食品細(xì)菌污染的危害 1.導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì) 污染食品的細(xì)菌在食品中因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)充足可以大量繁殖，其分泌的胞外酶可將食品中的大分子物質(zhì)分解，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)(Spoilage), 使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)和商品價(jià)值降低。不同食物的理化成分組織結(jié)構(gòu)不同，因而發(fā)生食品變質(zhì)的敏感性不同，這種引起食品腐敗變質(zhì)的敏感性或傾向性稱(chēng)為食品的易腐食品:(1)最易腐(2)半易腐食品:奶及大多數(shù)這類(lèi)食品這類(lèi)食品的易腐也稱(chēng)穩(wěn)定性食品果蔬菜。品通常營(yíng)易腐性的高腐性介于最的非，且水分含量這類(lèi)1食品通常是可以將食品易腐食品高，微生物容易生為三類(lèi)。 食品: 食品，不要、面粉、大米千豆等。 據(jù)因內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，細(xì)菌性食物中毒成食物中毒。另一方面有些污染下大量繁殖，2.誘發(fā)食物中毒有的食品被致使食品中致病菌病菌污染后，數(shù)量大量增加，一方面在適在各種食物中菌在食品中  人一定數(shù)量的活菌后造 性食物中毒有:沙門(mén)氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、  毒梭狀芽孢桿菌食   與不易腐食品之間， 一些水分含量低的 間，若食用前未采取殺菌措施，有些致病菌如痢疾桿菌、傷寒桿菌，在污染1則可因食人活體致病品后可在食品中存活一定時(shí)病菌而引起食源性傳染病。自見(jiàn)的通過(guò)食品傳播的細(xì)菌性傳染病有病傷來(lái)、霍亂等。 4.導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失 無(wú)論是因食品腐收變質(zhì)造成的食品廢棄，還是誘發(fā)人類(lèi)疾病，都會(huì)伴隨著一定的經(jīng)濟(jì)損失，據(jù)WHO統(tǒng)計(jì)，每年全球因食品腐敗變質(zhì)而造成的經(jīng)濟(jì)損失就多達(dá)幾百億美元。 食品細(xì)菌污染的危害性質(zhì)與程度取決于污染食品的細(xì)菌種類(lèi)和數(shù)量。如以雜菌為主的食品細(xì)菌污染則以引起食品腐敗變質(zhì)為主，而當(dāng)腸道致病菌污染食品時(shí)，則可能會(huì)引起通過(guò)食品傳播的傳染病或食物中毒。共存于食品中的細(xì)菌的種類(lèi)和數(shù)量稱(chēng)為食品的菌相，其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱(chēng)為優(yōu)勢(shì)菌種。通過(guò)對(duì)食品菌相與優(yōu)勢(shì)商種的檢驗(yàn)分析，可預(yù)測(cè)食品的變化。食品的菌相可因細(xì)菌萬(wàn)染的來(lái)源，食品的理化性質(zhì)，食品所處的條件如溫度、水分含量、pH氧氣及滲透壓等的不同面有所不同，從而決定了食品的變化及危害。

HACCP體系的原理

HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，用來(lái)使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平，預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。HACCP包括7個(gè)原理:

1.進(jìn)行危害分析(HA)并確定預(yù)防措施

首先要找出與品種、加工過(guò)程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害物，然后確定這些潛在危害物可能引發(fā)的顯著危害，井對(duì)每神顯著危害制定預(yù)防措施。

2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

在找出食品加工過(guò)程中所有危害物并制定相應(yīng)的預(yù)防措施后，需確定對(duì)維持產(chǎn)品安全至關(guān)重要的控制點(diǎn)，即關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指一個(gè)步驟或過(guò)程，當(dāng)控制措施在此步驟或過(guò)程中應(yīng)用，食品安全危害便能被防止、消除或?qū)⑽：档偷娇梢越邮艿乃健Ｒ驗(yàn)槲：刂拼胧┑男Ч窃陉P(guān)鍵控制點(diǎn)上實(shí)現(xiàn)的，所以關(guān)鍵控制點(diǎn)是保證產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ)，但它本身不能執(zhí)行控制的功能。施加在關(guān)鍵控制點(diǎn)上的物理、化學(xué)等控制因素通常被定義為預(yù)防措施，確定真正的關(guān)鍵控制點(diǎn)是十分重要的，這意味著增加過(guò)程控制的效率。

3.確定各關(guān)健控制點(diǎn)關(guān)鍵限值

臨界范圍定義為與關(guān)鍵控制點(diǎn)相匹配的預(yù)防措施所必須遵循的尺度和標(biāo)準(zhǔn)，即安全的絕對(duì)限差。臨界范圍定義了安全與不安全產(chǎn)品的界限，只要所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)控制在各自特定的臨界范圍內(nèi)，產(chǎn)品將是安全的。臨界范圍的類(lèi)型有:化學(xué)范圍、物理范圍、微生物范圍。

4.建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序

利用一系列有計(jì)劃的觀(guān)察和測(cè)定值，如溫度、時(shí)間、水分和pH值等來(lái)評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制范圍內(nèi)，用監(jiān)測(cè)的結(jié)果建立程序來(lái)調(diào)節(jié)整個(gè)過(guò)程和維持有效的控制。在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上建立的特定監(jiān)測(cè)程序依賴(lài)于臨界范田和監(jiān)測(cè)設(shè)備或方法的能力，有兩類(lèi)基本的監(jiān)測(cè)程序:①聯(lián)機(jī)系統(tǒng)，關(guān)鍵因子是在加工過(guò)程中測(cè)定的，聯(lián)機(jī)監(jiān)測(cè)是連續(xù)的②脫機(jī)系統(tǒng)，取樣進(jìn)行關(guān)鍵因子測(cè)定。脫機(jī)監(jiān)測(cè)通常是不連續(xù)的，缺點(diǎn)是所取的樣品不能完全代表整批產(chǎn)品。

5.建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)

當(dāng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)指示某關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離臨界范圍時(shí)， 校正系統(tǒng)會(huì)采取相應(yīng)的

是校正過(guò)程使偏離返回正常控k平的使用。②對(duì)在關(guān)鍵控制點(diǎn)上已產(chǎn)生的偏離采取措施，包括兩個(gè)方面:一

制;二是處理偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。6.建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及HACCP系統(tǒng)是在控制條件下運(yùn)作，及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)證明有效的校正措施已用于糾正任何超出臨界范系統(tǒng)中的記錄類(lèi)型有:①原料記錄: a.將過(guò)程中所有的記錄歸檔，以便正明原料的質(zhì)范圍的偏差。 -般用于HACCP證明文件; b.生產(chǎn)者對(duì)所提供的原料的質(zhì)量核在記錄對(duì)溫度最感的原料的貯藏溫度記錄: d有貯藏期限的原料的貯藏時(shí)間記錄。②產(chǎn)品安全記錄:建立維持產(chǎn)品安全性的關(guān)卡功效的數(shù)據(jù)與記錄; b.建立產(chǎn)品安全貨架期的數(shù)據(jù)與記錄; c. 來(lái)自加工專(zhuān)家的加工工藝方面的文件資料。③加工記錄: a.所有關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)記錄: b.加工過(guò)程持續(xù)穩(wěn)定性的系統(tǒng)檢驗(yàn)記錄。④包裝記錄: a.指示符合包裝材料說(shuō)明書(shū)要求的記錄b.指示符合銷(xiāo)售說(shuō)明書(shū)要求的記錄。⑤貯藏和銷(xiāo)售記錄: a.溫度記錄; b.對(duì)溫度敏感的產(chǎn)品過(guò)了貨架期后沒(méi)有發(fā)送的記錄等。

7.建立證明HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序

檢驗(yàn)程序的功能主要用于經(jīng)常性檢查HACCP系統(tǒng)是否正確運(yùn)作。檢驗(yàn)是由方法、步驟和用于測(cè)定HACCP系統(tǒng)是否遵從HACCP計(jì)劃的試驗(yàn)組成，通過(guò)檢驗(yàn)確認(rèn)所有危害物已被定義在HACCP計(jì)劃中。檢驗(yàn)措施包括物理、化學(xué)和感官方法及依照微生物標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的試驗(yàn)等，如HACCP計(jì)劃的復(fù)在、關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄的復(fù)查、隨機(jī)抽樣和分析等。

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