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    近年來，隨著人民生活水平的不時提高，外出就餐人數不時增加，餐飲食品安全已成為人們日常生活中最為注重的話題之一。而將與親朋好友的聚會布置在餐廳，也成為了眾多消費者的選擇。新春佳節將至，餐飲企業迎來食客在外就餐的高峰期，這對餐飲企業的食品安全管理提出了更高的請求。

發掘先進經歷案例評選助力餐飲食品安全改善

    為了給餐廳提供分享食品安全管理經歷的平臺，在國家食品藥品監視管理總局的監視下，結合利華飲食籌劃攜手中國食品安全報社共同舉行了“2013年度餐飲食品安全優秀案例評選”。作為餐飲企業的重要合作伙伴，結合利華飲食籌劃長期關注餐飲食品安全，并承諾到2020年，將輔佐全國65萬家餐廳改善后廚食品安全，此次評選活動就是其中一項重要工作。

    此次評選活動，旨在發掘餐飲企業在食品安全方面所做的努力，將經過理論考證的餐飲食品安全管理辦法分享給更多的餐廳。在評選活動的頒獎典禮上，國家食品藥品監視管理總局的指導也對項目給予了極大的肯定，對鼓舞更多餐飲企業增強食品安全管理起到積極作用。

    經過2個月的挑選和現場勘查，17個具有創新性和可操作性的餐飲食品安全理論案例脫穎而出。其中，凱瑞高第街56號港式餐廳的抹布管理項目就博得了專家評審團的分歧認可。

凱瑞高第街56號港式餐廳對抹布嚴厲停止管理避免穿插污染

    “餐飲食品安全需求長期的積聚和理論，餐廳管理中的每個細節都不容忽視。餐廳的環境衛生和菜品一樣，都是直接呈現在食客面前的，直接決議著食客的就餐感受。所以我們始終堅持從小處著眼，力求完善每個細節。結合利華飲食籌劃作為我們長期的合作伙伴，也分享了很多先進的食品安全管理經歷。”山東凱瑞集團趙孝國總經理表示，“節日將至，很多消費者選擇就餐環境好，菜品有特色的餐廳布置聚會，客流量的增加對餐廳是一個挑戰。而凱瑞在日常經營中，對于食品安全嚴厲落實，在長期的積聚下效果顯著，能夠經受住大客流的考驗。”

凱瑞高第街56號港式餐廳抹布革命項目負責人介紹抹布的管理辦法

著眼細節食品安全管理需落到實處

    凱瑞高第街56號港式餐廳以粵菜小炒、生嗜煲仔、粥粉面飯而聞名，效率高、配搭多、價格實惠是其優勢特點。同時，餐廳的食品安全也有著與美食一樣的高標準請求。無論是人員的培訓，還是食材的檢驗，以及后廚設備和環境的管理，都納入了全面的餐飲食品安全管理體系。此次餐廳提報的抹布管理項目則是從廚房小件入手，著眼后廚環境管理，嚴厲控制抹布這一污染源，最大程度的避免了抹布的穿插污染，對于餐廳管理具有現實意義。

    相較其他餐廳，凱瑞的抹布在分類管理和責任制落實方面頗具心得。首先，餐廳對抹布停止嚴厲分類管理，針對各區域、器具，分別使用不同顏色、材質抹布，杜絕穿插污染，保證抹布專區專用。同時，餐廳特別建立了嚴謹的人員分工，將抹布使用和清洗落實于個人，并設置專人負責監視檢查，有效保證抹布管理的正常運行。第三，實行科學合理的洗滌消毒循環系統，確保抹布的徹底清潔，使餐廳的衛生與食品安全得到了保障。

    “餐廳每個細節都能透露出企業對食品安全的注重程度。抹布是餐廳的一個污染源，處理不好容易引發食品安全問題。而凱瑞高第街56號港式餐廳通過抹布的區分類別的管理，有效保障前廳和廚房的衛生規范性，避免穿插污染。類似的管理辦法看似微不足道，實則能夠對餐廳食品安全起到重要作用，而且簡單易行，特別值得其他餐廳借鑒。”作為此次評選餐飲食品安全專家之一，結合利華飲食籌劃全國連鎖行政總廚李彤介紹。

    春節假期的客流高峰是對餐飲企業的一個考驗，帶給消費者美味安全的飲食是每個餐廳的責任。而同時，專家李彤也提醒廣大消費者，由于春節期間客流量較大，選擇信用較好的餐廳尤為重要，獲得食品衛生監視量化分級管理信譽度等級為A級的餐廳食品安全情況更加有保障。消費者也要通過觀察餐廳的衛生狀況，例如臺布的潔凈程度，服務員的著裝以及個人衛生來判斷餐廳整體食品安全情況。