大豆油

    大豆油中以亞油酸占絕對優勢，含有少量α-亞麻酸，維生素E較為豐厚，淡黃色來自于少量的胡蘿卜素。亞油酸對減少心臟病風險作用有限，但α-亞麻酸較為有益。臨床營養實驗證明，引發冠狀動脈心臟病的風險要素，除了高量膽固醇外，其他兩種要素就是高血壓及血管栓塞，亞麻酸恰恰可減少這兩種要素。不過，由于亞油酸和亞麻酸都不耐熱，亞麻酸特別怕熱，煎炸或重復受熱之后容易氧化聚合，對安康非常有害。用大豆油做菜并不能起到維護心臟的作用。大豆油全部是溶劑浸出法制造，精煉后維生素E損失比較大。運用轉基因產大豆必需照實標注。

    一句話點評：燉煮菜用它挺適宜，炒菜的話盡量別冒煙。

    棕櫚油

    僅次于大豆油的世界第二大食用油，也是國際市場上價錢最廉價的烹調油。棕櫚油含不飽和脂肪酸為40%，含飽和脂肪酸為44%。兩者平衡，這在植物油中不多見。棕櫚油為深橙黃色，除了維生素E之外還含有豐厚的胡蘿卜素，是胡蘿卜素最豐厚的自然來源之一。由于飽和水平高，它的耐熱性相當好，長時間受熱后氧化聚合少，是其他植物油不能取代的優點。故而，棕櫚油被用在各種煎炸食品當中，包括方便面和炸薯片。它能夠別離出熔點高的硬棕櫚油，可用來替代黃油制造各種點心。煎炸會毀壞其中的大量胡蘿卜素和維生素E，故用棕櫚油制造的食品并無進步維生素E的價值。同時，由于含有太多的16碳飽和脂肪酸，而這種脂肪酸容易升高血脂，日本反對運用這種油脂，很多人對它的安康作用心胸疑慮。

    一句話點評：假如你真實放不開煎炸食品的美味，就用棕櫚油來炸吧。

    花生油

    花生油中所含的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例大概是3：4：3的樣子。其中所含的油酸，也就是單不飽和脂肪酸，大概是茶籽油的一半數量。它富含維生素E，風味好，耐熱性也不錯，適合用來做一般炒菜。在不增加總脂肪的前提下，把牛油、黃油等換成花生油，對預防心臟病風險是有益的。不過，在醫學實驗當中，真正起到降低血膽固醇和有害膽固醇效果的還是花生蛋白質和其中的大量維生素E、膳食纖維等，而不是花生里面的油脂。買花生油要選優質產品，因為花生容易污染黃曲霉毒素。

    一句話點評：最家常也最美味的炒菜油。

    橄欖油

    含有80%以上的不飽和脂肪酸，其中有70%以上的單不飽和脂肪酸，即油酸。食用富含單不飽和脂肪酸的油，有利于降低血液中的“壞膽固醇”（LDL），升高其中的“好膽固醇”（HDL），所以特別受到世界人民的贊譽。由于它的多不飽和脂肪酸含量低，耐熱性比大豆油更好，氧化風險也比較小。所以，它并不像某些人形容的那樣完全不能加熱。橄欖油用來涼拌固然清香可口，用來炒菜燉菜也完全沒有問題。同時，橄欖油還廣泛用于各種化妝品和護膚品當中，能讓皮膚光潤柔滑，延緩衰老。橄欖油價位較高，購買時不可貪圖廉價，以防買到低等級產品，甚至是摻假產品。

    一句話點評：用初榨橄欖油做菜，諒你也舍不得多放，正好實現少油。

    茶籽油

    提煉于木本油科植物果實中，其營養價值、食療功能和橄欖油類似。茶籽油中不飽和脂肪酸高達90%以上，單不飽和脂肪酸即油酸的含量達到80%~83%，甚至比橄欖油更高。其中還含有豐厚的維生素E。單不飽和脂肪酸對于改善血脂模式和降低心血管疾病的風險都有意義。它耐熱性較好，適合用來日常炒菜，而且完全能夠替代橄欖油用于化妝和護膚用途當中。

    一句話點評：和橄欖油相比稱得上價廉物美，誰讓它是國產呢。

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