近日，臺(tái)灣地區(qū)食藥署發(fā)布音訊，通報(bào)越南生蠔產(chǎn)品檢出腸炎弧菌及沙門氏菌。這兩種菌對消費(fèi)者有什么樣的危害，國內(nèi)外有何規(guī)范請求，怎樣防控風(fēng)險(xiǎn)，日前，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布2016年第16期《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》，組織有關(guān)專家停止解讀。

一、腸炎弧菌（副溶血性弧菌）和沙門氏菌的致病性應(yīng)注重

腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus），亦稱副溶血性弧菌，是一種嗜鹽性的革蘭氏陰性短桿菌，屬于弧菌科弧菌屬。副溶血性弧菌能夠產(chǎn)生耐熱直接溶血素（TDH）或TDH相關(guān)溶血素（TRH），這是副溶血性弧菌的主要毒力因子。該菌在環(huán)境中的散布呈明顯的時(shí)節(jié)性，與溫度直接相關(guān)，夏秋季為該菌的高發(fā)時(shí)節(jié)。

沙門氏菌（Salmonella）是一類危害人和動(dòng)物安康的重要致病菌，其菌屬型別繁多， 抗原復(fù)雜，其中最為常見的是腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌。感染人類的沙門氏菌中99%為腸炎沙門氏菌，該菌是一種兼性厭氧、無芽胞、無莢膜的革蘭氏陰性菌。

二、副溶血性弧菌和沙門氏菌的感染病癥主要是惹起腸胃炎

副溶血性弧菌有侵襲作用，其產(chǎn)生的TDH和TRH的抗原性和免疫性類似，皆有溶血活性和腸毒素作用，可招致腸胃腫脹、充血和腸液潴留，惹起腹瀉。患者體質(zhì)、免疫力不同，臨床表現(xiàn)輕重不一。近年來國內(nèi)報(bào)道的副溶血弧菌食物中毒，臨床表現(xiàn)可呈典型、胃腸炎型、菌痢型、中毒性休克型或少見的慢性腸炎型，病程1至6日不等，普通恢復(fù)較快。

沙門氏菌惹起的急性胃腸炎是由于腸多核白細(xì)胞（PMN）匯集招致的粘膜水腫和感染，病癥多發(fā)生在細(xì)菌感染后的6-72小時(shí)，最長持續(xù)一周，可自行恢復(fù)。在北美，沙門氏菌是食物傳播疾病最常見的原因之一，無免疫應(yīng)答者和嬰幼兒是嚴(yán)重腸炎的易感人群，可能招致系統(tǒng)感染甚至死亡。

三、水產(chǎn)品容易被副溶血性弧菌和沙門氏菌感染

副溶血性弧菌是一種食源性致病菌，多散布于河口、近岸海水及其沉積物中。許多水產(chǎn)品中含有副溶血性弧菌，如鱈魚、沙丁魚、鯖魚、鰈魚、文蛤、章魚、蝦、蟹、龍蝦、小龍蝦、扇貝和牡蠣等。沙門氏菌被認(rèn)為是目前世界范圍內(nèi)最重要的食源性致病菌之一，肉類（尤其是禽肉）、蛋類及蛋制品、未經(jīng)巴氏消毒的牛奶及奶制品等很多食品都與沙門氏菌病有關(guān)。近年來，虹鱒、以色列鏡鯉、羅非魚、大西洋鮭等魚類和貝類甚至水體表面均有沙門氏菌的檢出，應(yīng)惹起注重。

在本次臺(tái)灣地區(qū)食藥署通報(bào)的案例中，越南生蠔同時(shí)檢出了副溶血性弧菌和沙門氏菌陽性，提示水產(chǎn)品尤其是生食水產(chǎn)品的致病菌污染應(yīng)該惹起高度注重。

四、國內(nèi)外已制定水產(chǎn)品中副溶血性弧菌和沙門氏菌的限量規(guī)范

國際食品微生物規(guī)范委員會(huì)（International Commission of Microbiological Specializations on Food，ICMSF）認(rèn)為，只有攜帶毒力基因的副溶血性弧菌才會(huì)招致食物中毒，通常約5-7%的副溶血性弧菌攜帶毒力基因。水產(chǎn)品被副溶血性弧菌污染并不一定招致食源性疾病，只有副溶血性弧菌污染達(dá)到一定量的時(shí)候才會(huì)增加食源性疾病發(fā)生的幾率。不同國家副溶血性弧菌規(guī)范限量不同。而沙門氏菌的致病力則較強(qiáng)，國際上通常請求在即食食品中不得檢出。

我國《食品安全國家規(guī)范食品中致病菌限量》（GB29921-2013）中對即食的水產(chǎn)制品和水產(chǎn)調(diào)味品規(guī)定了副溶血性弧菌限量，具體為n=5，c=1，m=100MPN/g（mL），M=1000MPN/g（mL）；對即食的肉制品、水產(chǎn)品、蛋制品等所有11類食品規(guī)定的沙門氏菌限量規(guī)定為n=5，c=0，m=0。此次臺(tái)灣地區(qū)食藥署通報(bào)的越南生蠔檢出副溶血性弧菌為2100 MPN/g，沙門氏菌陽性，如果生食該污染生蠔引發(fā)食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)非常高。

因此，專家建議：一是嚴(yán)格水產(chǎn)品源頭污染控制，確保養(yǎng)殖環(huán)境衛(wèi)生。防止水產(chǎn)品源頭污染是保證水產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。水體中的致病微生物主要來自陸基化糞池、生活污水排放以及游船污水排放。致病微生物對不良環(huán)境條件的抵御能力較強(qiáng)，這些微生物一旦釋放到環(huán)境中，就會(huì)大面積擴(kuò)散，并且在外界環(huán)境中長時(shí)間生存，招致致病微生物污染魚類和貝類養(yǎng)殖場的風(fēng)險(xiǎn)加大。因此，應(yīng)選擇潔凈區(qū)停止養(yǎng)殖，嚴(yán)格控制污染。二是強(qiáng)化水產(chǎn)品市場的監(jiān)管，加強(qiáng)貝類產(chǎn)品的質(zhì)量控制。應(yīng)建立從生產(chǎn)到銷售的全鏈條可追溯的水產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯機(jī)制，一旦在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)致病微生物的存在，可迅速召回可疑產(chǎn)品，并對其產(chǎn)地停止監(jiān)控。貝類產(chǎn)品上市前需停止凈化，盡量除去或減少腸道致病微生物。還應(yīng)強(qiáng)化對進(jìn)口水產(chǎn)品副溶血弧菌和沙門氏菌的監(jiān)控。三是提高消費(fèi)者水產(chǎn)品食用安全意識(shí)，改善食用方式。消費(fèi)者應(yīng)盡量減少生食水產(chǎn)品，購買水產(chǎn)品時(shí)應(yīng)通過正規(guī)可靠渠道購買并保存憑證。加工過程應(yīng)生熟分開、防止交叉污染。消費(fèi)者在選購新鮮生食水產(chǎn)品后，若不能立即食用，務(wù)必將其置于冰箱中貯存，以延緩微生物生長。此外消費(fèi)者在外食用生食動(dòng)物性水產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)注意觀察餐飲企業(yè)是否設(shè)置專用操作加工間，查看餐飲企業(yè)是否取得食品藥品監(jiān)督管理部門頒發(fā)的經(jīng)營許可證書。