冷凍、冷藏原料時注意事項
低溫原料保管
1、冰凍原材料的儲藏規(guī)范
定義：冰凍原材料的溫度應(yīng)保持在零下10℃以下，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。
（1）原料需要裝入保鮮盒內(nèi)、保鮮袋進行密封存放；
（2）實行先儲存先提取的原則，輪流交替存貨，防止原料貯藏過久，造成浪費。
（3）需要除霜或清理時，應(yīng)將食品移人另一冷凍柜內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫，通常應(yīng)選擇庫 存最少時除霜；
（4）每日定期檢查冷凍柜的溫度情況；
2、冷藏原材料的儲藏規(guī)范
定義：冷藏原材料的溫度要控制在2~5℃左右，以使儲存的食品冷卻而不凍結(jié)狀態(tài)。
（1）加工后半成品原料在冷卻后，用干凈的盛器或保鮮盒盛放；
（2）汁水類原料冷藏時，需要擦凈瓶身或壺身外表，
（3）外包裝盒內(nèi)注明原料品名、進貨時間，實行先儲存先提取的原則，輪流交替存貨；
（4）易腐的果蔬需要冷藏時，需清洗干凈裝入通氣框內(nèi)，放于冰箱內(nèi)，每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時要及時處理，并清潔存放處；
（5）每日定期檢查冷藏柜的溫度情況；
3、冷凍、冷藏原料時注意事項
（1）存放時要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，達(dá)到最佳溫度；
（2）存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時問，要減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動，影響儲存效果；
（3）有強烈特殊氣味的食品原材料（如蝦、奶制品等）要于其他原料分開單獨存放，應(yīng)在密封的容器中進行冷藏，以免影響其他食物。
（4）指定專人負(fù)責(zé)冷凍、冷藏柜清潔工作；
（5）定期進行冷凍冷藏柜的檢查工作。
蔬菜配送運輸成本的具體計算過程
運輸成本的具體計算過程
運輸總成本=運輸支出+輔助營運費用+營運間接費+管理費用
A.每公里運輸費用
運輸支出（每車每天）=養(yǎng)路費+運管及貨運附加費+車輛折舊費+燃油費用+過路過橋費用+司機工資+修車費用=150元
輔助營運費用（每車每天）=保養(yǎng)費+修理費=30元
營運間接費（每車每天）=工人工薪+服裝費+折舊費+修理費+辦公費+通訊費+資料費+水電費+差旅費+保險費+機物料消耗=180元
B.運輸計劃
每天派出4輛車向目的地運輸。
C.運輸成本計算
運輸成本=（150+30+180）×4×365=52.56萬元
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