為促進我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量開展，落實中央一號文件肉體，深層次控制和討論預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)開展現(xiàn)狀及將來趨向，中國食協(xié)營養(yǎng)委員會結(jié)合中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所“中式食品加工與配備創(chuàng)新團隊”以及“風(fēng)味與營養(yǎng)專家組”于4月6-7日于北京共同組織召開2023全國預(yù)制菜風(fēng)味與營養(yǎng)安康技術(shù)應(yīng)用研討會。

中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國作“中國預(yù)制菜開展趨向”的宗旨報告，論述了當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量開展的趨向。他指出，當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)開展當(dāng)前要堅持“積極主動，冷靜考慮”的態(tài)度，要在營養(yǎng)安康上面下功夫，提升營養(yǎng)安康程度，營養(yǎng)素量化，做到減鹽不減咸，減油不減香味，減糖不減甜味的水準(zhǔn)。他指出，中國預(yù)制菜有四萬多種，不可能都成為理想中的預(yù)制菜，唯有滿足風(fēng)味安康，打造性價比高的產(chǎn)品才會在將來的預(yù)制菜競爭中占有一定的優(yōu)勢。風(fēng)味是預(yù)制菜的靈魂，既不是科學(xué)言語，也不是文學(xué)言語，是人民群眾對菜品的一個感受。

研討會上，中國工程院院士、國度食品安全風(fēng)險評價中心總參謀陳君石作了“預(yù)制菜開展之我見”的宗旨演講。陳君石院士指出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前十分“熱”的緣由，但他以為，新興產(chǎn)業(yè)開展需求過程。“有生的沒做熟的，有的做熟了還需求再加熱加工的產(chǎn)品都稱預(yù)制菜”，市場十分之亂。各地政府、行業(yè)協(xié)會都在或正在制定標(biāo)準(zhǔn)，目前制定的標(biāo)準(zhǔn)對行業(yè)開展起不到作用，整個預(yù)制菜鏈條需求標(biāo)準(zhǔn)地指導(dǎo)行業(yè)開展。預(yù)制菜行業(yè)開展需求從營養(yǎng)安康上下功夫，校園和老年人食堂、醫(yī)院病房餐廳都要以營養(yǎng)安康為中心。好吃、營養(yǎng)和安康再加上不同層次的產(chǎn)品和親民的價格，才是預(yù)制菜開展的方向。

中食協(xié)營養(yǎng)委員會常務(wù)副會長杜荷致辭中表示，預(yù)制菜高質(zhì)量開展的核心是風(fēng)味與營養(yǎng)，風(fēng)味是食品工業(yè)的靈魂，風(fēng)味與營養(yǎng)決定了消費者對預(yù)制菜的選擇。預(yù)制菜開展不可以盲目跟風(fēng)，市場雖大，但競爭格局也比較殘酷和復(fù)雜，一定要把握好進場和開展時機。無論是b端，還是c端市場，他們之間是此消彼長的關(guān)系，把產(chǎn)品的口感，風(fēng)味和營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)做好才是本分。只有在產(chǎn)品質(zhì)量核心技術(shù)持續(xù)提升，產(chǎn)能產(chǎn)量、經(jīng)營規(guī)模、物流配送等綜合能力強的企業(yè)，才有可能成為預(yù)制菜行業(yè)真正的參與者主導(dǎo)者。將來期待預(yù)制菜要能夠繼承中國傳統(tǒng)菜肴制作工藝，保留食物的原汁原味，讓中國味道、家鄉(xiāng)味道、媽媽的味道、記憶中的味道在傳承創(chuàng)新中經(jīng)久流傳。

中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所“中式食品加工與配備創(chuàng)新中心”首席科學(xué)家張春暉研究員以“中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)開展的考慮”為題，解析產(chǎn)業(yè)開展所面臨的一些急需解決的問題。張春暉表示，要用工業(yè)化手段、工業(yè)化的思維來做預(yù)制菜。工業(yè)化轉(zhuǎn)換最基本的要義是如何把“廚師版”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;工業(yè)化版”并堅持傳統(tǒng)風(fēng)味。技藝的數(shù)字化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)配備化、品質(zhì)傳統(tǒng)化這四個方面。基于這種做法，怎樣挖掘傳統(tǒng)飲食文化，彰顯產(chǎn)品溫度與厚度是關(guān)鍵。除了共性關(guān)鍵技術(shù)外，目前中式預(yù)制菜面臨的最大問題是工業(yè)轉(zhuǎn)換，怎么樣把廚師的工作工業(yè)化。預(yù)制菜工業(yè)化加工怎樣去工業(yè)化味?風(fēng)味的丟失以及風(fēng)味的失真，風(fēng)味物質(zhì)與食材基質(zhì)結(jié)合，導(dǎo)致風(fēng)味強度減弱，如何通過工業(yè)化品質(zhì)調(diào)控技術(shù)，來改變它，這也是目前行業(yè)要面臨的一個共同的問題。

國度衛(wèi)健委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評價司營養(yǎng)處處長徐嬌、國度市場監(jiān)管總局食品生產(chǎn)司副處長許曉明、國度食品安全風(fēng)險評價中心研究員王天竹、部分地方政府等領(lǐng)導(dǎo)出席，260余位行業(yè)代表到會，22位業(yè)內(nèi)專家和企業(yè)家進行了演講。

本次研討會是目前國內(nèi)針對預(yù)制菜的核心專業(yè)技術(shù)應(yīng)用交流和對將來討論的專業(yè)盛會，對中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)合理有序高質(zhì)量開展起到了積極冷靜的引導(dǎo)作用。與會代表一致以為，保障食品安全是行業(yè)開展的底線，產(chǎn)業(yè)開展通過營養(yǎng)安康，風(fēng)味口感的設(shè)定來抓取消費者的認可和信賴是值得預(yù)制菜企業(yè)認真研究的方向。