食品細(xì)菌污染途徑
在食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售、家庭處理及消費(fèi)過程中，細(xì)菌可通過如下途徑污染食品。
1.原材料
食品原料在采集加工前期表面往往附著眾多細(xì)菌，尤其原料表面破損之處常有大量細(xì)菌聚集。即使在運(yùn)輸儲藏過程中采取衛(wèi)生防護(hù)措施，由于在產(chǎn)地早已污染了大量細(xì)菌，如果不加以滅菌處理，這些細(xì)菌是不會消失的，所以在加工前的原料食品中所含的細(xì)菌，無論在種類上還是在數(shù)量上，總是比加工后多。
2,加工過程
在加工過程中，食品受細(xì)菌污染的機(jī)會也很多。主要有:
(1)環(huán)境污染:食品加工的環(huán)境不清潔，空氣中的細(xì)菌會隨灰塵沉降到食品、食品加工原料、半成品、加工機(jī)械設(shè)備上，這都會造成食品的污染。
(2)加工中的交叉污染:盡管食品加工過程中的某些環(huán)節(jié)對微生物是不利的，特別是清洗、清毒和滅菌環(huán)節(jié)，可使食品中的微生物數(shù)量明顯減少，甚至可使微生物完全被清除，但是如果加工過程中有不合理的操作和管理，如滅菌不徹底，加工用水用具設(shè)備和雜物不清潔，加工過程原料、半成品、成品交叉污染，則食品中細(xì)菌的數(shù)量不但無法得到控制，還會因此而增多。
(3)從業(yè)人員的污染:食品加工從業(yè)人員不注意個人衛(wèi)生，不認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范，或從業(yè)人員患有傳染性疾病沒有及時離崗，均可通過其手、衣服、呼吸道、頭發(fā)等直接或間接造成食品的污染。
3.儲藏過程
食品儲藏的環(huán)境與條件是食品儲藏過程中造成微生物污染的主要因素。不良的儲藏環(huán)境會使細(xì)菌通過空氣、鼠或昆蟲污染食品，不利的儲藏條件會使殘留在食品中的細(xì)菌生長繁殖，數(shù)量上升。
4.運(yùn)輸與銷售過程
食品運(yùn)輸?shù)慕煌üぞ吆腿萜骶卟环闲l(wèi)生條件，可使食品在運(yùn)輸過程中再次受到污染。食品在銷售過程中的污染往往會被忽視。散裝食品銷售時所使用的量具、包裝材料都可能成為污染源，銷售人員不合理的操作也可能造成食品的污染。
5. 食品消費(fèi)
食品消費(fèi)過程中也可能被污染且更易被忽視。食品購買后到消費(fèi)這一段時間內(nèi)的存放不合理，如生熟不分，或過分相信冰箱而使食品在冰箱中的存放時間過長，或烹調(diào)用具不衛(wèi)生等均可造成食品的污染。
食品細(xì)菌污染的預(yù)防
1.防止食品細(xì)菌污染
食品在加工、儲破、運(yùn)輸銷售及消費(fèi)過程中星中均可能會受到細(xì)菌的污染，為減少食品的細(xì)菌污染，應(yīng)注意:
(1)重視企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生:企業(yè)選址首先要考慮環(huán)境衛(wèi)生狀況，如水源、風(fēng)向、污水及廢物處理等可能存在的潛在污染源。比如，廠房要有空氣過濾設(shè)備，車間門窗應(yīng)有防蠅裝置，進(jìn)出口處應(yīng)設(shè)有手、鞋、工作服和運(yùn)輸車輛等的清洗清毒設(shè)備。
(2)減少生產(chǎn)過程污染:食品的生產(chǎn)過程是食源性細(xì)菌污染的主要途徑，為減少食品細(xì)菌的污染，應(yīng)采取合理的生產(chǎn)工藝，盡可能縮短工藝流程，盡量實行生產(chǎn)的連續(xù)化、自動化和密閉化。
(3)注意食品儲存衛(wèi)生:儲存食品或半成品的容器要及時清洗和清毒，儲存場所要定期消毒以保持清潔，維持低溫、通風(fēng)、干燥的儲存環(huán)境，有條件的企業(yè)，可采用冷庫儲藏。加工過程中要注意輩、素、生、熟、成品與半成品分開存放，最好分別建庫存放，防止食品的交叉污染。成品應(yīng)盡快包裝，以使食品隔絕污染源。
(4)避免銷售過程污染:銷售部門應(yīng)根據(jù)銷量進(jìn)貨，防止產(chǎn)品積壓，不得銷售超過保質(zhì)期的食品，無包裝食品應(yīng)使用工具售貨，避免用手直接接觸食品。
(5)保持從業(yè)人員清潔衛(wèi)生:食品從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，做好個人日常衛(wèi)生工作。企業(yè)應(yīng)定期對員工進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有傳染病的職工應(yīng)立即將其調(diào)離工作崗位。從業(yè)人員應(yīng)通過攝取適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)和清潔身體以保持身體健康，一且生病，應(yīng)在工作前及時向管理人員報告病情，以便調(diào)整工作崗位，防止發(fā)生食品污染。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤洗頭、勤剪指甲、勤換洗內(nèi)衣和工作服，進(jìn)行食品生產(chǎn)操作時，應(yīng)戴帽子或發(fā)網(wǎng)。在大小便、處理廢料和其他污染材料、處理生肉制品或蛋制品與乳制品、接觸貨幣、吸煙、咳嗽、打噴嚏后都應(yīng)清洗清毒雙手。
2.去除與殺滅微生物
食品在加工、儲藏、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)過程中要完全避免微生物污染幾乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少會存在著微生物，清除與殺滅微生物的目的在于去除致病菌與腐敗菌，以減少有害微生物對人體的傷害。
(1)微生物的去除:去除微生物的方法有很多，洗滌是應(yīng)用最廣泛、最有效的除菌方法。實驗證明，用干凈的水沖洗蘋果，可除去草果表面95%以上的微生物。對于有些不能采用洗滌方法的食品如液體食品，可采用過濾的方法去除微生物。
(2)微生物的殺滅:對于某些不適宜采用去除微生物的方法的食品，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物時，可采取微生物殺滅的方法，在食品加工中常采用除菌與殺菌相結(jié)合的方法，以(3)熱處理:熱處理是應(yīng)用最廣泛的永細(xì)菌因細(xì)胞內(nèi)的以達(dá)到安全食用的目的。滅食個品中的微生物的處理方法。的代謝停止而死亡。不同微生時間越長、微生物殺滅得越因而熱處理對不同微生
徹底，但長時間的高溫不僅會影響食品的感官品質(zhì)， 也會破壞食品的營養(yǎng)成分。因此，人們對可以殺滅做生物的最優(yōu)化熱處理條件進(jìn)行了廣泛而深人的研究。熱處理的殺菌效果可采用熱致死時間(Thermol Death Time, TDT值)和10倍遞減時間(Decimal Reduction Value, D值)表示。熱致死時間是指在特定溫度下殺死90%微生物所需的時間。利用不同的溫度及該溫度下的D值或TDT值可以繪制細(xì)菌的耐熱曲線，以D值或TDT值的對數(shù)為縱坐標(biāo)，溫度為橫坐標(biāo)，曲線的斜率即為Z值，它可以用來描述某種微生物受熱時在食品中的死亡速度。通過多年的研究，針對不同的食品，已開發(fā)出多種加熱殺菌技術(shù)。
①高壓燕汽天菌法(Atoclave): 在高壓蒸汽過程中，使用10-121 C的出度進(jìn)行加熱殺菌。般是在 121心保持20- 30 min,以保證把全部微生物和費(fèi)最死，其優(yōu)點(diǎn)是殺南徹店，可使紫殖型與穿孢思細(xì)菌被殺滅，缺點(diǎn)是對食物品、瓶裝飲料及其他強(qiáng)耐熱性食品。的我最成化載在較大對食物的感官性狀也有一定的影響。本法適用于罐酸價可殺您四能的喜界相趣， 但不能殺死牙相，適用于般食品③巴氏消毒法(Pas見南清消毒法(lingny Wahin)在清水中(0)保持15 ~20 min,長時間消毒法和高溫短時是殺無細(xì)菌票咖體因為溫度低，可減少為盟度低，采用收低的加熱品度進(jìn)行殺面。 該法主要少食品營養(yǎng)成分及風(fēng)味的損失。 有低溫計、醬油、醋等。 出間消商法兩種， 通于液態(tài)食品如牛奶備有訓(xùn)
名，可托物前要形體及部分穿相，常用的牛奶消毒方法。微技加熱法Memmnm④超高溫消毒法(UmHeatin Teperalure,而食品營養(yǎng)成分及風(fēng)味UHT):用1的損失很小，是137.8 C加熱而死亡，南體內(nèi)部溫度在復(fù)時間內(nèi)讀對質(zhì)生物的殺滅作用，主內(nèi)急劇開高，主要來自于微導(dǎo)致細(xì)菌微波產(chǎn)生的熱有大分于物質(zhì)效應(yīng)，?微波產(chǎn)生的熱效應(yīng)使
微使也會道成煙南內(nèi)部的
大近年來輻射殺采面的應(yīng)用越來越多。電于熱殺菌對食品射線和輻射殺菌γ射線過是利用放進(jìn)行殺面的一種方法。
γ-射線的波長短，穿透力強(qiáng)，殺菌效果好，應(yīng)用最為廣泛。射線具有很強(qiáng)的解離作用，可使細(xì)菌內(nèi)部的無機(jī)分子如水發(fā)生解離產(chǎn)生自由基，引起細(xì)菌的損傷而最終死亡。輻射的劑量用戈瑞(Gy)表示，1 Gy是指被輻射的物質(zhì)吸收了1焦耳的能量，I 000 Gy稱為千戈瑞(kGy)。用5 kGy以下的輻射強(qiáng)度進(jìn)行照射，可以殺死部分腐敗菌以延長保質(zhì)期，稱為輻照防腐( Radurization)，用5 ~ 10 kGy的輻射強(qiáng)度進(jìn)行照射，可以殺死除芽孢以外的微生物，稱為輻照消毒(Radicidation),當(dāng)輻照計量達(dá)10-50 kGy時，可殺死切微生物， 稱為輻照殺菌。
輻照殺菌僅使食品輕微升溫，食品的營養(yǎng)成分及感官性狀變化不大，至于輻照食品是否安全，主要看食品在輻照過程中是否受到放射性物質(zhì)的污染與食品的成分是否會在射線的作用下受激發(fā)而發(fā)生躍變。近年的研究顯示，食品在輻照過程中不會直接接觸到放射源，而輻照結(jié)束后，射線也不會殘留在食品中，因此一般不存在放射性物質(zhì)污染的問題。食品中的成分受射線激發(fā)而產(chǎn)生躍變和受輻射的強(qiáng)度與食品的成分有關(guān)，只有當(dāng)輻射強(qiáng)度很大和食品中存在同位素時才有可能發(fā)生，目前所用的輻射劑量遠(yuǎn)低于激發(fā)能量，所以-般不會使食品受激發(fā)而產(chǎn)生射線。動物試驗與人體觀察結(jié)果也表明，在10 kGy劑量下對食品進(jìn)行輻照是安全的。
3.控制微生物的繁殖
微生物的生長需要-定的條件， 當(dāng)條件不利時，微生物會停止生長甚至死亡，因此通過控制食品的儲藏條件可達(dá)到延緩腐敗的目的。最常用的方法是降低食品的水分含量。
降低食品的水分含量可使微生物的生長受到抑制，如當(dāng)糧食中的水分含量在13%以下時，可阻止微生物的生長。降低食品中的水分含量稱為食品的脫水(Dehydration)。根據(jù)食品的種類、脫水要求及設(shè)備條件，可采用日曬、陰干、噴霧干燥、熱風(fēng)干燥、接觸干燥、減壓蒸發(fā)、真空冷凍干燥、輻射干燥等方法進(jìn)行食品脫水。
(1)日曬法:在太陽下直接曬干的方法。此法簡單易行，但對食品的感官性狀和營養(yǎng)成分影響較大，其中的維生素C幾乎全部損失，適用于不含維生素的谷類食品的脫水。
(2)陰干:利用風(fēng)使食品脫水的方法。陰干對食品的感官性狀和營養(yǎng)成分影響也較大，在家庭和農(nóng)村應(yīng)用普遍，適用于果品如紅棗的干燥。
(3)噴霧干燥:把液體食品以細(xì)微的霧滴噴到特制的高溫室內(nèi)空中，使水分迅速蒸發(fā)而干燥的一種方法。 此法適用于奶粉等食品的生產(chǎn)。
(4)熱風(fēng)干燥:以熱空氣為熱源，借對流傳熱將熱能傳給物料,使食品 脫水的方法。
(6)減壓意發(fā)通過減壓降低*的沸點(diǎn)，
在較低的溫度下迅速脫水的方法。(7)輻射干燥利用輻射線如紅外外線、遠(yuǎn)紅外線、微波等能源，使食品
脫水的方法。
(8)其空冷凍干燥:將物料冷凍至冰點(diǎn)以下，使水變成冰，然后在較高的真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸汽而去除。真空冷凍干燥由于不升溫， 可最大限度地保存食品原有的理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分，是目前最好的脫水方式，因而發(fā)展迅速，廣泛應(yīng)用于蔬菜、咖啡、調(diào)料、肉類，水產(chǎn)品等的干燥。
真空冷凍干燥雖有很大的優(yōu)點(diǎn)，但由于設(shè)備昂貴，加工成本高，在我國的應(yīng)用還受到較大限制，特別是在經(jīng)濟(jì)落后的地區(qū)，很多食品仍采用傳統(tǒng)的股水富含維生素C的食品。方法。傳統(tǒng)的眼術(shù)方式對食品中的營養(yǎng)成分的破壞較大，特別是蔬菜、水果態(tài)式有:為降低背養(yǎng)成分的相失，可在干操前對食品進(jìn)行預(yù)處理，預(yù)處理的大行分選，道別除需度和其他不可食用的那分。 較大小成熱度車注以利于干燥。
(四)食源性致病細(xì)曹舉創(chuàng)(5)預(yù)煮和漂燙，(2)請洗，以除去泥土，有的需要切分成一有的經(jīng)過堿處理去皮，以鈍化酶的話性，一定的大小和形狀。同時可以去除大部分附以加速干燥過程。同時殺天部分做生物。著的微生物。
(3)(4)
1.葡萄球茵屬
的形皮獎膜或粘液層，(1)形態(tài)及培養(yǎng)特性:葡萄球菌屬
菌落較大。24或血清時，歡聽上生長。抗育罐素的面株則堡色。色素的形成區(qū)一般有發(fā)病性的自產(chǎn)生色素較在普酒瓊成因培養(yǎng)基星明性。能落色依質(zhì)信于本蘭氏用性指平板上件而異，需氧或兼七長成濕、在22性厭氧，性菌，0.也較易形直株而異，C或在固體但變老、 死亡或光滑、成色素。機(jī)是灰白色、白色或檸驚隆起的本培養(yǎng)基在血平板上形成的圓形菌落，直徑中含有糖、牛奶
~2m有的達(dá)4-5
星B溶血。
在普通肉湯中生長迅速，序
我的手機(jī) 2019/4/23 9:58:14
從而使蒸發(fā)溫度降低，使食品
食品安全應(yīng)急管理
Fond Sofer Emrgeny Jamagemient脫水的方法。
*的方樓，F(xiàn)燥借助間盟如解板的導(dǎo)熱將
使食品脫水的方法。
(6)減壓意發(fā)通過減壓降低*的沸點(diǎn)，
在較低的溫度下迅速脫水的方法。(7)輻射干燥利用輻射線如紅外外線、遠(yuǎn)紅外線、微波等能源，使食品
脫水的方法。
(8)其空冷凍干燥:將物料冷凍至冰點(diǎn)以下，使水變成冰，然后在較高的真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸汽而去除。真空冷凍干燥由于不升溫， 可最大限度地保存食品原有的理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分，是目前最好的脫水方式，因而發(fā)展迅速，廣泛應(yīng)用于蔬菜、咖啡、調(diào)料、肉類，水產(chǎn)品等的干燥。
真空冷凍干燥雖有很大的優(yōu)點(diǎn)，但由于設(shè)備昂貴，加工成本高，在我國的應(yīng)用還受到較大限制，特別是在經(jīng)濟(jì)落后的地區(qū)，很多食品仍采用傳統(tǒng)的股水富含維生素C的食品。方法。傳統(tǒng)的眼術(shù)方式對食品中的營養(yǎng)成分的破壞較大，特別是蔬菜、水果態(tài)式有:為降低背養(yǎng)成分的相失，可在干操前對食品進(jìn)行預(yù)處理，預(yù)處理的大行分選，道別除需度和其他不可食用的那分。 較大小成熱度車注以利于干燥。
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