食品細(xì)菌污染的危害 1.導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì) 污染食品的細(xì)菌在食品中因?yàn)闋I養(yǎng)充足可以大量繁殖，其分泌的胞外酶可將食品中的大分子物質(zhì)分解，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)(Spoilage), 使食品的營養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)和商品價(jià)值降低。不同食物的理化成分組織結(jié)構(gòu)不同，因而發(fā)生食品變質(zhì)的敏感性不同，這種引起食品腐敗變質(zhì)的敏感性或傾向性稱為食品的易腐食品:(1)最易腐(2)半易腐食品:奶及大多數(shù)這類食品這類食品的易腐也稱穩(wěn)定性食品果蔬菜。品通常營易腐性的高腐性介于最的非，且水分含量這類1食品通常是可以將食品易腐食品高，微生物容易生為三類。 食品: 食品，不要、面粉、大米千豆等。 據(jù)因內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，細(xì)菌性食物中毒成食物中毒。另一方面有些污染下大量繁殖，2.誘發(fā)食物中毒有的食品被致使食品中致病菌病菌污染后，數(shù)量大量增加，一方面在適在各種食物中菌在食品中  人一定數(shù)量的活菌后造 性食物中毒有:沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、  毒梭狀芽孢桿菌食   與不易腐食品之間， 一些水分含量低的 間，若食用前未采取殺菌措施，有些致病菌如痢疾桿菌、傷寒桿菌，在污染1則可因食人活體致病品后可在食品中存活一定時病菌而引起食源性傳染病。自見的通過食品傳播的細(xì)菌性傳染病有病傷來、霍亂等。 4.導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失 無論是因食品腐收變質(zhì)造成的食品廢棄，還是誘發(fā)人類疾病，都會伴隨著一定的經(jīng)濟(jì)損失，據(jù)WHO統(tǒng)計(jì)，每年全球因食品腐敗變質(zhì)而造成的經(jīng)濟(jì)損失就多達(dá)幾百億美元。 食品細(xì)菌污染的危害性質(zhì)與程度取決于污染食品的細(xì)菌種類和數(shù)量。如以雜菌為主的食品細(xì)菌污染則以引起食品腐敗變質(zhì)為主，而當(dāng)腸道致病菌污染食品時，則可能會引起通過食品傳播的傳染病或食物中毒。共存于食品中的細(xì)菌的種類和數(shù)量稱為食品的菌相，其中相對數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢菌種。通過對食品菌相與優(yōu)勢商種的檢驗(yàn)分析，可預(yù)測食品的變化。食品的菌相可因細(xì)菌萬染的來源，食品的理化性質(zhì)，食品所處的條件如溫度、水分含量、pH氧氣及滲透壓等的不同面有所不同，從而決定了食品的變化及危害。

HACCP體系的原理

HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，用來使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平，預(yù)測和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。HACCP包括7個原理:

1.進(jìn)行危害分析(HA)并確定預(yù)防措施

首先要找出與品種、加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害物，然后確定這些潛在危害物可能引發(fā)的顯著危害，井對每神顯著危害制定預(yù)防措施。

2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

在找出食品加工過程中所有危害物并制定相應(yīng)的預(yù)防措施后，需確定對維持產(chǎn)品安全至關(guān)重要的控制點(diǎn)，即關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指一個步驟或過程，當(dāng)控制措施在此步驟或過程中應(yīng)用，食品安全危害便能被防止、消除或?qū)⑽：档偷娇梢越邮艿乃健Ｒ驗(yàn)槲：刂拼胧┑男Ч窃陉P(guān)鍵控制點(diǎn)上實(shí)現(xiàn)的，所以關(guān)鍵控制點(diǎn)是保證產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ)，但它本身不能執(zhí)行控制的功能。施加在關(guān)鍵控制點(diǎn)上的物理、化學(xué)等控制因素通常被定義為預(yù)防措施，確定真正的關(guān)鍵控制點(diǎn)是十分重要的，這意味著增加過程控制的效率。

3.確定各關(guān)健控制點(diǎn)關(guān)鍵限值

臨界范圍定義為與關(guān)鍵控制點(diǎn)相匹配的預(yù)防措施所必須遵循的尺度和標(biāo)準(zhǔn)，即安全的絕對限差。臨界范圍定義了安全與不安全產(chǎn)品的界限，只要所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)控制在各自特定的臨界范圍內(nèi)，產(chǎn)品將是安全的。臨界范圍的類型有:化學(xué)范圍、物理范圍、微生物范圍。

4.建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序

利用一系列有計(jì)劃的觀察和測定值，如溫度、時間、水分和pH值等來評價(jià)一個關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制范圍內(nèi)，用監(jiān)測的結(jié)果建立程序來調(diào)節(jié)整個過程和維持有效的控制。在每個關(guān)鍵控制點(diǎn)上建立的特定監(jiān)測程序依賴于臨界范田和監(jiān)測設(shè)備或方法的能力，有兩類基本的監(jiān)測程序:①聯(lián)機(jī)系統(tǒng)，關(guān)鍵因子是在加工過程中測定的，聯(lián)機(jī)監(jiān)測是連續(xù)的②脫機(jī)系統(tǒng)，取樣進(jìn)行關(guān)鍵因子測定。脫機(jī)監(jiān)測通常是不連續(xù)的，缺點(diǎn)是所取的樣品不能完全代表整批產(chǎn)品。

5.建立當(dāng)監(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時應(yīng)采取的糾偏行動

當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)指示某關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離臨界范圍時， 校正系統(tǒng)會采取相應(yīng)的

是校正過程使偏離返回正常控k平的使用。②對在關(guān)鍵控制點(diǎn)上已產(chǎn)生的偏離采取措施，包括兩個方面:一

制;二是處理偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。6.建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及HACCP系統(tǒng)是在控制條件下運(yùn)作，及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)證明有效的校正措施已用于糾正任何超出臨界范系統(tǒng)中的記錄類型有:①原料記錄: a.將過程中所有的記錄歸檔，以便正明原料的質(zhì)范圍的偏差。 -般用于HACCP證明文件; b.生產(chǎn)者對所提供的原料的質(zhì)量核在記錄對溫度最感的原料的貯藏溫度記錄: d有貯藏期限的原料的貯藏時間記錄。②產(chǎn)品安全記錄:建立維持產(chǎn)品安全性的關(guān)卡功效的數(shù)據(jù)與記錄; b.建立產(chǎn)品安全貨架期的數(shù)據(jù)與記錄; c. 來自加工專家的加工工藝方面的文件資料。③加工記錄: a.所有關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測記錄: b.加工過程持續(xù)穩(wěn)定性的系統(tǒng)檢驗(yàn)記錄。④包裝記錄: a.指示符合包裝材料說明書要求的記錄b.指示符合銷售說明書要求的記錄。⑤貯藏和銷售記錄: a.溫度記錄; b.對溫度敏感的產(chǎn)品過了貨架期后沒有發(fā)送的記錄等。

7.建立證明HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序

檢驗(yàn)程序的功能主要用于經(jīng)常性檢查HACCP系統(tǒng)是否正確運(yùn)作。檢驗(yàn)是由方法、步驟和用于測定HACCP系統(tǒng)是否遵從HACCP計(jì)劃的試驗(yàn)組成，通過檢驗(yàn)確認(rèn)所有危害物已被定義在HACCP計(jì)劃中。檢驗(yàn)措施包括物理、化學(xué)和感官方法及依照微生物標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的試驗(yàn)等，如HACCP計(jì)劃的復(fù)在、關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄的復(fù)查、隨機(jī)抽樣和分析等。

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