危險評估

危險評估由受微生物(主要是傳染物或產生毒素的食源性疾病微生物有機體)、化學和物理危害的特定食品及其原料或成分來決定危險種類及程度的一一個系統(tǒng)評估組成。這個系統(tǒng)評估由兩步組成，即危害分析和危險分類。

 

      第-步是劃分食品及其原料和成分的危害等級。根據(jù)食品發(fā)生危害的重要因素，將食品按6個危害特征等級(A-F)標準來劃分。如果食品具有其特征值，則在這個食品上以“+”表示;如果食品沒有其特征值則用“0”來記錄。6個特征值劃分系統(tǒng)用于微生物、化學或物理性危害分類，盡管這些特征值對于微生物、化學或物理性危害有所不同。

 

      第二步是給食品及其原料和成分劃分危險類別(VI-0 ),這種劃分是基于危害特征值的劃分結果。表4-1描述了劃分危害特征值和危害類別可能的相互關系。一個潛在的危害因子用“+”表示，根據(jù)“+”號的多少來表示危害程度。最高潛在危險類別用VI表示。另外，不論什么時候，記錄“+”的危害特征值為A (一個特定的類別，應用于食品高危險人群的設計)，即使其他危害特征(B-F)可能有或可能沒有“+”，這個危險分類的結果總是VI。

 

      在進行危害分析前需要幾個預備步驟，包括開發(fā)產品的生產描述、列舉加工產品所需要的原料和成分以及準備完整的食品生產過程流程圖。產品原料和成分的列舉是危害分析的開始，如果一種成分的特定保藏方式還不知道(如未加工、冷藏、罐裝等)，那么，該成分就可以用其可能應用的每一個保藏類型來評估.

內平衡和柵欄技術 食品防腐中一個重要現(xiàn)象是微生物的內平衡(Homeostasis)。 內平衡是微生物處于正常狀態(tài)下內部環(huán)境的統(tǒng)和穩(wěn)定。 微生物可對自身內部環(huán)境的 pH值進行自我調節(jié)，使之處于相對小的變動范圍內，這是保持其活性的先決條件。如果其內環(huán)境(即內部平衡)被食品中的概欄因子破壞，微生物就會失去生長繁殖能力，在其內環(huán)境重建之前，微生物將處于停滯期，甚至死亡。因此，食品防腐就是通過臨時或永久性打破微生物的內平衡而實現(xiàn)的。         如前所述，精欄技術應用于食品防腐，兒棚欄效應井非單個效應的簡單疊加而是眾多棚欄因子的交互效應。食品內的不同柵欄因子是針對微生物細胞內的不同目標， 如細胞膜。DA用系統(tǒng)、pH o.或E多方面打破民內環(huán)         境平南從而實現(xiàn)有效的量欄知互作用在食品內應用不同強度的精欄，通過這些柵欄的交互作用使食品達到微生物的穩(wěn)定，為有效，更利于食品防腐保質。  比應用單一而高強度的棚欄更為有效，更有利于食品防腐保質。    

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