2015年11月24日，“新法新常態(tài) 聚焦餐飲食品平安供給鏈 2015年度餐飲食品平安論壇”在北京懷柔雁棲酒店舉行。中國烹飪協(xié)會(huì)馮恩援副會(huì)長(zhǎng)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院羅云波教授、中國疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與安康所食品科學(xué)室主任霍軍生博士、結(jié)合利華飲食籌劃中國區(qū)總裁陳意星先生以及北京新辣道餐飲管理有限公司、眉州東坡集團(tuán)、沈陽家食樂餐飲管理有限公司等國內(nèi)百余家知名餐飲企業(yè)代表參與了此次論壇并在現(xiàn)場(chǎng)討論了食品平安方面的熱點(diǎn)問題。

與會(huì)專家：

羅云波：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師，多年來不斷致力于保證食品平安營(yíng)養(yǎng)技術(shù)的研討，在基因工程及生物反應(yīng)器在食品中的應(yīng)用，轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)及平安性評(píng)價(jià)等范疇都有著很深化的研討。

霍軍生：中國疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與安康所 食品科學(xué)室主任，長(zhǎng)期以來不斷從事食品營(yíng)養(yǎng)與保健方面的研討，在強(qiáng)化食品和食物營(yíng)養(yǎng)微量元素研討方面頗有建樹，承當(dāng)了多項(xiàng)國度重點(diǎn)研討項(xiàng)目。作為國度疾病預(yù)防控制中心研討營(yíng)養(yǎng)與食品平安的專家。

范蓓：農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室（北京）副主任，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院副研討員、碩士生導(dǎo)師，從事農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)與平安控制理論與技術(shù)研討，以及農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮、包裝、加工等過程危害物辨認(rèn)和檢測(cè)技術(shù)研討。先后掌管或參與國度自然科學(xué)基金、“十二五”國度科技支撐方案、農(nóng)業(yè)財(cái)政風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)專項(xiàng)、農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目等課題研討10余項(xiàng)。

馮恩援：中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，中國烹飪協(xié)會(huì)五屆常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，國度食藥監(jiān)管總局餐飲服務(wù)食品平安專家組成員，長(zhǎng)期從事餐飲服務(wù)業(yè)社團(tuán)運(yùn)行、行業(yè)管理、餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、企業(yè)管理的研討。

陳意星：結(jié)合利華飲食籌劃中國區(qū)總裁

Q1：對(duì)于餐飲企業(yè)的平安管理來講，您覺得重點(diǎn)在哪些地方？ 

羅云波：對(duì)餐飲企業(yè)來說食品平安是從源頭到食客口中的全過程，這個(gè)全過程任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都是很嚴(yán)重的，都會(huì)是食品平安的事故。一定要說哪一個(gè)環(huán)節(jié)是最重要，源頭還是最重要的，原料是最重要的。食品平安的基礎(chǔ)在于源頭，如果采購來的食材不平安，后面的管理再嚴(yán)格，再規(guī)范，都很難。源頭控制是最重要的！

Q2：不同類別的材料，在管理中哪些是我們應(yīng)該注意的地方？

霍軍生：餐飲企業(yè)的原材料涉及到非常多種類的食品和用具，這些都應(yīng)按照危險(xiǎn)等級(jí)進(jìn)行管理，這個(gè)等級(jí)目前在國際上還沒有統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)，需要基于具體的餐飲行業(yè)或者具體一個(gè)單位來進(jìn)行評(píng)價(jià)。

比如說動(dòng)物性食品是高風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的，蛋白豐富，人喜歡吃，其他的微生物、動(dòng)物、鼠類、昆蟲也很喜歡，它是具有很高風(fēng)險(xiǎn)的一類食物。比如說谷物類，相對(duì)保存起來比較容易，只要把水分控制住，把含雜量控制住，基本上可以在常溫干燥的環(huán)境下保存很長(zhǎng)時(shí)間。

總體來說，大家要非常注意的是，一定要做到生、熟分開，動(dòng)物食品、植物食品分開，生鮮的鮮貨、常規(guī)貨的干貨和保持貨要分開，這個(gè)食品之間有一個(gè)混雜就是質(zhì)量問題，比如說剛才提到的面粉很容易放，很容易吸收其它食物的味道，如果把一些海產(chǎn)類的食物放在一起，味道就混雜了，實(shí)際上混雜還是質(zhì)量問題，更嚴(yán)重就會(huì)導(dǎo)致食品平安的問題。

Q3：一些企業(yè)用感官檢測(cè)的方法來做驗(yàn)收，但不同的原材料類別不能只用感官的方法驗(yàn)收是嗎？

霍軍生：感官檢驗(yàn)是最基本的檢驗(yàn)是不可或缺的，是最低成本發(fā)現(xiàn)一個(gè)食品是否處于平安狀態(tài)的，但是感官檢驗(yàn)也有很多弊端，比如說一個(gè)食物我們常說的幾大危險(xiǎn)因素，維生素超標(biāo)了，重金屬超標(biāo)了，農(nóng)殘超標(biāo)了，包括其他一些方面，如果它的質(zhì)量不合格，有的時(shí)候很難通過感官檢驗(yàn)出來。

    供貨商無論怎么承諾，資質(zhì)再好，但更重要的是看檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)，檢驗(yàn)的報(bào)告，除了供給商自己的報(bào)告，還要經(jīng)常性的索要一下第三方的檢驗(yàn)報(bào)告，這樣質(zhì)量才有保證。在這些保證以外，目前還有四大比較容易出現(xiàn)的問題，1. 非常低廉的產(chǎn)品容易出問題，出現(xiàn)問題比較集中，2. 用的比較少，非常高昂的材料，比如前幾年燕窩，大家認(rèn)為它很昂貴，實(shí)際上它都是假的。3.餐飲企業(yè)自制產(chǎn)品，很多餐飲企業(yè)把自己在餐廳飯館里面加工的產(chǎn)品，在進(jìn)行二次使用的時(shí)候缺乏管理。4.地方特色的產(chǎn)品并沒有真正的納入到監(jiān)管體系當(dāng)中。這四點(diǎn)事應(yīng)該注意的高風(fēng)險(xiǎn)情況，要特別對(duì)待，對(duì)其建立有效的質(zhì)量管理體系。

Q4：針對(duì)不同風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的原材料，我們是不是應(yīng)該有不同的管理方法？

范蓓：是的，我們餐飲企業(yè)涵蓋食材眾多，包括原材料，包括使用的添加劑，調(diào)味劑等等，這些原材料根據(jù)他們的狀態(tài)的不同，可以分為不同風(fēng)險(xiǎn)的等級(jí)，對(duì)每一個(gè)餐飲企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量控制來說，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理，是一個(gè)非常好的管理方式。

    原材料分級(jí)管理，一方面可以以風(fēng)險(xiǎn)問題為導(dǎo)向，使得我們對(duì)食品平安管理資源得到很優(yōu)化的配置，同時(shí)也可以降低企業(yè)在質(zhì)量平安控制這個(gè)層面的成本。

    通常來講可以把原材料按照風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率，以及風(fēng)險(xiǎn)危害的程度來分成高風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)和低風(fēng)險(xiǎn)的不同原料，分別來進(jìn)行針對(duì)性的控制。

-     對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)的原料，像蛋白質(zhì)高的，生鮮的原料，在收購的時(shí)候，一方面要建立一種長(zhǎng)期穩(wěn)定的收購的對(duì)象，建立一個(gè)固定渠道的方式來控制它的風(fēng)險(xiǎn)，也就是說，把風(fēng)險(xiǎn)控制往前端移，從預(yù)防開始做起，甚至可以建立一個(gè)固定的合作伙伴，可能是一個(gè)固定的生產(chǎn)的基地。這樣就可以在前端介入，給它的生產(chǎn)進(jìn)行指導(dǎo)性的意見和標(biāo)準(zhǔn)，這樣可以有效的把質(zhì)量平安控制的關(guān)卡前移，這樣就做到在收貨非常短暫的時(shí)間之前進(jìn)行把控，提高效率。

-    對(duì)中度風(fēng)險(xiǎn)的原料，也可以采取合格的供給商清單這種方式，通過前期的或者長(zhǎng)期合作的考察和評(píng)價(jià)，我們建立固定的供給商的名單，在這個(gè)名單范圍內(nèi)去收購或者采購相關(guān)的原料，也可以提高平安水平。對(duì)于低風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品，可以采取建立一個(gè)否定的名單制度，如果出現(xiàn)有問題的，進(jìn)入黑名單，只不在這個(gè)名單之內(nèi)的，合法渠道的原料我們都可以進(jìn)行收購，通過這樣的分門別類，對(duì)于不同原材料的供給商的進(jìn)行不同風(fēng)險(xiǎn)的控制。

Q5：對(duì)于餐飲企業(yè)供給商的管理，餐飲企業(yè)要注意哪些？

馮恩援：對(duì)于供給商，一個(gè)是要有合法資質(zhì)，這個(gè)合法資質(zhì)要求一點(diǎn)也不過分，多小的企業(yè)也可以取得一個(gè)合法資質(zhì)。在工商局注冊(cè)登記了，就是合法資質(zhì)，這沒什么問題。

    第二個(gè)很重要就是供給商的品牌，這個(gè)品牌不是有合法資質(zhì)的都有品牌，我們的企業(yè)對(duì)品牌的認(rèn)知程度越來越高，特別是大型企業(yè)，眉州東坡也好，新辣道也好，沈陽家食樂也好，都和有品牌的企業(yè)實(shí)現(xiàn)合作。沈陽家食樂跟結(jié)合利華飲食籌劃10多年的合作，這些合作其實(shí)就是我們餐飲企業(yè)的道德底線，我們要找一個(gè)志同道合的合作伙伴，也是我們的社會(huì)責(zé)任。 

    第三企業(yè)要盈利的，現(xiàn)在餐飲行業(yè)的盈利能力在下降，行業(yè)在增速，發(fā)展在提升，但盈利能力不行了，這一點(diǎn)行業(yè)要有正確的看法，盈利是公司的一個(gè)根本的屬性，不盈利就成了慈善事業(yè)了。現(xiàn)在進(jìn)入到微利或者盈利減少就是餐飲行業(yè)回歸了它的一個(gè)本質(zhì)，這個(gè)本質(zhì)你是一個(gè)服務(wù)業(yè)，它的附加值是有限的，所以要長(zhǎng)期的，特別我們百強(qiáng)企業(yè)，大規(guī)模企業(yè)，運(yùn)營(yíng)成本比較高，對(duì)食菜伙伴也比較苛刻，你要付出時(shí)間資金相關(guān)的代價(jià)，在這種情況下，要做強(qiáng)、做大，還是要耐得住時(shí)間的考驗(yàn)，食品平安是傷不起的。

    第四個(gè)方面是供給商的供給能力，我們?cè)诠┙o商上也不一定完全區(qū)別于大和小，大企業(yè)和大的供給商的全面的長(zhǎng)期的合作是食品平安最基本的保證，現(xiàn)在需要一些小型的農(nóng)副產(chǎn)品或者農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購都沒有問題，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)也是合法的。

Q6：如果一個(gè)企業(yè)想要把食品平安解決，他的效益會(huì)不會(huì)降低？成本會(huì)不會(huì)有一定的升高？企業(yè)以利益的目的的矛盾怎么解決？

陳意星：大家第一件事情都會(huì)想到是，關(guān)注食品平安，第一個(gè)成本就會(huì)增加。其實(shí)，食品平安已經(jīng)是底線，如果假設(shè)一家企業(yè)短期可以買一些低廉不知來源的食材，等到有一天出了問題，除了道德良心過不去之外，對(duì)品牌殺傷力是不可挽回的，短期來看會(huì)增加成本，反過來今天不符合食品平安的規(guī)范，賺的額外的利潤(rùn)，實(shí)際是一個(gè)不合法的利潤(rùn)。如果正當(dāng)合規(guī)的企業(yè)，我們先從合法開始，當(dāng)合法之后才跟市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。如果不合規(guī)，一個(gè)是不合法，第二來講一旦出事情，絕對(duì)比貪的小利來講將來要付出的代價(jià)更大。