柵欄技術(shù)與HACCP管理的結(jié)合應(yīng)用
在特型產(chǎn)品研究中已表明，柵欄技術(shù)應(yīng)用于產(chǎn)品設(shè)計之后，通過關(guān)鍵危險點(diǎn)控制(也稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，HACCP)管理實施加工控制具有決定性作用，產(chǎn)品開發(fā)中柵欄技術(shù)與HACCP管理的結(jié)合應(yīng)用已成為必然。現(xiàn)將第1類(快速發(fā)酵香腸)產(chǎn)品加工的HACCP管理要則舉例于表5-4。
食品開發(fā)設(shè)計步驟
在新產(chǎn)品開發(fā)中，柵欄技術(shù)(HT) 和關(guān)鍵危險點(diǎn)控制(HACCP)管理與微生物預(yù)報技術(shù)(PM)的結(jié)合將成為先進(jìn)食品設(shè)計及其加工不可缺少的工具。HT主要用于設(shè)計，HACCP 主要用于加工管理，PM主要用于產(chǎn)品優(yōu)化。三者的結(jié)合應(yīng)用尚需進(jìn)步研究。 在結(jié)合應(yīng)用中，可遵循以下10個步驟:①首先確定 需改進(jìn)或新開發(fā)食品的感觀特性和貨架壽命。
②提出加工產(chǎn)品的技術(shù)要則和工藝流程。③分析產(chǎn)品的柵欄因素。④預(yù)報其微生物穩(wěn)定性。
⑤惡劣條件下進(jìn)行產(chǎn)品主要致腐菌和病原菌的接種試驗。
⑥從產(chǎn)品的生物內(nèi)環(huán)境和產(chǎn)品總質(zhì)量上全盤考慮對設(shè)計的柵欄進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)，
⑦對改進(jìn)后的產(chǎn)品再進(jìn)行微生物接種試驗，必要時進(jìn)一步 調(diào)整改進(jìn)柵欄。此階段微生物預(yù)報技術(shù)的應(yīng)用有助于對產(chǎn)品安全性的評估。
⑧建立改進(jìn)或新開發(fā)產(chǎn)品的準(zhǔn)確柵欄(包括其范圍和強(qiáng)度)，確定對加工過程的監(jiān)測方法(最好是采用物理法)。
⑨將設(shè)計定型產(chǎn)品投人生產(chǎn)條件下試驗，對其可行性予以證實。
10. 建立工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)和監(jiān)控體系，應(yīng)用HACCP管理法完成加工控制。
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