食品安全
食品安全(Food Safety)是指食品被食人后，對人體健康沒有任何危害。沒有危害是因為食品中不含有任何不安全因子即危害因子(Hazard Facton)。但是，食品加工生產(chǎn)的全過程并非在真空狀態(tài)下進行，原料采購、配料混合
加工處理、包裝貯藏、運輸銷售等很多環(huán)節(jié)都是在自然環(huán)境下進行的。食品在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，不可避免地會受到周圍環(huán)境中有害生物(細菌、病毒、霉菌、原生物、寄生蟲)、化學殘留(農(nóng)藥、獸藥殘留)以及物理異物(毛發(fā)、碎石、灰塵)等有害物的侵襲(或叫污染)，這些污染不是人為有意造成的，而是自然環(huán)境或突發(fā)災害導致的。例如，鮮肉中可能含有致病的大腸桿菌，雞蛋表面有很多致病的沙門氏菌，香腸臘腸在生產(chǎn)過程中很容易感染肉毒梭菌，并可能產(chǎn)生含劇毒的肉毒素。食品加工的首要目的就是盡可能排除這些不安全 5SSE因子。
食品安全標準
食品安全標準(FoodSafetyStandard)指的是對食品中潛在的有毒有害物質種類和限量所給子的一種強制性規(guī)定。有毒( Toxic)、有害( Harmful)物質按其性質和來源可分為生物(病原菌)、化學(生物毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑殘留)和物理(金屬殘留)的。我國目前尚未建立一套完 整的食品安全標準。現(xiàn)行的食品安全標準借用了食品衛(wèi)生標準，但食品衛(wèi)4E準中的很多指標屬于質量標準范疇，沒有安全學意義。例如GB一臘肉臘腸生標準中規(guī)定的酸價指標(4mg/100g 脂肪)其實沒有安全學意義，而與健康密切相關的氧化物丙二醛(Malondialdehyde, MDA) 卻沒有列在其中，能夠萬映這一致癌物名少的指標硫代巴比妥酸值(Thiobarbicurie Acid, TBA)也沒有列人標準中。由于沒有將安全標準與質量標準相區(qū)分，食品監(jiān)管部門與企業(yè)聯(lián)責容易被混濤，國家和政府的公共資源沒有得到有效利用和發(fā)揮。政府應有食利用有限的資源，重點監(jiān)管食品安全和食品安保，為消費者普及食品安該由相應的行業(yè)協(xié)會來監(jiān)管。
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