應該警覺的是，雙氰胺的氮含量跟三聚氰胺一樣，假如把它加到食物中，也能夠在"定氮法測定蛋白含量"的檢測中騙取"蛋白含量".假如有這種行為，那么不論含量多少，都是嚴重違法

　　中國的奶制品行業被三聚氰胺重擊之后，差不多成了"造假""偽劣"的形象代表。經濟條件略微好一些的人，紛繁把希望寄予在了進口奶身上，"來自新西蘭的奶"是其中頗具號召力的形象。而近日"新西蘭牛奶中發現雙氰胺"的新聞一出，占領了中國大陸進口奶制品市場大部分地盤的新西蘭奶，一夜之間失去了吸引力。

　　雙氰胺，會是"三聚氰胺第二"嗎？

　　從化學角度說，雙氰胺跟三聚氰胺還真是頗有淵源。三聚氰胺是氰胺的三聚體，而雙氰胺是氰胺的二聚體。在過去，雙氰胺也用于消費三聚氰胺。如今，三聚氰胺曾經不再經過雙氰胺來消費。不過它的用處仍然相當普遍，比方在一些藥物和染料中作為中間體。

　　而雙氰胺跟牛奶扯上關系，是由于它作為化肥的運用。植物生長需求氮肥。氮肥中的氮經過植物的轉化，最終成為蛋白質的組成部分。但是這些氮有一部分會轉化成硝酸鹽。植物中的硝酸鹽不是我們想要的，它以至還能轉化成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽或許是食品添加劑中飽受質疑的代表。轉化來的硝酸鹽不只存在于植物中，還會流失到水里從而影響水質。所以，關于氮來說，這種轉化是游手好閑。

　　雙氰胺中的氮跟氮肥（比方硝酸銨、氨水或者尿素）存在狀態不同，不容易被植物應用。它的特殊才能是去打擊"氨轉化為硝酸鹽"這種游手好閑的行為，從而讓更多的氮肥走上正道。這種打擊作用叫做"硝化抑制".于是，雙氰胺雖然自己干活才能不怎樣，但是能夠增加氮肥的運用效率，并且減少水的硝酸鹽污染，也就獲得了"外卡"而成為化肥。目前，中、美、日等主要國家都允許它用于農業上。

　　畜牧業中的核心問題是飼料，而新西蘭奶業的品牌是基于牧場和草料。有文獻估算過，運用雙氰胺，能夠使得牧草的產量增加大約10%.基于這個數字，還能夠估算出氮的流失大約減少9%.因為草料的增加，單位面積的牧草能養的奶牛數能夠增加5.3%,而施肥量卻以至還要少一些。牧場的水需求經過處理才能達到灌溉標準，而硝酸鹽含量是其中重要的一項。氮流失量減少9%,會顯著減少把水處理到達標所需求的成本。

　　經過全面的評估計算，運用雙氰胺大約能夠使牧場的收益增加2.3%.這個量不算多，假如沒有其他問題，也就聊勝于無。但是如今牛奶中發現了雙氰胺的存在，就使得問題比較復雜。作為化工原料或者化肥，它本來沒有什么機會進入食物鏈，所以也就沒有詳細深入的食用安全性研究。

　　從化學毒性來看，它屬于低毒乃至無毒化合物。衡量毒性的指標"半數致死量",雙氰胺對老鼠的半數致死量超過了10克。也就是說，要毒死一半的老鼠，每公斤體重需求喂的雙氰胺超過了10克。而食鹽的半數致死量是3克。

　　但是對健康的影響不能以"毒不死"為標準。至于它能否致癌、致畸、致突變、過敏，以及損害特定人體器官，很少有實驗數據。對健康而言，"沒有實驗數據"的時候，就要采取保守謹慎的態度。目前，新西蘭曾經有化肥廠家停止了消費含有雙氰胺的化肥，就是這種謹慎態度的體現。

　　新西蘭官方認為這些微量的雙氰胺不會影響食品安全或者人體健康，所以沒有召回或者停售含有雙氰胺的奶制品，也沒有公布"出問題"的具體產品。從目前已知的信息來看，雙氰胺的危害可能也就類似于三聚氰胺那種層次。經過風險評估之后，目前奶制品中的三聚氰胺殘留標準是每升1毫克。假如新西蘭檢測到的這些雙氰胺是來自于牧草，那么含量可能很低，認為它"能夠接受",也不算"不顧人民死活".這種處理，跟美國在橙汁中發現多菌靈后的處理思路差不多。

　　上個世紀50年代，曾有過直接給奶牛喂雙氰胺來代替飼料蛋白的研究。結果是它難以被奶牛代謝，對奶牛的影響比較大。比方有一項研究中，用雙氰胺代替了部分豆粕，導致奶牛體重顯著下降。所以，奶農不會有動力主動把雙氰胺加到飼料中。奶牛吃下的雙氰胺，應該只是來自牧草。這跟三聚氰胺事件，有本質區別。

　　不過應該警覺的是，雙氰胺的氮含量跟三聚氰胺一樣，假如把它加到食物中，也能夠在"定氮法測定蛋白含量"的檢測中騙取"蛋白含量".假如有這種行為，那么不論含量多少，都是嚴重違法。

　　在奶制品行業信譽低下、食品安全極度敏感的社會現實面前，制定雙氰胺的殘留標準并進行檢測，是不得已而為之的事情。

　　云無心：食品工程博士，如今美國從事食用蛋白質的研發工作，通俗點說，是"在實驗室里研究如何做飯".