想把菜做好要把握好放鹽機(jī)遇 時(shí)間:2017-03-09 14:08 來源:安康飲食網(wǎng) 作者:營(yíng)養(yǎng)師 點(diǎn)擊:次
想把菜做好要把握好放鹽機(jī)遇
    烹調(diào)放鹽的機(jī)遇不對(duì)，會(huì)影響整道菜的口感和營(yíng)養(yǎng)。做菜要如何把握放鹽機(jī)遇呢？       加熱初放鹽：腌制、肉類蒸菜、燒菜       普通情況下，口味濃厚的葷菜要在烹調(diào)前，預(yù)先對(duì)菜品的局部食材停止腌制調(diào)味，才干充沛入味。比方，魚香肉絲、糖醋里脊中的肉要先腌一下才干使肉質(zhì)內(nèi)外鮮香。還有一些菜肴需求掛糊或清蒸，由于后面無法調(diào)味，也需求在加熱前放鹽，如汆丸子、炸雞排、粉蒸肉等。家常菜肴烹調(diào)中，燒菜也是常見的烹調(diào)方式，如紅燒肉、麻婆豆腐等需求小火燒制的，需求在加熱之初就放鹽，才干料味十足。       后半程放鹽：燉肉、燴菜、炒菜       有些菜過早放鹽，容易影響整道菜的品相和口感。如烹制牛肉燉土豆時(shí)，假如先放鹽會(huì)使肉的纖維組織過早收緊，招致無法充沛入味。因而，無論是燉肉還是燴菜，烹制到七八分熟時(shí)加鹽，能使肉質(zhì)軟熟，滋味鮮香。另外，做湯時(shí)最好起鍋前放鹽，能使湯中食材的蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素溶解得比擬充沛，令湯愈加鮮美。炒蔬菜也應(yīng)后半程放鹽，否則先放鹽會(huì)讓食材出水帶走維c及其他水溶性維生素。       烹調(diào)后放鹽：涼拌、燒烤、蒸蔬菜       加熱完畢后放鹽的菜肴很少，普通只要涼拌菜、燒烤和蒸蔬菜。如大拌菜、涼拌海蜇絲等涼拌菜需求把食材處置和焯熟后，再放入醬油、醋、香油等調(diào)味料，攪拌平均后再加鹽。       燒烤為了突出咸香、酥嫩的口感，常常需求佐以椒鹽粉、辣醬、鮮汁等蘸料，如鹽酥雞、醬烤豬排等成為烹調(diào)后加鹽的典型菜肴。       蒸蔬菜時(shí)，建議在出鍋后淋上適量醬油調(diào)味即可，用了醬油后就應(yīng)當(dāng)少放或不放鹽、味精、雞精等，以免鹽攝入超標(biāo)。
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