一、 消費(fèi)前準(zhǔn)備
1. 按配方比例，依據(jù)當(dāng)天消費(fèi)的消費(fèi)任務(wù)領(lǐng)料，領(lǐng)取的原材料（葡萄糖漿、白砂糖）在車(chē)間暫存區(qū)內(nèi)，離地、離墻、劃一擺放。
2. 香精、檸檬酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖粉等食品添加劑也按當(dāng)天消費(fèi)的消費(fèi)任務(wù)量領(lǐng)料，密封保管，做好防潮工作。
3. 依據(jù)當(dāng)天的消費(fèi)任務(wù)，領(lǐng)取處置的次品、單干脂、白色素等。
二、 化糖
1. 依據(jù)消費(fèi)設(shè)備的消費(fèi)能力、蒸汽供給、消費(fèi)速度等綜合思索，嚴(yán)厲依照肯定的配方秤取原料，夾層鍋洗潔凈、先加水，水加熱燒開(kāi)后，參加白砂糖，最后加麥芽糖，直到白砂糖充沛溶解后，關(guān)閉蒸汽，糖料過(guò)濾送到貯存缸內(nèi)保管。
2. 如有處置的次品，依據(jù)處置次品的配方和規(guī)則的添加比例，另一鍋內(nèi)先加水，燒開(kāi)后參加次品，加熱到次品充沛溶解后，過(guò)濾后加到保管缸內(nèi)的糖料內(nèi)拌勻。
化糖注意事項(xiàng)：夾層鍋內(nèi)化糖時(shí)，只需白砂糖粒花開(kāi)后應(yīng)立即關(guān)閉蒸汽，中止加熱。否則影響產(chǎn)品光澤度。
三、 真空熬糖
1. 這崗位是整個(gè)消費(fèi)過(guò)程中最重要的，對(duì)操作員請(qǐng)求最嚴(yán)的一個(gè)崗位，操作的好壞直接影響到后面整個(gè)工序的順利停止和產(chǎn)品的質(zhì)量。該崗位操作人員依據(jù)操作經(jīng)歷、工藝請(qǐng)求和實(shí)踐消費(fèi)中的變化，及時(shí)停止調(diào)整。
2. 熬糖工序最關(guān)鍵的三個(gè)要素：熬糖壓力、熬糖溫度，糖料流量。熬糖壓力正常為0.55-0.6mpa，蒸汽壓力影響到熬糖時(shí)間，壓力低時(shí)、熬糖時(shí)間長(zhǎng)些；熬糖溫度夏天145-150度、冬天140-145度，熬糖溫度影響到拉條時(shí)糖的外表粘度，熬糖溫度不夠時(shí)，容易沾機(jī)器不好操作，熬糖溫度高時(shí)，糖拉不開(kāi)，延伸性低，容易斷；糖料流量是熬糖完后下真空鍋的流量，在抽真空時(shí)間不變時(shí)，流量大時(shí)糖料內(nèi)水分抽不凈，糖粘度大，不好操作，成品水分高。流量小時(shí)，料太干、不易拉條、容易斷、成品水分過(guò)低。
四、 調(diào)味攪拌
1. 嚴(yán)厲依照配方，正確秤取香精香料，相互拌勻后再均勻擦在糖料外表，糖料四邊往中心折疊，避免香精流出影響口感。
2. 按硬面折疊包里的原則，反復(fù)停止折疊揉平。
五、 拉條成形
1. 依據(jù)操作經(jīng)歷，折疊好的糖料冷卻好后，送到拉條機(jī)內(nèi)停止拉條成形。糖料溫度應(yīng)控制在80-85度，冬天拉條曹內(nèi)溫度90度左右。
2. 依據(jù)糖料的粘度，靈活調(diào)整拉條速度；正常時(shí)速度 為22，粘度大、延伸性不好時(shí)，拉條速度應(yīng)調(diào)到21，糖料外表干硬，容易斷時(shí)，拉條速度應(yīng)成型機(jī)同步。
六、 冷卻
1. 冷卻溫度
2. 冷卻時(shí)間
七、 包裝
1. 依據(jù)當(dāng)天消費(fèi)產(chǎn)品品種，領(lǐng)取包裝物，裝好包裝膜，調(diào)試好包裝機(jī)。
八、 入庫(kù)
1. 按領(lǐng)取的原材料數(shù)量，正常的正品率入庫(kù)。
注意事項(xiàng)：
1. 環(huán)境濕度≤30時(shí)適合消費(fèi)，濕度大是不宜開(kāi)窗戶，不宜開(kāi)風(fēng)扇，配料少配，速度放慢，少量消費(fèi)；環(huán)境濕度≤50時(shí)不宜消費(fèi)。
2. 冷卻機(jī)出來(lái)的糖用框少量接，及時(shí)平鋪在不銹鋼槽內(nèi)。
3. 成型車(chē)間和包裝車(chē)間內(nèi)各放一臺(tái)抽濕機(jī)，來(lái)降低環(huán)境濕度。
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