做菜技巧：茄子怎樣炒不變黑 時(shí)間:2016-10-19 15:17 來源:安康飲食網(wǎng) 作者:大廚 點(diǎn)擊:次
做菜技巧：茄子怎樣炒不變黑
    炒茄子時(shí)，最好恰當(dāng)多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不時(shí)翻動(dòng)，在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不易變黑，滋味濃香可口。這是由于，油多的時(shí)分，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫原本就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高，超越70℃，茄子中的酶就大部分失去了活性，也就減少了和氧氣接觸變黑的可能。再加上番茄中的維c和醋里的酸，酶就徹底沒有“作亂”時(shí)機(jī)了。這樣炒茄子，即便不削皮也照樣能堅(jiān)持比擬美觀的顏色。       不過，美觀的茄子難免油脂過多，假如要吃熱量很低的茄子菜，最好采用蒸或涼拌的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。
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