食物過保質(zhì)期了怎么辦？是扔掉還是繼續(xù)吃？面對這個問題，年輕人和老年人的想法也許會出現(xiàn)分歧，前者的回答可能是“當然不能吃，堅決要扔掉”，老年人則會覺得“扔掉太可惜了，今天還是好的，才過了一天就不能吃了？”
“保質(zhì)期”到底是個什么概念，過了保質(zhì)期的食物到底還能不能吃呢？
食品如何“變質(zhì)”
每一種食物都有多種屬性，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等。當我們說一種食品“合格”的時候，指的是它在各方面都符合我們的要求。
任何食品在保存中，其性狀都會按照一定的速度發(fā)生變化。比如奶、蛋、肉等生鮮食品，往往最先發(fā)生的是細菌生長，然后才會有氣味等方面的變化。餅干，一般是受潮變軟，口感最先發(fā)生變化。而方便面，則可能是油脂先氧化，產(chǎn)生異味。細菌生長和油脂氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)，而食物受潮變軟則只是不好吃了。在食品工藝上，這些都算是“食品變質(zhì)”了。
食物變質(zhì)最常見的原因是微生物的生長。自然環(huán)境中各種微生物無處不在，它們生長的環(huán)境，必須有適當?shù)乃帧Ｒ欢仁鞯拿绹晃慌堪褲h堡包放了一年而沒有變質(zhì)，最大的可能是那個地區(qū)很干燥，在細菌和霉菌長起來之前漢堡包已經(jīng)晾干了，也就不容易再變質(zhì)。
生鮮食物在離開“母體”之后依然保持著“生命活動”，這是通過一類稱為“酶”的蛋白質(zhì)來催化發(fā)生的。這些生化反應會導致硬的水果變軟，甜的水果發(fā)出酒味，等等。
“保質(zhì)期”保什么
一般情況下說的“保質(zhì)期”，是指在那個期限內(nèi)，食品的任何一方面都沒有發(fā)生明顯的變化。換言之，“保質(zhì)期”是廠家的一個承諾——在此期限內(nèi)，食品的風味、口感、安全性各方面都有保證。
過了保質(zhì)期，并不意味著就壞了，只是廠家不再擔保。有時候，食品過期可能只是外觀不那么誘人，或者口感沒有那么好，這樣的食品，也還是能吃的。不過，也可能是致病細菌數(shù)量增多了，吃了生病的可能性增高了。
顯而易見，食品的變質(zhì)是一個連續(xù)漸變的過程。保質(zhì)期內(nèi)的“不發(fā)生明顯變化”并不是說“沒有變化”，只是變化的幅度能夠被接受而已。食品成分或者其中的細菌，不會在保質(zhì)期之前，老老實實呆著；過了保質(zhì)期一下子就變成毒藥了。
如何確定保質(zhì)期
每一種食品都有一系列“控制指標”，比如含水量、硬度、外觀、細菌數(shù)等。此外，還有口味要求。從技術(shù)上說，確定保質(zhì)期就是把一批食物按照需要的條件保存，每隔一段時間拿出一部分樣品檢測其所有的“產(chǎn)品指標”，只要有任何一項指標超出了設定范圍，這種食品就算“變質(zhì)了”。對于各項檢測都符合要求的食品，一般還會進行口味評估。如果能夠“嘗出”明顯的差別，也算是“過期”。通過這樣的方式，來確定食品在多長的時間內(nèi)不會“變質(zhì)”。這個期限，就是保質(zhì)期。
經(jīng)常采取的還有另一種方式。就是根據(jù)這種食品的產(chǎn)銷周期，計算需要的保質(zhì)期，然后把食品保存到那個時間，就用這個時間做“保質(zhì)期”。
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