000斤左右的麻油。記者湊近聞一聞，特別濃郁，很難分辨是香精的味道。
“我這里還有麻辣燙的全套調(diào)味料，200-300元的調(diào)味料，你能用上2-3個(gè)月。保證味道地道得很。”
添加劑市場(chǎng)是這樣，就算再混亂，運(yùn)用這些調(diào)料的還是人的因素。那么，哈爾濱的廚師培訓(xùn)行業(yè)又是一個(gè)什么樣的情況呢？記者繼續(xù)調(diào)查。
安全堪憂：添加劑用量誰(shuí)來(lái)管？
不可否認(rèn)，食品添加劑為百姓生活帶來(lái)了琳瑯滿目的商品，但它們也帶來(lái)了過(guò)量運(yùn)用后可能危害安康的隱憂。關(guān)于食品添加劑的運(yùn)用范圍、用量監(jiān)管這一問(wèn)題，記者輾轉(zhuǎn)聯(lián)系上了哈爾濱市工商行政管理局負(fù)責(zé)人張先生。
“工商部門主要負(fù)責(zé)食品添加劑流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作。我們要求食品添加劑的銷售單位要有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、有進(jìn)貨臺(tái)賬等食品經(jīng)營(yíng)主體資格，要求商家所銷售的產(chǎn)品必須是正規(guī)廠家的合格商品，所售商品必須是正規(guī)的進(jìn)貨渠道，且能為消費(fèi)者開(kāi)具正規(guī)發(fā)票。只要滿足這幾點(diǎn)，食品添加劑企業(yè)就可以正常經(jīng)營(yíng)�！敝劣谟浾邌�(wèn)的食品添加劑用量誰(shuí)來(lái)管的問(wèn)題，目前工商部門沒(méi)有給出詳細(xì)的說(shuō)法。
餐館飯店食品添加劑濫用問(wèn)題嚴(yán)重，一盤過(guò)夜的牛肉，加入牛肉膏、嫩肉粉等添加劑速變新顏送到消費(fèi)者面前。就是否能強(qiáng)制飯店不運(yùn)用添加劑這一問(wèn)題，記者輾轉(zhuǎn)聯(lián)系上了哈爾濱市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲管理部負(fù)責(zé)人劉處長(zhǎng)。
劉處長(zhǎng)表示：目前，我們要求餐飲企業(yè)對(duì)食品添加劑進(jìn)行“五專管制”，即：專人采購(gòu)、專人保管、專人運(yùn)用，專人領(lǐng)取、專人保存。當(dāng)記者問(wèn)道是否要求餐飲企業(yè)出示運(yùn)用食品添加劑明細(xì)表時(shí)，劉處長(zhǎng)以“忙”為由掛斷了電話。
廚師“好當(dāng)”：“高級(jí)廚師” 三個(gè)月出爐
在生存壓力與日俱增的今天，很多年輕人自愿或者不自愿地選擇了廚師這個(gè)職業(yè)。
原因有二。其一，廚師很辛苦，但就業(yè)面很廣；其二，成為名廚要下苦功夫，但是混個(gè)高級(jí)廚師證卻很簡(jiǎn)單。有多簡(jiǎn)單？三個(gè)月時(shí)間+2500元培訓(xùn)費(fèi)+350元證書費(fèi)。
周欣家住呼蘭區(qū)，16歲的他不想再讀書了。不讀書也可以，總得有門手藝混碗飯吃吧，于是周欣被送到了哈爾濱的一家廚師學(xué)校。
“都是速成班，學(xué)期三個(gè)月，考初級(jí)廚師學(xué)費(fèi)2000元，中級(jí)2300元，高級(jí)2500元�！敝苄栏嬖V記者。
起初，周欣以為自己只能報(bào)個(gè)初級(jí)班，但是廚師學(xué)校的招生人員卻勸他弄個(gè)一步到位的，“你還差那500塊錢了，報(bào)個(gè)高級(jí)班吧，畢業(yè)弄個(gè)紅本，好使。我們這里通過(guò)率很高的，考不過(guò)去還可以免費(fèi)再學(xué)”周欣這才曉得，原來(lái)不同等級(jí)的廚師證顏色是不一樣的，高級(jí)的是紅色，中級(jí)的是藍(lán)色，初級(jí)是綠色。
“一步到位”，周欣便報(bào)了個(gè)“高級(jí)班”。三個(gè)月，時(shí)間飛逝。用周欣的話來(lái)說(shuō)，這三個(gè)月過(guò)得還挺舒服的，沒(méi)有想象中的那么累�！翱梢钥偨Y(jié)為烹飪理論多，上灶時(shí)間少；老師炒得多，學(xué)生上手少。雖然炒菜練得不怎樣樣，但是酒量是上去了，沒(méi)事的時(shí)候同學(xué)之間總喜歡喝點(diǎn)”。
畢業(yè)考試也進(jìn)行得相當(dāng)順利，周欣拿到了“好使”的紅本�！澳闳缃窨梢匀ビ袀�(gè)七八張臺(tái)、兩三個(gè)包房的飯店當(dāng)個(gè)副灶了，一個(gè)月整個(gè)2000多塊錢沒(méi)問(wèn)題�！敝苄乐钡饺缃襁�清楚的記著老師的“臨別贈(zèng)言”。
結(jié)果到了應(yīng)聘的飯店，周欣才發(fā)現(xiàn)，別說(shuō)倆包房了，他就連盒飯都做不明白。
“我去應(yīng)聘，老板根本就不看什么證書，直接試菜。結(jié)果一個(gè)尖椒干豆腐就把我難住了，炒得不怎樣樣�！敝苄勒f(shuō)，“曉得我是從廚師學(xué)校出來(lái)的，老板說(shuō)我上當(dāng)了，勸我跟個(gè)好師傅，從小工干起，重新學(xué)起�！�
培訓(xùn)混亂：看上去物美價(jià)廉，其實(shí)誤人子弟
廚師學(xué)校真的培養(yǎng)不出來(lái)好廚師嗎？還是周欣自己不努力的結(jié)果。
做了十幾年廚師的大龍告訴記者，“恐怕周欣想努力，也沒(méi)有機(jī)會(huì)，因?yàn)閺N師就不是一個(gè)能速成的職業(yè)，不下苦工，哪來(lái)的好手藝�！�
“當(dāng)廚師是個(gè)辛苦活，有錢人家的孩子沒(méi)人干，窮人家的孩子又拿不出那么多學(xué)費(fèi)。廚師學(xué)校為了能招到學(xué)生就把學(xué)費(fèi)降得很低，學(xué)制也縮短到三兩個(gè)月。理論和實(shí)踐老師示范居多，學(xué)生上手的機(jī)會(huì)很少。
煎、炒、烹、炸……廚師行里一共有24種做法，三個(gè)月時(shí)間就能熟練掌握？學(xué)費(fèi)表面上看是物美價(jià)廉，其實(shí)是耽誤了學(xué)生。錢也花了，還學(xué)不到真才實(shí)學(xué)。想當(dāng)廚師，還得吃辛苦�！�
大龍當(dāng)年就是從小工當(dāng)起，一步步偷學(xué)苦練，逐漸成為成手，并開(kāi)了屬于自己的小店。
而根據(jù)記者的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)像周欣和大龍所描述的學(xué)校在哈爾濱的廚師培訓(xùn)市場(chǎng)并不占少數(shù)。這些學(xué)校，通常都是聘請(qǐng)一些在業(yè)內(nèi)有些名氣的廚師做客座老師，負(fù)責(zé)給學(xué)生講課和示范，但是在學(xué)生實(shí)踐的環(huán)節(jié)，這些老師就難尋蹤跡了。
除了師資力量的不確定之外，學(xué)校的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)也不一。僅就考證費(fèi)用一項(xiàng)而言，周欣所在的學(xué)校收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)是350元，而記者致電另一家培訓(xùn)學(xué)校，就變成了500元。而某職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心則直接報(bào)價(jià)鑒定費(fèi)，其中初級(jí)1200元、中級(jí)1800元、高級(jí)2200元。
考個(gè)廚師到底應(yīng)該是多少錢？令人一頭霧水。
記者查找相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)，廚師證按等級(jí)劃分，共分五個(gè)等級(jí)，分別是初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師和高級(jí)技師。除了初級(jí)證不受從業(yè)年限限制之外，其他幾個(gè)等級(jí)都需要嚴(yán)格限制從業(yè)閱歷和年限。其中，高級(jí)證至少要滿足下列四項(xiàng)條件之一才可以報(bào)考。
分別是（一）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本 職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（二）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。（三）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。（四）取得高級(jí)技工學(xué)校或經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定，以高級(jí)技能 為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。
行業(yè)自律：一間遠(yuǎn)離味精的廚房
食品添加劑該不該用？該怎樣用？
雖有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但執(zhí)行起來(lái)完全依靠企業(yè)自律、廚師自律。五星級(jí)酒店作為行業(yè)翹楚，其做法在很多方面還是值得借鑒的。
以哈爾濱香格里拉大酒店為例，為提升餐飲服務(wù)食品安全保障水平，確�？腿孙嬍嘲踩�，從酒店開(kāi)業(yè)起就施行了一套非常嚴(yán)格的食品安全管理體系(SFSMS)，每年香格里拉集團(tuán)會(huì)在不事先通知的情況下安排食品安全專業(yè)人員到酒店進(jìn)行突擊食品安全審計(jì)，目的就是考察酒店日常的食品安全工作是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))，它是美國(guó)宇航局為宇航員提供安全的食品而制定的一套使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”的方法，這個(gè)方法大多是應(yīng)用于食品生產(chǎn)企業(yè)的。從2008年起，在哈爾濱香格里拉大酒店酒店率先將HACCP引入到餐飲服務(wù)管理之中，酒店每年都會(huì)邀請(qǐng)第三方認(rèn)證公司通過(guò)HACCP方法對(duì)酒店食品安全的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行認(rèn)證。
除此之外，酒店安排專人負(fù)責(zé)從具有食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資格的企業(yè)購(gòu)買食品添加劑，按照國(guó)家相關(guān)法規(guī)檢查食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的相關(guān)信息，對(duì)所有采購(gòu)的食品添加劑采取索證索票、查驗(yàn)、記錄臺(tái)賬等措施; 所有食品添加劑做到專柜存放、專人保管、專人領(lǐng)用以及專人登記等。
如今有很多人在關(guān)注味精谷氨酸鈉。谷氨酸鈉被添加到食物中可改善食物的味道。而一些人以為腹瀉、頭疼、哮喘或者過(guò)敏等癥狀與食用添加味精的食物有關(guān)，雖然這些說(shuō)法并不確定，但是香格里拉集團(tuán)還是非常重視。香格里拉集團(tuán)鼓勵(lì)旗下的所有酒店遠(yuǎn)離或盡可能避免運(yùn)用谷氨酸鈉添加劑，也就是說(shuō)，為了客人的身體安康，香格里拉酒店絕不向食品中添加谷氨酸鈉添加劑。
學(xué)會(huì)點(diǎn)“安全菜”
業(yè)內(nèi)專家提醒：
去餐廳吃飯可以通過(guò)幾個(gè)方面避開(kāi)食品添加劑：
1.少點(diǎn)顏色鮮艷的菜。它們都可能添加了過(guò)量色素，或運(yùn)用化工原料進(jìn)行過(guò)處理。
2.別一味追求好口感。過(guò)于勁道的魚丸、肉丸中可能有高彈素，拉面中可能有石膏粉等，口感與原料不相符的，可能就有問(wèn)題。
3.清淡的菜原料更新鮮。味道越濃厚的菜，越容易掩蓋原料的不新鮮氣味和較為低劣的質(zhì)感，清淡的菜則很容易看出來(lái)原料的新鮮程度。魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒肉等容易加色素的菜，最好看它盤底的油是否清晰透明，用了色素的菜盤底油很混濁，肉絲、青椒也會(huì)被染成橙紅色。
4.火鍋底別選透亮的。正常情況熬制的火鍋底應(yīng)該略有渾濁，如果透亮，而且香味刺鼻，就說(shuō)明加了辣椒精和香味劑。
5.多點(diǎn)蔬菜湯。相關(guān)于排骨湯、雞湯這些肉湯來(lái)說(shuō)，蔬菜湯無(wú)論原料還是調(diào)料都更安全一些，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)也更均衡。
