烹飪中很多狀況下我們用錯(cuò)了堿 時(shí)間:2015-08-21 13:20 來源:安康飲食網(wǎng) 作者:美食 點(diǎn)擊:次     關(guān)于很多家庭主婦尤其是老年人來說，堿（小蘇打）是她們的烹調(diào)好幫手。加了堿，煮粥更黏稠，炒肉更嫩滑……但是你曉得嗎，堿其實(shí)是很多營(yíng)養(yǎng)素的克星，很多狀況下我們用錯(cuò)了堿。       1、煮粥。怎樣煮粥時(shí)間又快，口感又黏呢？我們祖?zhèn)鞯霓k法是加堿，能讓粥更黏更軟，這對(duì)胃動(dòng)力缺乏、消化不良等胃病患者有一定的益處，但對(duì)大多數(shù)人來說則完整沒必要。首先，谷物里的b族維生素較為豐厚，但是在熬粥的時(shí)分加了堿，會(huì)把其中的大局部維生素b1和局部維生素b2損失掉。其次，豆類（紅豆、綠豆）除了富含b族維生素外，還含有多酚類物質(zhì)，具有抗氧化作用。這類活性物質(zhì)遇堿也會(huì)改動(dòng)其構(gòu)造，從而失去保健作用。最后，加堿還會(huì)增強(qiáng)淀粉的糊化作用，讓血糖升高更快，對(duì)糖尿病患者等需求控制血糖的人群不利。       改善辦法：煮粥時(shí)放一小把糯米或者一勺燕麥，都能夠增加粥的黏稠度。要想縮短煮粥時(shí)間，能夠選用高壓鍋或者將原料提早浸泡。       2、炒肉。為了炒出口感嫩滑的肉片，很多人喜歡將其提早用堿腌一下。但是，堿會(huì)使肉中大量的b族維生素?fù)p失殆盡。       改善辦法：平常腌制肉類的時(shí)分，能夠用鹽、胡椒粉、紹酒等將肉片抓勻后再炒，這樣能夠很好地保住營(yíng)養(yǎng)，并且口感也不錯(cuò)。此外，很多水果都是“自然嫩肉粉”，比方木瓜、獼猴桃、菠蘿等，能夠?qū)⑺鼈兊闹簠⒓尤庵校瑪嚢杵骄Ｖ闺缰啤?       3、和面。很多人喜歡和面時(shí)加點(diǎn)堿，由于這樣煮出來的面條口感更筋道。但這樣做，會(huì)毀壞面粉中的b族維生素，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。       改善辦法：能夠選擇用牛奶和面或者和面時(shí)加個(gè)雞蛋，由于牛奶蛋白質(zhì)能增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，從而使做出來的面條不易斷；蛋清的蛋白質(zhì)能增加面條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽，營(yíng)養(yǎng)也更加豐厚。       總之，烹調(diào)加堿對(duì)b族維生素可謂是 “天敵”。我們還是改動(dòng)一下烹調(diào)方式吧。
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