HACCP中的CCP管理方式

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是指監(jiān)督和控制微生物發(fā)發(fā)生危害的重點(diǎn)場(chǎng)所、措施、方法或工程，是食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的重點(diǎn)所在。HACCP的測(cè)定項(xiàng)目和管理方式包括加熱過(guò)程、冷卻、殺菌、食品的組成和pH值的調(diào)整、防止交叉污染和二次污染、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、驅(qū)除昆蟲(chóng)、換氣、廢棄物和廢水的處理等。根據(jù)食品的種類(lèi)、加工目的、生產(chǎn)規(guī)模、容器包裝、制品的保存等不同，對(duì)這些項(xiàng)目的測(cè)定和控制亦有所不同。

1.制定CCP標(biāo)準(zhǔn)(危害度界限)

HACCP要求在每個(gè)CCP中制定一個(gè)以上的控制標(biāo)準(zhǔn)。如有-個(gè)控制標(biāo)準(zhǔn)失控，即表明該食品有潛在的危害發(fā)生。作為CCP控制標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)主要有:溫度、時(shí)間、濕度、水活性、PpH值、滴定酸度、保存劑添加包、食鹽濃度、有效氣濃度、黏度等。有時(shí)，食品的香味、外觀、色澤、組織狀態(tài)等也作為控制標(biāo)準(zhǔn)的感觀指標(biāo)。在制定CP標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，事先要充分調(diào)查原材料的微生態(tài)、病原微生物腐敗微生物、微生物增殖的可能性等，從而科學(xué)地制定防止和控制危害發(fā)生的措施。

2.制定監(jiān)督方法

或增加直接有關(guān)或相關(guān)性極高的理化或中，由于微生物檢查花費(fèi)時(shí)間較多，故要求CCP標(biāo)準(zhǔn)制定后，要定期監(jiān)督檢測(cè)該標(biāo)準(zhǔn)自采用與食品加工過(guò)程中微生物污染的執(zhí)行情況。在CCP監(jiān)測(cè)項(xiàng)目

感觀檢查方法。理化檢測(cè)項(xiàng)目包括溫滴定酸度等。3.制定超過(guò)CCP標(biāo)準(zhǔn)時(shí)的修正措施

MCE市理方式變求在品出廠前必須享先常概會(huì)部檢測(cè)結(jié)果，并事先制定一旦超過(guò)CCP標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)采取的措施。

      4. 記錄CCP檢測(cè)結(jié)果

      對(duì)HACCP的監(jiān)測(cè)結(jié)果要進(jìn)行連續(xù)詳盡的記載，并妥善保存，以充分把握食品危害的控制狀態(tài)。關(guān)于食品的HACCP管理方式，目前在美國(guó)的肉聯(lián)廠水產(chǎn)品加工廠、罐頭制品廠等食品生產(chǎn)和流通部門(mén)開(kāi)始推廣應(yīng)用。歐洲、日本在魚(yú)肉制品的生產(chǎn)中也已經(jīng)采用這一方式。中國(guó)對(duì)食品的HACCP管理方式研究極少，尚未達(dá)到應(yīng)用階段。

微生物危害特征值的劃分

微生物危害分析和由危害特征值劃分的食品在美國(guó)國(guó)家食品衛(wèi)生微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)(NACMCF) 的HACCP指南中作了詳細(xì)解釋。在危害特征值F上有幾個(gè)小變化，使加工者在任何加工步驟以前能區(qū)別消費(fèi)產(chǎn)品和產(chǎn)品的原料、成分。表4-2列出了微生物危害特征值，如前所述，按照危害特征值A(chǔ)~F劃分產(chǎn)品及其原料和成分，用一個(gè)“+”表示食品產(chǎn)品或其原料或成分存在這些特征，不存在這些特征的以“0”表示。

例如，當(dāng)記錄危害特征是B的食品時(shí)，如果這個(gè)產(chǎn)品是敏感的或含有微生物敏感成分，便給產(chǎn)品記錄一個(gè)“+”。如果食品的原料或成分對(duì)微生物是收感的或含有敏感成分(如干酪、淀粉調(diào)料混合物)，則給原料或成分記錄一個(gè)“+”。“敏感成分”定義為“任何與已知微生物危害相聯(lián)系的成分”，即對(duì)微生物敏感的成分。“成分”一 詞也常用于原料物質(zhì)。“敏感成分” 原是專(zhuān)用于微生物危害(傳染劑和其他毒素)的，但現(xiàn)在也用于與已知的化學(xué)或物理危害相關(guān)的成分和原料。

      現(xiàn)在任何有危害的微生物類(lèi)型都可能引起食品對(duì)微生物的 “敏感性”，井且對(duì)微生物敏感的食品范圍也已擴(kuò)大，特別是已認(rèn)識(shí)的李斯特桿菌在很多食品中都有報(bào)道危害。下面列舉了以危害特征B記錄的原料和成分對(duì)微生物敏感的食品，如果存在食品敏感問(wèn)題，則應(yīng)考慮到食品的敏感性，井直到獲得更多為其有效劉分其類(lèi)型的信息為止。對(duì)微生物敏感的食品( 或易被微生物污染的食品)常見(jiàn)的種類(lèi)有:肉和家禽、真菌(磨菇)、全糧谷和面粉(二次污染)、蛋、大豆粉和相關(guān)物質(zhì)、巧克力(飲料)和可可豆、奶和奶制品(包括干酪)、食用面糊(Pasta)、 明膠(天然來(lái)源的色素和調(diào)味劑Gelatin)、 堅(jiān)果和堅(jiān)果成分、蛀腿(Frog Legs)、辛香料、蔬菜。

      如果合成成分由對(duì)微生物敏感和不敏感的成分組成，則可能對(duì)微生物是敏感的。最好的方法是通過(guò)列舉混合物的所有成分來(lái)決定混合物是否含有敏感成分，同時(shí)也可決定是否有可控制的能損害有害微生物組織的加工步驟。

      很多原料和成分被認(rèn)為是對(duì)微生物不敏感的物質(zhì)，甚至在它們偶爾被有害的微生物污染的情況下，也被認(rèn)為對(duì)微生物是不敏感的，包括鹽、糖、化學(xué)保護(hù)劑、食品標(biāo)準(zhǔn)酸化劑和發(fā)酵劑、樹(shù)膠和增稠劑(一些可能是原始敏感物，如木薯淀粉和發(fā)酵獲得的膠)、合成色素、食品標(biāo)準(zhǔn)抗氧化劑、酸化高鹽或酸性調(diào)味品、大多數(shù)脂肪和油類(lèi)(除了牛奶、黃油)、 酸性果實(shí)等。