“熱鍋涼油 急火快炒”是最好的炒菜辦法 時間:2016-10-27 17:01 來源:安康飲食網 作者:營養(yǎng)師 點擊:次
“熱鍋涼油 急火快炒”是最好的炒菜辦法
    “熱鍋涼油”、“急火快炒”是最好的炒菜辦法。相關研討顯現(xiàn)，這樣炒菜，菜中的維c損失約17%，而小火慢燉的菜中，維c損失高達59%。       先將鍋燒熱，再倒入油，隨后馬上把食材倒入鍋中，此時的油溫不會過高，在200℃以下。而油溫過高可使油脂發(fā)作一系列的合成聚合反響，釋放出低級醛、酮等有害的揮發(fā)性成分，產生可致癌的大分子環(huán)狀物，還會產生油煙。       食材倒入溫油中，遇熱后有瞬時的緩沖，烹制者可應用這一瞬間疾速把食材煸散或滑散。這樣食材外表的蛋白質會逐步變性，更易伸展伸開，使其受熱愈加平均、充沛，廢品口感好，形色也漂亮。       鍋底溫度高，油脂較涼時，食材放入油中，隨油溫地不時升高，能產生一股推力，可使食材疾速上浮，起到不粘鍋、避免食材破碎的作用。       怎樣判別炒菜油溫？       判別油溫，可分為四個階段：       一二成熱的冷溫油：油溫為30℃-60℃，油面寧靜，簡直沒油煙，亦沒有聲音，合適做油酥花生、腰果等；       三四成熱的低溫油：油溫為90℃-120℃，油面泛白泡，但未冒煙，晃動略有響聲，合適溜肉；       五六成熱的中溫油：油溫為150℃-180℃，油面翻動，青煙微起，晃動有響聲，合適炒、熗、炸；       七八成熱的高溫油：油溫為200℃-240℃，油面轉寧靜，青煙直冒，晃動有響聲，合適爆、重油炸。
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