柵欄效應(yīng)基本原理
Ma1是理論化帶欄效應(yīng)模式菜食品內(nèi)含有同等喜度的個(gè)果可貯和衛(wèi)生安全的。如果可起到防腐作用。
殘存的微生物最終未能逾越這些柵欄，因此該食品是
肉、蛋、乳的初始窗量低或殺菌效果好，則少數(shù)幾個(gè)棚欄即(干燥脫水、添加No.2則較為貼近實(shí)際。食品中起主要作用的柵欄因子是a.作用已能保證食品的a.值調(diào)節(jié)劑)和pres. (亞硝酸鹽等)。5個(gè)柵欄因子互 則只需少數(shù)柵可貯性。如果食品內(nèi)初始菌量很少，例如無(wú)菌包裝生產(chǎn)的鮮肉，
欄因于即可有效抑菌防腐這就是Na 3的情形。反之，如果由于衛(wèi)生條件惡方等造成初始菌量很多(Nna 4)， 成食品高含營(yíng)養(yǎng)導(dǎo)致微生物具有較強(qiáng)生長(zhǎng)勢(shì)能(No.5), 產(chǎn)品內(nèi)的柵欄因子就不足以有效抑菌防腐，必須增強(qiáng)柵欄因子強(qiáng)度或增加新的因子。Na.6是一 些經(jīng)熱加工處理的不完全殺菌食品內(nèi)的情況，這時(shí)細(xì)菌芽孢尚未受到致死性損害，但已喪失了活力，因而數(shù)量較少而作用強(qiáng)度較低的柵欄因子就能起到有效抑制作用。在不同食品中，其微生物穩(wěn)定性是通過(guò)加工及貯藏階段各柵欄因子之間以不同順序作用來(lái)達(dá)到的。No.7是研究得出的發(fā)酵香腸中柵欄效應(yīng)順序圖。食品中的各柵欄因子之間具有協(xié)同作用，簡(jiǎn)言之，兩個(gè)或兩個(gè)以上因子的作用強(qiáng)于這些因子單獨(dú)作用的累加，No.8所表明的即是這種協(xié)同作用的例子。
柵欄效應(yīng)的重要作用在于食品內(nèi)不同因子以各自不同的方式(如破壞酶的活性、影響生物合成等)作用于微生物細(xì)胞，破壞細(xì)胞的代謝平衡，使其失去生長(zhǎng)繁殖能力而延長(zhǎng)延遲期，甚至死亡。
柵欄技術(shù)與食品質(zhì)量
從柵欄技術(shù)概念上理解食品防腐技術(shù)，似乎僅側(cè)重于保證食品的微生物穩(wěn)定性，其實(shí)柵欄技術(shù)還與食品的質(zhì)量密切相關(guān)。柵欄技術(shù)不僅適用于保證食品衛(wèi)生安全性，而且也適用于保證其質(zhì)量。有的柵欄，例如美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，就對(duì)產(chǎn)品的可貯性和質(zhì)量都具有重要意義，食品中可能存在的柵欄將影響其可貯性、感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)性、工藝特性和經(jīng)濟(jì)效益。柵欄對(duì)產(chǎn)品的總質(zhì)量可能是正影響，也可能是負(fù)影響，同一柵欄強(qiáng)度不同對(duì)產(chǎn)品的作用也可能是相反的。如在發(fā)酵香腸中，pH值需降至一定限度才能有效抑制腐敗菌，但過(guò)低則對(duì)感官質(zhì)量不利。為保證產(chǎn)品總質(zhì)量，柵欄及其強(qiáng)度應(yīng)調(diào)控在最佳范圍。
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