HACCP在冷卻豬肉生產(chǎn)中的應(yīng)用

冷卻豬肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，對(duì)屠宰后的胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使朋體溫度(以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn))在24h內(nèi)降至0C~4 C,并在后續(xù)的加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持在0 C ~4 C范圍以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)飲食安全性的要求越來(lái)越高。提供安全、衛(wèi)生、滋味鮮美的冷卻肉已經(jīng)成為必然，而微生物污染是影響冷卻肉產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，因此，人們?cè)诶鋮s肉的生產(chǎn)、加工與流通過(guò)程中實(shí)施IVLOCP系統(tǒng)監(jiān)控，以確保產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生。

      冷卻豬肉生產(chǎn)的工藝流程如下:生豬→候宰→淋浴電擊暈刺殺放血◆沒(méi)燙打毛◆清洗+燎毛→沖淋開(kāi)膛、去內(nèi)臟去頭蹄劈半熱水沖洗↓稱(chēng)重 +快速冷卻人庫(kù)- +快速冷卻分割、 剔骨+包裝+冷藏+流通+零售。

      對(duì)生產(chǎn)線(xiàn)衛(wèi)生狀況進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果表明刀具、清洗池和工人的手是重要的污染源。清洗池中無(wú)進(jìn)水口、出水口，不能及時(shí)補(bǔ)充新鮮水，池壁和池底有大量的細(xì)菌，表明消毒不嚴(yán)。刀具消毒不徹底，造成交叉污染。生產(chǎn)線(xiàn)上的胴體在稱(chēng)重前由索道帶動(dòng)，稱(chēng)重后人庫(kù)由人工推動(dòng)，攜帶大量細(xì)菌的工人的手污染肉的表面，造成胴體的嚴(yán)重污染。

一般認(rèn)為，冷卻肉的細(xì)菌總數(shù)為10 CFU/g時(shí)為警戒線(xiàn);達(dá)到10 CFU/g時(shí)，冷卻肉外觀有明顯的腐敗現(xiàn)象;達(dá)到108 CFU/g時(shí)，外表有黏液形成，不宜食用。初始菌的高低對(duì)冷卻豬肉的保質(zhì)期有重要影響。

 習(xí)慣上將微生物造成的危害程度(Risk Categor)分為6級(jí)，冷卻豬肉屬于I級(jí)危害性食品，具有潛在危害性。在冷卻肉的生產(chǎn)與流通中，通過(guò)HACCP系統(tǒng)，建立冷卻豬肉生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值和監(jiān)控CCP的措施，并作出糾偏行動(dòng)方案，能有效降低冷卻豬肉的初始菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期。通過(guò)HACCP的分析應(yīng)用，得出結(jié)論，即溫度控制與衛(wèi)生管理是冷卻豬肉品質(zhì)保障的最重要的兩個(gè)因素。

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