HACCP體系的實(shí)施要結(jié)合實(shí)情

 HACCP體系對(duì)所有食品企業(yè)都適用，對(duì)不同食品廠來(lái)說(shuō)實(shí)施該體系有難有易，但不論難易程度如何，全面實(shí)施HACCP體系是大勢(shì)所趨。中國(guó)食品行業(yè)已融人整個(gè)國(guó)際大市場(chǎng)中，這一趨勢(shì)要求食品企業(yè)在提高產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量的同時(shí)，通過(guò)應(yīng)用HACCP體系，為取得通往國(guó)際市場(chǎng)的“通行證”打下良好的基礎(chǔ)。目前HACCP體系已經(jīng)成為中國(guó)出人境檢驗(yàn)檢疫管理部門對(duì)出口食品企業(yè)實(shí)施的一項(xiàng)重要管理措施。

      (1)在實(shí)施HACCP體系的過(guò)程中，不能照搬國(guó)外的模式，必須結(jié)合中國(guó)國(guó)情建立有中國(guó)特色的HACCP體系。眾所周知，中國(guó)是世界農(nóng)業(yè)、畜禽水產(chǎn)業(yè)、果品蔬菜業(yè)生產(chǎn)大國(guó)，為出口生產(chǎn)農(nóng)業(yè)食品提供了豐富的資源與廣闊的發(fā)展空間，是中國(guó)出口創(chuàng)匯的重要項(xiàng)目之-。但目前所引用的國(guó)外HACCP體系在中國(guó)的應(yīng)用實(shí)踐仍存在不少問(wèn)題，尤其是食品加工方式和原料生產(chǎn)與國(guó)外有較多不同之處:

      ①中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)機(jī)械化程度較低，仍屬于勞動(dòng)密集型加工業(yè)，各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)依賴人工操作，這樣會(huì)帶來(lái)更多的生物、化學(xué)、物理學(xué)的危害。

②中國(guó)大部分食品生產(chǎn) 企業(yè)所用原料來(lái)自于相放型生產(chǎn)的農(nóng)戶，即便是“公司+農(nóng)戶”的生產(chǎn)形式，也避免不了粗放型生產(chǎn)帶來(lái)的問(wèn)題，  這樣食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料的安全衛(wèi)生質(zhì)量的控制范圍與難度較大。

      ③中國(guó)在食品衛(wèi)生執(zhí)法方面有自己的管理體制，如果照搬國(guó)外的模式，也

基正市送情況，要來(lái)在其前執(zhí)行H展時(shí)不能直接現(xiàn)成模式，要結(jié)合中國(guó)的國(guó)情和消費(fèi)特點(diǎn)，全面制定切實(shí)可行的具有中國(guó)特色

的HACCP體系。

(2)進(jìn)一步改革出人境檢驗(yàn)檢變的工作機(jī)制，除了設(shè)立專門機(jī)構(gòu)，  熟練掌握國(guó)外有關(guān)法規(guī)和HACCP體系外，還要把出人境檢驗(yàn)檢疫工作的重點(diǎn)逐步轉(zhuǎn)移到涉及安全、衛(wèi)生、健康、環(huán)保以及反欺詐和關(guān)系到國(guó)計(jì)民生等的重要商品上來(lái)。按照國(guó)際通行規(guī)則，加快檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理的總體步伐，提高出口食品安全衛(wèi)生質(zhì)量。

      (3)目前國(guó)際上公認(rèn)的食品安全衛(wèi)生監(jiān)督控制體系是“從農(nóng)田到餐桌”的全程控制，所以在制定和推行適合中國(guó)國(guó)情的HACCP體系時(shí)，需要有“農(nóng)業(yè)規(guī)范”(GAP)、 “獸醫(yī)規(guī)范”(GVP),“生產(chǎn)規(guī)范”(GMP), “衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”等配套規(guī)范，同時(shí)農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、工商、質(zhì)檢、環(huán)保等相關(guān)行政執(zhí)法部門以及科研院所要緊密聯(lián)系、積極配合，才能建立一個(gè)完整的與國(guó)際接軌的現(xiàn)代化食品安全衛(wèi)生控制體系。

      (4)全面制定和推行HACCP體系，除了依法強(qiáng)制性實(shí)行HACCP體系的企業(yè)外，還要大力宜傳、積極鼓勵(lì)其他食品出口加工企業(yè)建立HACCP體系，對(duì)其人員加強(qiáng)培訓(xùn)，使他們熟練掌握HACCP原理、管理的特定范圍和要求，以此來(lái)全面提高中國(guó)出口食品質(zhì)量。HACCP 體系是國(guó)際組織推薦的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制措施，中國(guó)已加人WTO,要使中國(guó)更多的食品進(jìn)人國(guó)際市場(chǎng)，有計(jì)劃、有步驟地在食品生產(chǎn)企業(yè)逐步推行HACCP體系，已是中國(guó)檢驗(yàn)檢疫部門和出口食品企業(yè)迫在眉睫的問(wèn)題。

HACCP中的CCP管理方式

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是指監(jiān)督和控制微生物發(fā)發(fā)生危害的重點(diǎn)場(chǎng)所、措施、方法或工程，是食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的重點(diǎn)所在。HACCP的測(cè)定項(xiàng)目和管理方式包括加熱過(guò)程、冷卻、殺菌、食品的組成和pH值的調(diào)整、防止交叉污染和二次污染、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、驅(qū)除昆蟲、換氣、廢棄物和廢水的處理等。根據(jù)食品的種類、加工目的、生產(chǎn)規(guī)模、容器包裝、制品的保存等不同，對(duì)這些項(xiàng)目的測(cè)定和控制亦有所不同。

1.制定CCP標(biāo)準(zhǔn)(危害度界限)

HACCP要求在每個(gè)CCP中制定一個(gè)以上的控制標(biāo)準(zhǔn)。如有-個(gè)控制標(biāo)準(zhǔn)失控，即表明該食品有潛在的危害發(fā)生。作為CCP控制標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)主要有:溫度、時(shí)間、濕度、水活性、PpH值、滴定酸度、保存劑添加包、食鹽濃度、有效氣濃度、黏度等。有時(shí)，食品的香味、外觀、色澤、組織狀態(tài)等也作為控制標(biāo)準(zhǔn)的感觀指標(biāo)。在制定CP標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，事先要充分調(diào)查原材料的微生態(tài)、病原微生物腐敗微生物、微生物增殖的可能性等，從而科學(xué)地制定防止和控制危害發(fā)生的措施。

2.制定監(jiān)督方法

或增加直接有關(guān)或相關(guān)性極高的理化或中，由于微生物檢查花費(fèi)時(shí)間較多，故要求CCP標(biāo)準(zhǔn)制定后，要定期監(jiān)督檢測(cè)該標(biāo)準(zhǔn)自采用與食品加工過(guò)程中微生物污染的執(zhí)行情況。在CCP監(jiān)測(cè)項(xiàng)目

感觀檢查方法。理化檢測(cè)項(xiàng)目包括溫滴定酸度等。3.制定超過(guò)CCP標(biāo)準(zhǔn)時(shí)的修正措施

MCE市理方式變求在品出廠前必須享先常概會(huì)部檢測(cè)結(jié)果，并事先制定一旦超過(guò)CCP標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)采取的措施。

      4. 記錄CCP檢測(cè)結(jié)果

      對(duì)HACCP的監(jiān)測(cè)結(jié)果要進(jìn)行連續(xù)詳盡的記載，并妥善保存，以充分把握食品危害的控制狀態(tài)。關(guān)于食品的HACCP管理方式，目前在美國(guó)的肉聯(lián)廠水產(chǎn)品加工廠、罐頭制品廠等食品生產(chǎn)和流通部門開始推廣應(yīng)用。歐洲、日本在魚肉制品的生產(chǎn)中也已經(jīng)采用這一方式。中國(guó)對(duì)食品的HACCP管理方式研究極少，尚未達(dá)到應(yīng)用階段。