烹飪技巧：做好加減乘除為菜肴添味 時(shí)間:2016-08-04 15:01 來(lái)源:安康飲食網(wǎng) 作者:美食 點(diǎn)擊:次
烹飪技巧：做好加減乘除為菜肴添味
    常言道，“菜之美在于味，味之美在于調(diào)”。由此可見(jiàn)，調(diào)味對(duì)菜肴的質(zhì)量起到無(wú)足輕重的作用。調(diào)是經(jīng)過(guò)原料和調(diào)味品的恰當(dāng)調(diào)和，經(jīng)過(guò)加熱過(guò)程以除去原料的不良滋味，發(fā)揚(yáng)其原有的鮮美，增加菜肴的美味。烹調(diào)也有一套數(shù)學(xué)規(guī)律，合理運(yùn)用能為菜肴加分。       從其他食物“借味”       加味  指的是增加或借用其他食物的滋味。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜固然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但由于自身沒(méi)有什么鮮味，或者滋味很淡，招致很多人對(duì)其“避而遠(yuǎn)之”。       關(guān)于這類食材，我們能夠用一些特殊滋味的食物原料或調(diào)料來(lái)“加味”，比方香菇、雞湯、豆豉、蒜蓉、腐乳、蝦子、黃醬、蝦醬、蠔油，以及蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，能夠賦予素菜和豆腐十分濃郁的鮮香滋味，如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等；“砂鍋豆腐”借助于雞湯、肉湯，鮮香味濃；“木須肉”中的木耳借助于肉和高湯的滋味，濃郁誘人。       去掉“不良”滋味       減味  指的是減小或者遮蓋食物的滋味。和需求加味的食材相反，有些食材的滋味令人厭惡，比方牛肉、羊肉、水產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟等常常有腥膻味，菠菜、茭白、竹蓀等有細(xì)微的澀味，假如直接用來(lái)烹炒很難吃。        關(guān)于有腥膻味的食材，能夠采用以下辦法去異味，第一，烹調(diào)前做好處置工作，比方新穎海魚(yú)去鱗后用干面粉搓一下，放置片刻再?zèng)_洗潔凈，不只除腥，還能最大水平地保證魚(yú)的新穎；燉牛肉、排骨前能夠先焯一下。第二，烹調(diào)中善用調(diào)料，比方花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能與醛、酮類腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)，不但能減輕異味還能增香，一般用于羊肉等肉類去腥；海鮮中的腥味物質(zhì)多為堿性，酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用。第三，找好搭配，比方白蘿卜能減少羊肉的膻味，番茄能掩蓋牛肉的異味，豆腐能中和魚(yú)的腥味。       澀味蔬菜常常含有較多的草酸，焯燙之后再烹調(diào)，就沒(méi)有不愉快的滋味了，研究顯示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就能夠去除40%-70%的草酸。       強(qiáng)化食材“鮮味”       乘味  指的是將2種以上同一滋味的呈味物質(zhì)混合作用，能使這種滋味進(jìn)一步加強(qiáng)，達(dá)到相乘的作用。       比方說(shuō)，小雞燉蘑菇之所以美味，是由于蘑菇中含有豐富的鳥(niǎo)苷酸鹽，雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽，在小火慢燉的過(guò)程中，它們都會(huì)釋放出游離的谷氨酸鈉。它們協(xié)同作用，產(chǎn)生的鮮味要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于各自單獨(dú)使用時(shí)產(chǎn)生的鮮味之和。土豆燉牛肉、土豆燉雞肉等搭配也利用了鮮味物質(zhì)間的協(xié)同作用來(lái)增強(qiáng)美味。       對(duì)比突出“美味”       除味  指的是經(jīng)過(guò)對(duì)比的方式突出另一種滋味。比方少量的鹽能突出甜味，酸味能夠強(qiáng)化咸味。        微量的鹽能讓本來(lái)有甜味的食物更甜。關(guān)于喜愛(ài)甜食的人來(lái)說(shuō)，在烹調(diào)時(shí)能夠利用這個(gè)“微妙關(guān)系”來(lái)減少加糖量。比方煮玉米時(shí)，在水開(kāi)后往水里加少許鹽，能提升玉米的口感，吃起來(lái)更清香，且有絲絲甜味。吃點(diǎn)酸，能增加味蕾對(duì)咸味的敏感。因此在烹調(diào)中，多用一些酸味調(diào)料，能增強(qiáng)咸味，減少鹽的攝入。
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