一、雞蛋與豆?jié){同食降低營養(yǎng)價值

　　雞蛋和豆?jié){能夠一同吃嗎？人們經(jīng)常食用豆?jié){沖雞蛋，以為兩者都富含蛋白質(zhì)，食之對身體有益，從科學飲食角度講，豆?jié){性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營養(yǎng)成分，單獨飲用有很好的滋補作用。

　　但兩者不宜同食。因為生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑止物，它能抑止人體蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收，雞蛋的蛋清里含有粘性蛋白，能夠同豆?jié){中的胰蛋白酶分離，使蛋白質(zhì)的合成遭到障礙，從而降低人體對蛋白質(zhì)的吸收率。

　　二、吃未熟雞蛋易惹起腹瀉

　　雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白，會影響食品中生物素的吸收，使身體呈現(xiàn)食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發(fā)炎、脫眉等病癥。雞蛋中含有抗胰蛋白酶，影響人體對雞蛋蛋白質(zhì)的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質(zhì)沒有被合成，因而影響蛋白質(zhì)的消化、吸收。雞蛋在構成過程中會帶菌，細菌會穿過蛋殼上的小孔，進入蛋內(nèi)，而未熟的雞蛋又不能將細菌殺死，輕則會惹起腹瀉。因而雞蛋要經(jīng)高溫煮后再吃，不要吃未熟的雞蛋。

　　生雞蛋的蛋白質(zhì)構造致密，有很大局部不能被人體吸收，只要煮熟后的蛋白質(zhì)才變得松軟，人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味，會惹起中樞神經(jīng)抑止，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而招致食欲不振、消化不良。

　　三、炒雞蛋放味精毀壞鮮味

　　雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱后天生谷氨酸鈉，有純粹的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時假如放進味精，會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，不但毀壞雞蛋的鮮味，對菜肴起不到增加鮮味的作用。

　　四、吃煮老的雞蛋影響吸收

　　雞蛋煮老未必更好，因為一項研究文獻表明，雞蛋煮老后會增加營養(yǎng)素的損失和脂肪的氧化。研究發(fā)現(xiàn)，煮老的蛋和炒雞蛋相比，其維生素E的損失要大16%，而且脂肪氧化程度要高30.4%。研究者還發(fā)現(xiàn)，對于富含omega-3脂肪酸的雞蛋來說，烹調(diào)會增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。雞蛋煮得時間過長，蛋黃表面會構成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質(zhì)老化會變硬變韌，雞蛋會變得很硬，既不好吃，又影響消化吸收。

　　煮蛋小貼士:把雞蛋放冷水中，大火煮開之后，馬上轉(zhuǎn)最小火，四五分鐘之后把火關掉，用余熱把雞蛋燜熟。這樣煮出來的雞蛋，蛋清柔嫩，蛋黃滋潤，吃起來就美味多了。

　　五、雞蛋與糖同煮招致血液凝固

　　因為在長期加熱的條件下，雞蛋中的氨基酸與糖之間會發(fā)生化學反應，結果生成一種叫糖基賴氨酸的化合物，毀壞了雞蛋中對人體十分有益的氨基酸成分。所產(chǎn)生的化合物不僅不容易被人體所吸收，還帶有毒性，而且這種物質(zhì)有凝血作用，進進人體后會造成危害。

　　如需在煮雞蛋中加糖，應該等稍涼后放進攪拌，味道不減。

　　六、熟雞蛋用冷水浸后存放易變質(zhì)

　　一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數(shù)不同，使蛋殼輕易剝落，但這種做法不衛(wèi)生。

　　其實新鮮雞蛋外表有一層保護膜，能夠令蛋內(nèi)的水分不易揮發(fā)，也有防止微生物侵進。當雞蛋煮熟后，蛋殼上的薄膜會被毀壞掉，令蛋內(nèi)氣腔的一些氣體逸出，此時雞蛋置于冷水內(nèi)會負氣腔內(nèi)溫度驟降并呈負壓，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內(nèi)雙層膜上的氣孔進進蛋內(nèi)，存放時會更易變質(zhì)。

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