廣州的冬天太短，隨著冷空氣突襲，但隔了兩三天氣溫又上升到春夏季。即使如此，還是有讀者反映，食用油被凍住了——天氣冷時，油罐底部堆積一堆白花花的東西，有的以至整瓶油都變得黏稠，要倒出來都有艱難。對食品問題的戒心馬上引發(fā)的一個疑問就是：這是食用油油品有問題嗎？糧油業(yè)權(quán)威人士以及食品工程博士云無心給我們解釋，只需是從正軌渠道購置的，食品油凝結(jié)的現(xiàn)象大部分是正常的，并不影響食用。
食用油在冬天里為什么會發(fā)朦以至被凍住？糧油業(yè)權(quán)威人士解釋說，液體在一定的溫度下都會發(fā)作液態(tài)到固態(tài)的物理變化，食用植物油也不例外。食用植物油在一定低溫下液態(tài)由廓清透明逐步變?yōu)榘l(fā)朦，慢慢呈現(xiàn)析出物呈固液混合狀態(tài)，最后完整轉(zhuǎn)為固態(tài)，淺顯的說法叫結(jié)凍(與水結(jié)冰現(xiàn)象相似)。
食用油中產(chǎn)生了凝固物，還能食用嗎？權(quán)威人士稱，食用植物油冬天凝固的物理變化，不影響產(chǎn)品的質(zhì)量，食用油中的固體物質(zhì)是飽和脂，不需要肅清，植物油凝固后仍然是甘油三脂，沒有任何化學(xué)變化，溫度上升后仍然會變成廓清透明狀態(tài)。只需契合國家標準的產(chǎn)品，能夠正常食用。帶包裝的大品牌食用植物油是經(jīng)過嚴厲質(zhì)量管理體系，采用科學(xué)工藝消費的，其質(zhì)量是更有保證的。
油的凝固點也不是一個肯定的溫度，而是一個范圍。它會從某一個溫度開端呈現(xiàn)少許絮狀物，但不見得全部凝固。花生油凝固也是個突變過程，在溫度降到10℃的臨界點左近時，花生油就會產(chǎn)生一些絮狀物，油就會變混濁。大豆油的凝固點為-10攝氏度以下油的凝固點也不是一個肯定的溫度，而是一個范圍。它會從某一個溫度開端呈現(xiàn)少許絮狀物，但不見得全部凝固。花生油凝固也是個突變過程，在溫度降到10℃的臨界點左近時，花生油就會產(chǎn)生一些絮狀物，油就會變混濁。
云無心介紹，食用油的凝固點主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來決定(見圖)。此外，油的凝固點也不是一個肯定的溫度，而是一個范圍。一方面，它會從某一個溫度開端呈現(xiàn)固體，溫度降低也不見得全部凝固。另一方面，即使是同一種植物油，組成也不可能完整一樣，其凝固特性也會有一定差異。現(xiàn)在，市場上還有“調(diào)和油”，它們的凝固溫度會由被混合的油的品種和比例來決定。
一目了然igo信息圖表 食用油百科全書
食用油“凍情”分析
食用植物油是混脂肪酸甘三酯的混合物，異構(gòu)體種類繁多，組成甘三酯的主要成分為脂肪酸，油脂中已經(jīng)得到鑒別的脂肪酸有500種之多。通常，脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，不同品種食用植物油，其脂肪酸含量差異較大，結(jié)凍時的溫度可能有很大差異。
●它們的凝固點——
25℃以上 棕櫚油和椰子油
10-15℃ 花生油
5℃ 橄欖油
0℃ 棉籽油
-10℃ 大豆油、葵花籽油、菜籽油
-10℃以下 玉米油
提醒1：一般說來，植物油以不飽和脂肪為主，凝固點較低，但飽和脂肪酸含量越高的食用油，就越容易凝固。
提醒2：棕櫚油、椰子油是凝固點很高的油，其凝固點達到24℃。
●食用油中平均飽和脂肪酸含量
菜籽油 7%
茶籽油 9%
玉米油 13%
葵花籽油13%
大豆油 14%
花生油 20%
橄欖油 11~20%
棉籽油 26%
棕櫚原油49%
椰子油 86%
豬脂40%
羊脂47%
牛脂50%
奶油62%
