烹飪中很多狀況下我們用錯了堿 時間:2015-08-21 13:20 來源:安康飲食網 作者:美食 點擊:次     關于很多家庭主婦尤其是老年人來說，堿（小蘇打）是她們的烹調好幫手。加了堿，煮粥更黏稠，炒肉更嫩滑……但是你曉得嗎，堿其實是很多營養素的克星，很多狀況下我們用錯了堿。       1、煮粥。怎樣煮粥時間又快，口感又黏呢？我們祖傳的辦法是加堿，能讓粥更黏更軟，這對胃動力缺乏、消化不良等胃病患者有一定的益處，但對大多數人來說則完整沒必要。首先，谷物里的b族維生素較為豐厚，但是在熬粥的時分加了堿，會把其中的大局部維生素b1和局部維生素b2損失掉。其次，豆類（紅豆、綠豆）除了富含b族維生素外，還含有多酚類物質，具有抗氧化作用。這類活性物質遇堿也會改動其構造，從而失去保健作用。最后，加堿還會增強淀粉的糊化作用，讓血糖升高更快，對糖尿病患者等需求控制血糖的人群不利。       改善辦法：煮粥時放一小把糯米或者一勺燕麥，都能夠增加粥的黏稠度。要想縮短煮粥時間，能夠選用高壓鍋或者將原料提早浸泡。       2、炒肉。為了炒出口感嫩滑的肉片，很多人喜歡將其提早用堿腌一下。但是，堿會使肉中大量的b族維生素損失殆盡。       改善辦法：平常腌制肉類的時分，能夠用鹽、胡椒粉、紹酒等將肉片抓勻后再炒，這樣能夠很好地保住營養，并且口感也不錯。此外，很多水果都是“自然嫩肉粉”，比方木瓜、獼猴桃、菠蘿等，能夠將它們的汁液參加肉中，攪拌平均停止腌制。       3、和面。很多人喜歡和面時加點堿，由于這樣煮出來的面條口感更筋道。但這樣做，會毀壞面粉中的b族維生素，使其營養價值下降。       改善辦法：能夠選擇用牛奶和面或者和面時加個雞蛋，由于牛奶蛋白質能增強面團的筋力，從而使做出來的面條不易斷；蛋清的蛋白質能增加面條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽，營養也更加豐厚。       總之，烹調加堿對b族維生素可謂是 “天敵”。我們還是改動一下烹調方式吧。
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