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食源性致病細(xì)菌舉例 化學(xué)性危害源
2021-04-29食源性致病細(xì)菌舉例
1.葡萄球菌屬(1)形態(tài)及培養(yǎng)特性:葡萄球菌屬( Staphylococcus) 無芽孢，無鞭毛，有的形成莢膜或黏液層，屬于革蘭氏陽性菌，但衰老、死亡或被白細(xì)胞吞噬以及抗青霉素的菌株則呈陰性。需氧或兼性厭氧，無運(yùn)動(dòng)力。可在普通培養(yǎng)基、血瓊脂上生長。在普通瓊脂平板上長成濕、光滑、隆起的圓形菌落，直徑1 ~2 nm,有的達(dá)4~5 nm,菌落顏色依菌株而異，初呈灰白色、白色或檸檬色。色素的形成因培養(yǎng)基條件而異，在22 C或在固體培養(yǎng)基中含有糖、牛奶或血清時(shí)，產(chǎn)生色素較多，有CO2及O2也較易形成色素。在血平板上形成的菌落較大。一般有致病性的菌株，呈β溶血。在普通肉湯中生長迅速，初渾濁，有少量沉淀，輕搖即成均勻狀。培養(yǎng)2-3 d可形成很薄的菌環(huán)。葡萄球窗屬中常見的食源性致病菌是金黃色葡有球菌(Saphlococcus aureu)。(2)抵抗力及藥物敏感性:在干燥的膿汁或m液中可存盾2-3個(gè)月，80公30 min條件下才能將其殺死，煮沸可使其迅速死亡，70 c乙醇可押制其生長繁殖。因此，臨床上常用龍膽紫治療由本面引起的化膿癥。對(duì)1/20 000的洗必奉、消毒凈、新潔面天和1/10 000的度來芬較為敏感。對(duì)青霉素，金得素、土霉素、紅霉素、新霉素磺酸類等收感，但易產(chǎn)生耐藥性。(3)致病性:本菌能引起兩類疾病，一類是化膿性疾病，另一類是毒索性疾病，由本菌污染的食物和飼料，人和動(dòng)物食后易引起中毒性的嘔吐，腸炎及人的毒性綜合征等。本菌之所以能引起這兩類疾病，主要是它可以產(chǎn)生一些重要的毒力因子。①a毒素(Aphaloxin), 又名a溶血素(a-Hnemolysin)。 可致牛羊壞疽性乳腺炎。導(dǎo)致白細(xì)胞崩解，并作用于平滑肌細(xì)胞的血管壁細(xì)胞，導(dǎo)致平滑肌收縮，麻痹，最終壞死。同時(shí)對(duì)多種動(dòng)物的細(xì)胞有溶血作用，其原理是毒素分子插人紅細(xì)胞的細(xì)胞膜疏水區(qū)，形成微孔，破壞了膜的完整性，造成細(xì)胞溶解，因此它屬于穿孔毒素，其類毒素對(duì)因本菌致病的綿羊和羊乳腺炎有一定的保護(hù)作用。a毒素是不耐熱的蛋白質(zhì)，分子量約為34 00②腸毒素(Enterotoxin)。 該毒素可引起食物中毒，其原理主要是刺激嘔吐中樞，使動(dòng)物嘔吐、腹瀉。腸毒素是結(jié)構(gòu)相似的組蛋白質(zhì)，分子量為26 000-34 000,耐熱抗酸，100 C 30 min條件下不能破壞其活性，胃蛋白酶也不能將其水解。③休克綜合征毒素1 (Toxic Shock Syndrome Toxin，TSST-I),舊名腸毒素F和致熱性外毒素C。本毒素為蛋白質(zhì)，分子量為22 000,是一種超抗原，引致人類變態(tài)反應(yīng)，發(fā)生毒性體克綜合征。④凝固酶(Coagulase)。 多數(shù)菌株能同時(shí)產(chǎn)生兩種蛋白質(zhì):一種分泌于菌體外，另一種結(jié)合在菌體外表面。它們能使含有抗凝劑的家免或人血漿凝固，稱為凝固酶。前種稱為游離凝固酶 (Free Coagulase), 其作用似凝血酶原。后一種稱為結(jié)合凝固酶( Bound Coagulase), 或稱凝聚因子( ClumpingFactor),可使血漿纖維蛋白與菌體交聯(lián)，引致菌體凝集。凝固酶耐熱，經(jīng)100 C 30 min或高壓滅菌作用僅降低少量活性。具有抗原性，易被蛋白酶分解破壞，凝固醇有助于致病菌株抵御宿主體內(nèi)吞噬細(xì)胞和殺菌物質(zhì)的作用，是致病菌株的重要特征。⑤耐熱核酸酶( Heat Stable Nuclease)。 由致病菌株產(chǎn)生，100 C 15 min條件下仍有活性。感染部位的組織細(xì)胞和白細(xì)胞在崩解時(shí)釋放出該核酸酶，有利于病菌的擴(kuò)散。除上述幾種酶外，文稱為擴(kuò)散用子，Suenin本菌還可產(chǎn)生溶血血纖維蛋白酶ing Factor)，(Fibinolysin)，透明質(zhì)on). 磷酸酶，卵磷脂南，脂酶等。2.埃希菌屬 ( Escherichia)有5個(gè)種，其中最重要的(0)形態(tài)及培養(yǎng)特性:埃希菌屬(E. ai)俗稱大腸桿千菌。E coli )散在成屬革蘭氏用性的直桿菌，大小成對(duì)存在，有鞭毛，可運(yùn)動(dòng)，的特殊菌毛;無莢膜，堿性染料著色良好:兼性厭氧，在營養(yǎng)培養(yǎng)18-24h后，可形成凸起、多數(shù)對(duì)人和動(dòng)物有致病性的菌株還是大腸埃看菌為20.4-0.7 umx2 -3 um,兩端鈍圓，養(yǎng)培養(yǎng)基上生長良好，光州濕潤、半透明、灰白色的菌落在表具有與毒力相關(guān) 最適pH為7.2-7.4,七的菌落; 發(fā)酵多種博北現(xiàn)新形皮紅色面落在伊紅美瓊股上產(chǎn)生帶金屬閃光請(qǐng)水化特卡嚴(yán)板叫大多數(shù)菌核可發(fā)酵乳精約半教商林可分解費(fèi)售不嚴(yán)生化期不分解尿來，呵味和中某江試險(xiǎn)為用性:構(gòu)檬股鈉試驗(yàn)為性化機(jī)原及血清型E.o抗原主要有0. K和日三種，是血請(qǐng)觀鑒定的依據(jù)。”0抗原為菌體抗原，目前知道有173種，耐熱，121 c2h仍不破壞其抗原性，它的抗原特異性決定于脂多糖(iplyachanides, LFS)的側(cè)鏈結(jié)構(gòu)。0抗原菌S型菌體，丟失該部分結(jié)構(gòu)時(shí)，0抗原也隨之丟失。每個(gè)菌株只含有一個(gè)0抗原，其種以阿拉伯?dāng)?shù)字表示。常用于因子鑒定。K抗原為菌體表面抗原，目前已知有103種，多存在于被膜或莢膜中，個(gè)別存在于菌毛中。具有K抗原的菌株不與抗0血清發(fā)生凝聚。這種抗原對(duì)熱不穩(wěn)定，根據(jù)耐熱性不同，又分成L、A、B三型，一個(gè)菌株可含有其中兩型。也有的菌株不含K抗原。在103 種K抗原中，除K88、K99是兩種蛋白質(zhì)K抗原外，其余均屬多糖抗原。L型對(duì)熱敏感，在1000 1 h條件下可破壞其抗原性喪失與相應(yīng)抗體的結(jié)合力和凝聚性。該抗原多位于被膜中，但見于莢膜和面毛(8 x9中。A型能耐101h但121心即可破壞其抗原性和凝聚性，而仍保留與相應(yīng)抗體的結(jié)合力。該抗原位于莢膜中。B型在100c1h條件下可破壞其抗原性和與相應(yīng)抗合力。 體的凝聚性，而仍保留與相應(yīng)抗體的結(jié)日抗原是鞭毛蛋白抗原后即可破壞其抗原性。每一個(gè)個(gè)有動(dòng)力的需樣僅含有一種日抗原， 無鞭毛菌林目前已知有60種該抗原不耐熱，經(jīng)乙醇處理一種大腸桿黃可同時(shí)含有兩種26 種或三種抗原，其山其血清型的表示方法為0:K:H。如08:K23 (L) :H19,即表示該菌含有0抗原8, L型K抗原23，H抗原19。(3)致病性:人和動(dòng)物體內(nèi)都存在很多的大腸桿菌，但并不引起人和動(dòng)物發(fā)病，只有少數(shù)能引起人和動(dòng)物發(fā)病，而這些能引起人和動(dòng)物發(fā)病的大腸桿菌在正常情況下很少存在于健康體內(nèi)。這類病原菌根據(jù)其毒力因子與發(fā)病機(jī)制不同，可分為五類:外毒素大腸桿菌( Enteroloxigenic E coli, ETEC,類志賀毒素大腸桿菌(Shigalike Toxin E. coli, SLTEC),敗血性大腸桿菌(Septicae-mic E. coli. SEPEC及尿道致病性大腸桿菌( Uropathogenic E coli, UPEC)。其中前兩種與動(dòng)物的疾病關(guān)系最密切。ETEC是一種最常見的能引起人和動(dòng)物腹瀉的大腸桿菌，其致病力主要由黏附性菌毛和腸毒素兩種毒力因子構(gòu)成，二者密切相關(guān)，缺不可。黏附性菌毛系人和動(dòng)物ETEC的一類特有菌毛，因其能黏附于宿主的大腸上皮細(xì)胞，故稱其為黏附素( Adhesin Anfigen) 或定居因子抗原(CFA)。 迄今為止，在動(dòng)物ETEC中，已發(fā)現(xiàn)的黏附素主要有F4 (K88)、F5 (K99)、F6 (P987)和F41。F42和FI7黏附素雖然不是導(dǎo)致宿主腹瀉的直接致病因子，但它是構(gòu)成ETEC感染的首要因子。ETEC必須首先黏附于宿主的大腸上皮細(xì)胞，才能避免腸蠕動(dòng)和腸液分泌的清除作用，井在腸內(nèi)定居和繁殖，進(jìn)而發(fā)揮致病作用。腸毒素是ETEC在體內(nèi)或體外生長時(shí)產(chǎn)生并分泌到腸體外的一種不耐熱蛋白質(zhì)毒素( Heat Labile Enreroloxin, LT) 和耐熱毒素( Heat Stable Enteroloxin,ST)。在動(dòng)物ETEC中，只有豬源F4 +菌株同時(shí)產(chǎn)生LT和ST,其他菌株不產(chǎn)生ST。LT毒素分子量為8800,由個(gè)A亞單位和5個(gè)B亞單位組成，A還可分為A1和A2亞基，其分子量為2800 B亞單位分子量為1200無毒性而有免疫原性，所有的LT對(duì)熱都極為敏感，可將其變?yōu)轭惗舅亍Ｆ渲虏C(jī)理是毒素作用于宿主的大腸和回腸引起腸內(nèi)液過多的蓄積，特別是Al, Al是LT的毒性部位，能直接導(dǎo)致宿主腸上皮細(xì)胞液體分泌亢進(jìn)，造成臨床上表現(xiàn)水樣腹瀉。ST由多肽組成，其分子量?jī)H為5 00一般也有免疫原性， 耐熱，100 C30 min條件下仍有活性，可透析，能抵抗脂酶、糖化酶和多種蛋白質(zhì)的酶作用。根據(jù)其生物學(xué)特性和致病性的不同可將ST分為STI和STII兩種。STI 按其來源不同可分為STTa和STIb,前者來源于豬和牛的ETEC,故又稱STp,對(duì)人和豬、牛、羊均有腸毒性;后者來源于人的ETEC,故又稱STh,僅對(duì)人有致腹瀉作用。STTI在豬源ETEC中產(chǎn)生。已知STI的受體為蛋白質(zhì)和糖蛋白。ETEC的致病機(jī)制是通過口腔進(jìn)人易感宿主的大腸，以其菌毛粘附素與大腸上皮細(xì)胞的微絨毛和細(xì)胞表面的受體相結(jié)合，并牢固地黏附于黏膜上，以抵御腸蠣動(dòng)和流動(dòng)腸液的沖刷作用，從而定居在腸內(nèi)，表面的GM菌受體相結(jié)合，而分子內(nèi)的^亞單位通過細(xì)胞L以其B亞單位順進(jìn)人細(xì)胞內(nèi)，活化大量液體從細(xì)胞溢( Cyelic Adenosine立與大腸上皮細(xì)胞釋放大量毒索，對(duì)其把細(xì)胞產(chǎn)生毒性作用，出，構(gòu)成毛細(xì)胞吸收能降低，造成在腸管內(nèi)電解質(zhì)大量蓄積，迅速脫水。LT與L在酶活性方面與腺苷酸環(huán)化酶的作用方式相似，，引起水樣腹瀉和但結(jié)合的受體不同，LTli的最佳受體是GDI16神經(jīng)節(jié)菌附，而LT則為GDa神經(jīng)南酶。ST的毒性作用是能選擇性地激活大腸上皮細(xì)胞上的鳥酸環(huán)化酶(Guomyleyelase),并刺激環(huán)單磷酸鳥苷( Guanosine 3'5-yclic monphophale, cGMP)量增高，因鈉鹽代謝平衡失調(diào)而導(dǎo)致腹瀉。STH的作用機(jī)理尚不清楚。SLTEC又稱為Vero 細(xì)胞毒素大腸桿菌( Verocytoloxin - Producing E. coliStrain0157: H7, VTEC), 是一類在體內(nèi)或體外生長時(shí)會(huì)產(chǎn)生類志賀毒素(Shigalike Toxin , SLT) 的病原性大腸桿菌，這種毒素主要引起豬的水腫瘤，以頭部的莢膜和胃您漿液性水腫為特征，引起豬水腫病的SLTEC有兩類毒力因子。黏附性菌毛，現(xiàn)命名為FI8.已克隆FI8菌毛主要亞單位編碼基因(fdeA)。大多數(shù)主要0抗原(0139, 0141, 0138)的菌株都有fdeA基因，并且大多數(shù)菌株的fdeA基因編碼與豬水腫病菌株特有的毒素(SLT - 2e或SLT -2V)基因相關(guān)，F(xiàn)18菌毛是豬水腫病的SLTEC菌株的一個(gè)重要的毒力因子，它有助于細(xì)菌在豬的腸黏膜上皮細(xì)胞定居和繁殖。致水腫病的2型類志賀毒素(SLT -2e或sLT -2V)系引起豬水腫病的SLTEC所產(chǎn)生的一種蛋白質(zhì)細(xì)胞毒素。此毒素靜注或權(quán)瀉注射適齡仔豬，均能復(fù)制出與天然病例相似的水腫病。現(xiàn)已證明，該病是一種毒血癥，其發(fā)病機(jī)制為大腸桿菌以其菌毛(如FI8) 黏附于小腸上皮細(xì)胞，定居和繁殖的細(xì)菌在大腸內(nèi)產(chǎn)生SLT-2o并被吸收。毒索的吸收首先通過該毒素的B亞單位與腸上皮細(xì)胞的CH受體發(fā)生特異性結(jié)合。隨后進(jìn)人細(xì)胞內(nèi)并發(fā)揮上述毒素作用，造成細(xì)胞死亡組織病變。由于SLT-20 和其他SLT一樣，也尼一種血管毒家，因此當(dāng)其被腸道吸收后，可在不同組織器官內(nèi)引起血管內(nèi)內(nèi)皮細(xì)胞作用，改變血管的通透性，導(dǎo)效病出觀水腫和神經(jīng)癥狀，神經(jīng)癥狀是由腦水腫所致，并且是毒素對(duì)神經(jīng)細(xì)胞的直接作用。3.沙門氏菌屬沙門氏南屬(amalan是一群寄生于人和動(dòng)物腸道內(nèi)的無芽報(bào)直桿菌，革蘭氏陰性，生化特性和抗原結(jié)構(gòu)相似，兼性厭氧。除極少數(shù)外，通常都以周生鞭毛運(yùn)動(dòng)。絕大多數(shù)發(fā)酵葡萄產(chǎn)酸產(chǎn)氣，偶爾也有不產(chǎn)氣的。在三糖鐵瓊脂上常產(chǎn)生HS.一般利用檸檬酸鹽，能使賴氨酸和鳥氨酸脫酸基。(1)形態(tài)及染色特性:沙門氏菌的形態(tài)和染色特性與同科的大名數(shù)其他菌屬相似，呈現(xiàn)直桿狀0.7~1.5μm x 2.0~5.0 um,革蘭氏陰性。除雛禽沙門氏菌和雞沙門氏菌無鞭毛不運(yùn)動(dòng)外，其余各菌均以周生鞭毛運(yùn)動(dòng)，且絕大多數(shù)具有I型菌毛。(2)培養(yǎng)及生化特性:大多數(shù)沙門氏菌屬細(xì)菌的培養(yǎng)特性與埃希氏菌屬相似。只有雞白病、雞傷寒、羊流產(chǎn)和甲型副傷寒等的沙門氏菌在肉湯瓊脂上生長受限，只形成較小的菌落。在腸道桿菌鑒別或選擇性培養(yǎng)基上，大多數(shù)菌林因發(fā)酵乳糖而形成無色菌落。木菌屬在培養(yǎng)基上也有S- R變異。培養(yǎng)基中加人硫代硫酸鈉、胱氨酸、血清、葡萄糖、腦心沒液和甘油等均有助于本菌生長。與腸道亞種相比，其余各亞種的生化反應(yīng)雖然不太典型，但同一亞種各菌間的生化特性相當(dāng)致。有時(shí)極個(gè)別分離菌株在某-特性 上可能有所不同，如發(fā)酵能糖或產(chǎn)生吲哚等，只要它們?nèi)跃哂斜揪鷮俚湫偷?和H抗原，就不應(yīng)將其排除在本菌屬外。(3)抗原及變異:沙門氏菌具有0、H、K和菌毛四種抗原。0和H抗原是其主要抗原，構(gòu)成絕大部分沙門氏菌血清型鑒定的物質(zhì)基礎(chǔ)，其中0抗原又是每個(gè)菌株必有的成分。O抗原是沙門氏菌細(xì)胞壁表面的耐熱多糖抗原，100 C 2.5h條件下不被破壞，它的特異性依賴于LPS多糖側(cè)鏈組成，而其決定簇又由該側(cè)鏈上末端單糖及多糖側(cè)鏈上單糖的排列順序所決定。一個(gè)菌體可有幾種0抗原成分，以小寫阿拉伯?dāng)?shù)字表示。將具有0共同抗原(群因子)的各個(gè)血清型菌歸人一群，以大寫英文字母表示。因此，目前已發(fā)現(xiàn)的全部沙門氏菌可分為A. B、C1-C4、DI-D3、EL-E4、F、G1-G2、.---和051-063，065 - 067,總計(jì)51個(gè)0群，H抗原是本屬菌的蛋白質(zhì)鞭毛抗原，總計(jì)有63種，60C30~60 min及酒精作用均破壞其抗原性，但甲醛不能。H抗原可分為第1相和第2相兩種。第1相日抗原以小寫英文字母表示，其特異性高，常為一部分血清型菌株所具有，故曾稱為特異相。第2相抗原用阿拉伯?dāng)?shù)字表示，大多數(shù)沙門氏菌具有第1和第2兩相H抗原，稱作雙相菌，常發(fā)生位相變異。少數(shù)沙門氏菌只有其中相H抗原，稱為單相菌。同一0群的沙門氏菌根據(jù)它們的H抗原的不同再細(xì)分成許多不同的血清型菌。L抗原是傷寒、丙型副傷寒和部分都柏林沙門氏菌(S. dublin)表面包膜抗原，功能上相當(dāng)于大腸桿菌K抗原，但一般認(rèn)為與毒力有關(guān)，故稱為Vi抗原。vi抗原是一種N-乙酰一D-半乳糖胺糖酸未不被相應(yīng)的抗后易丟失酸聚合物，動(dòng)物宿主。感染后動(dòng)此抗原。i O血清凝集，將Vi次傳代，(4)政病性:本屬菌均有致病性具有極其廣泛的因此沙門氏菌病是一敗血癥的杯孕母音可表現(xiàn)為流產(chǎn)，在一定條件下辦其他組織局部炎癥。對(duì)成年動(dòng)物則往往引起散發(fā)性或種重要的人畜共患病。本菌常侵害幼、青年動(dòng)物，物常導(dǎo)致嚴(yán)重疾病，井成為人類沙門氏菌傳染源之一亦偶爾引起急性流行病暴發(fā)。使之發(fā)生敗血癥、 胃腸炎及我局限性沙門氏菌病，發(fā)生在一個(gè)發(fā)病的畜禽群中，具有定比例的個(gè)體是隱性感染或康復(fù)帶菌者，井間歌地排菌，成為主要傳染來源，許多帶菌的野鳥、吶齒動(dòng)物以及蜱和-些昆蟲也能成為畜食的傳染來源。沙門氏省很容易在動(dòng)物與動(dòng)物、動(dòng)物與人，人與人之間通過直接或問接的途徑傳播，沒有中間宿主。主要傳染途徑是消化道。許多環(huán)境條件，如衛(wèi)生不良、過度擁擠、氣候惡劣、內(nèi)服皮質(zhì)類敢素、分娩、長途運(yùn)輸以及發(fā)生其他病毒或寄生蟲感染等，均可增加易感動(dòng)物發(fā)生沙門氏菌病的幾率。(5)免疫性體液抗體與細(xì)胞免疫在抗沙門氏菌感染中都很重要。動(dòng)物接觸環(huán)境中的沙門氏菌或在注射疫苗后，其體液免疫應(yīng)答主要是IgM抗體。在疾病康復(fù)或口服弱毒苗感染的動(dòng)物腸道中，上皮細(xì)胞的吸附和穿人，可為其后代提供腸道中抗沙門氏菌的能力。用無毒性的沙門氏菌突變株或熱滅活的菌體免疫動(dòng)物后，其血清抗體與動(dòng)物抗人工感染的保護(hù)力之間并無相關(guān)性。如用滅活菌苗免疫犢牛，盡管其有高度的特異抗體，仍可能免疫失敗。最近有研究認(rèn)為，血清中抗0抗原的IgG抗體能夠?yàn)閯?dòng)物提供抗沙門氏菌的保護(hù)力。已經(jīng)肯定，細(xì)胞免疫在抗沙門氏菌感染中具有重要作用。致敏T細(xì)胞的轉(zhuǎn)移可提供保護(hù)力，在缺少免疫T細(xì)胞的情況下，巨噬細(xì)胞、B細(xì)胞以及高免血清的轉(zhuǎn)移都沒有保護(hù)性。細(xì)胞免疫反應(yīng)性與大劑量沙門氏菌攻擊動(dòng)物的保護(hù)性通常呈現(xiàn)很好的相關(guān)性。目前已將巨噬細(xì)胞移走抑制因子(Macrophage Mignation InhibitoryFactor, MIF)試驗(yàn)作為判斷動(dòng)物是否具有細(xì)胞免疫應(yīng)答的一個(gè)很好的體外指標(biāo)。4.芽孢桿菌屬芽孢桿菌屬(Baillu) 包括50多個(gè)有效種，常見的有枯草芽孢桿菌、炭疽芽孢桿菌、 蠟樣芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、短小芽孢桿菌、球形芽孢桿菌、蘇云金芽孢桿菌等。某些芽孢桿菌屬于可利用的有益菌，如枯草芽孢桿菌，但另些則是有害菌，如蠟樣芽孢桿菌和炭疽芽孢桿菌等。下面以蠟樣芽孢桿菌( Bacllus Cereus) 為例，予以介紹。蠟樣芽孢桿菌是需氧性、能運(yùn)動(dòng)，具有β溶血性的革蘭氏陽性大桿菌(3~5μmx1~1.2μm),能產(chǎn)生芽孢，芽孢呈橢圓形，位于菌體中部或亞末端，無莢膜，有動(dòng)力。其芽孢能耐高溫，至少需100 C 20 min才能殺死芽孢，在28 C ~35 C可大量繁殖。在自然界分布極廣，常見于土壤和塵埃中。1950年首次在挪威報(bào)告發(fā)現(xiàn)蠟樣芽孢桿菌食物中毒，以后類似的食物中毒在許多國家都有報(bào)道。1973年南京市衛(wèi)生防疫站首次報(bào)道該市某工廠托兒所因食用剩米飯做的泡飯引起嘔吐型食物中毒，在西方國家叫“炒飯綜合征”( Fried RiceSyndrome)。蠟樣芽孢桿菌食物中毒有明顯的季節(jié)性，發(fā)病率通常在夏、秋季最高(6-10月)，引起中毒的食品常由于食前保存溫度不當(dāng)(26 C ~37 C)，放置時(shí)間較長，使食品中污染的蠟樣芽孢桿菌得以生長繁殖，產(chǎn)生毒素，引起中毒。臨床癥狀表現(xiàn)為腹瀉型和嘔吐型，病程一般不超過12 h,主要是由進(jìn)食染有蠟樣芽孢桿菌所產(chǎn)生的腸毒素所致。污染的食物主要為含淀粉較多的谷類食物。預(yù)防措施主要是防止食物污染，避免進(jìn)食腐敗變質(zhì)的剩飯、剩菜，嚴(yán)格涼拌菜的衛(wèi)生要求，食物應(yīng)充分加熱，不宜放置于室溫過久，如不立即食用，應(yīng)盡快冷卻，低溫保存，食前再加溫。5.彎曲菌屬彎曲菌屬(Campyobacter) 最早于1909年自流產(chǎn)的牛、羊體內(nèi)分離出，稱為胎兒弧菌( Vibrio fetus), 1947 年從人體首次分離到該菌。至1957年King把引起兒童腸炎的這種細(xì)菌定名為“相關(guān)弧菌”(Related Vibrios)。1973 年Sebald和Veron發(fā)現(xiàn)該菌不發(fā)酵葡萄糖，其DNA的組成及含量不同于弧菌屬，為了區(qū)別于弧菌而創(chuàng)造了彎曲菌這一名稱。 到1977年Skirrow改革培養(yǎng)技術(shù)，從腹瀉病人類便中分離到彎曲菌，從而確立了病菌與疾病的關(guān)系，并把由彎曲菌引起的腹瀉正式命名為彎曲菌腸炎(Campylobacter Entenitis)。彎曲菌呈逗點(diǎn)狀或S形，革蘭氏染色陰性。菌體大小為0.2 ~0.5μm x1.5~5 um,較長的可有4-5個(gè)彎曲。具極端鞭毛，運(yùn)動(dòng)快速，不形成芽孢，在暗視野鏡下觀察似飛蠅。微需氧，在含2.5% -5%氧和10% CO2的環(huán)境中生長最好。最適溫度為37 C ~42 C。在正常大氣或無氧環(huán)境中均不能生長。在普通培養(yǎng)基上難以生長，在凝固血清和血瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)36 h可見無色半透明毛玻璃樣小菌落，單個(gè)菌落呈中心凸起，周邊不規(guī)則，無溶血現(xiàn)象。空腸彎曲菌(Campylobacter jejuni)是近年來受關(guān)注度較高的一種彎曲菌，由該菌導(dǎo)致的急性腸道傳染病叫空腸彎曲菌腸炎( Campylobacter jejuni Ententis),臨床以發(fā)熱、腹痛、血性便、糞便中含有較多中性白細(xì)胞和紅細(xì)胞為特征。空腸彎曲菌生化反應(yīng)不活潑，不發(fā)酵糖類，不分解尿素，靛基質(zhì)陰性。可還原硝酸鹽，氧化酶和過氧化氨酶為陽性。能 空腸彎曲nin條件下即可被殺死。固抵抗力不強(qiáng)，易被干燥環(huán)境、直射日光及導(dǎo)消毒劑所殺滅，56C Smin日和K三種抗原。 根據(jù)O空腸彎曲菌抗原構(gòu)造 與腸道桿菌一樣具有0.12和18血請(qǐng)型最為常見。5歲以下兒童的發(fā)病率最高，夏、秋季多見。腸道中有大量此菌、故可通過分娩或排泄物污染食抗原可把空腸彎曲菌分成45個(gè)以上血請(qǐng)型，第11、空腸彎曲菌是多種動(dòng)物如牛、羊、狗及食類的正常蒼蠅亦起重嬰的媒介作用，食物和伙水。寄居面。在它們的水。人群普遍易感，的生殖道或],亦可經(jīng)接觸感染。感染的產(chǎn)婦可在分娩時(shí)傳染給新生兒。空腸彎曲菌有內(nèi)毒素，能食物中毒。潛伏期一般為3-5d,對(duì)人的致病部位是空腸、侵襲小腸和大腸就膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體主要癥狀為回腸及結(jié)腸。數(shù)瀉和服痛，有時(shí)伴有發(fā)熱，偶有嘔吐和脫水。該細(xì)菌有時(shí)可通過腸站服人血流引起敗血癥和其他勝器感染，如腦膜炎、關(guān)節(jié)炎、腎盂腎炎等。孕婦感染本窗可導(dǎo)致流產(chǎn)、早產(chǎn)，并且可使新生兒受染。感染后會(huì)產(chǎn)生特異性血清抗體，可增強(qiáng)吞噬細(xì)胞功能。大多數(shù)菌棟對(duì)多種抗生素敏感，尤其是慶大霉素、紅霉素和氯霉素。
化學(xué)性危害源
食品的化學(xué)危害(Chemical Hazard)，是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的危害，導(dǎo)致食品危害的化學(xué)物質(zhì)叫做化學(xué)性危害源。食品化學(xué)性危害源包括天然毒素、農(nóng)藥殘留、善藥殘留、超標(biāo)的有害金屬、濫用的食品添加劑等。由于食品在生產(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)輸?shù)冗^程中受到這些化學(xué)物質(zhì)的污染，使食品具有毒性。化學(xué)物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜，例如，不遵守衛(wèi)生制度把食品裝人未經(jīng)清洗、消毒、曾盛過有害化學(xué)物質(zhì)的容器或運(yùn)輸工具中;在食品生產(chǎn)加工過程中，使用由化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的材料制作的工具、管道或容器，特別是與酸性較強(qiáng)的食品經(jīng)過較長時(shí)間的接觸，有毒金屬溶解移人食品中;食品制造時(shí)使用有毒化學(xué)物質(zhì)污染的原料等。另外，由于誤用、濫用食品添加劑或不良生活習(xí)慣而引起的化學(xué)性食物中毒也比較常見。在各種化學(xué)性危害源中，來自食品原料的生產(chǎn)過程污染(農(nóng)藥、化肥、生長促進(jìn)劑等)最為常見。食品中常見的化學(xué)性危害源包括天然毒素(河豚毒素、組胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等)、農(nóng)藥殘留(有機(jī)氯殺蟲劑、有機(jī)磷殺蟲劑、氨基甲酸酯類殺蟲劑、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、多菌靈殺菌劑和有機(jī)汞、有機(jī)砷殺菌劑等農(nóng)藥 的殘留)、獸藥殘留(抗生素類、磺胺類、呋喃類等藥物的殘留)、重金屬超標(biāo)(鎘、鉛、汞、砷等超標(biāo))、食品添加劑濫用(食品添加劑的超量、超范圍使用)、不合格的食品包裝材料、容器與設(shè)備(塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷及其他材料等)和其他有害化學(xué)物質(zhì)(N -亞硝基化合物、多環(huán)芳族化臺(tái)物、多氯聯(lián)苯等)。
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