在耐貯存食品(Shelf Suable: Fods, SSF中的應(yīng)用
建立于柵欄技術(shù)之上的高水分含量， 有如下特征:在密閉酒裝物(如聽(tīng)、席衣行中核處理至中心溫度為OT : 10改善了產(chǎn)品感官 及背養(yǎng)特性。有芽孢桿菌和梭菌，對(duì)這些殘存可避免再污染，能有效抑制非芽孢菌，但殘存
菌的抑制是通過(guò)溫度a pH成E福欄的調(diào)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。根據(jù)應(yīng)用的主要福欄可將SF食品分為F- S (熱處理使芽和菌半致死), o. -S (降低水分話性) pH- SF (酸化)和Cambi - sF (相等強(qiáng)度多個(gè)柵欄聯(lián)合作用)。
高壓蒸煮香腸屬于F-SSF.通過(guò)熱加工使芽孢菌半致死F柵欄成為防腐抑菌主要因子，德國(guó)的布道香腸Brihcluenursl)和意大利的蒙特拉香腸(otadella) 則屬于a. -SSF, 通過(guò)降低產(chǎn)品的a. (a. <0.95) 保證其可貯性。荷蘭的格德斯香腸(Gelderse Rood - Worst)屬于pH一SSF,熱加工至中心溫度80 C左右，添加葡萄糖醛酸內(nèi)酷使肉餡pH值調(diào)節(jié)到5.4-5.6。
市場(chǎng)上的乳化型香腸，很多均屬Combi -SSF產(chǎn)品，其可貯性是由相對(duì)較弱的多個(gè)柵欄來(lái)保證的，印度的巴里(Paneer) 奶制品，由軟奶酪、香蕉汁、大蒜及其他香辛料調(diào)制而成，因其特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)性深受當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)，但在當(dāng)?shù)馗哌_(dá)35 C的氣溫下保存期僅為2天，而應(yīng)用柵欄技術(shù)制成的聽(tīng)裝巴里軟奶酪，在保持原有產(chǎn)品鮮香、非褐色、質(zhì)軟等感官特性的前提下，將其貨架壽命延長(zhǎng)至數(shù)周。保證這一Combi -SSF產(chǎn)品的可貯性的共效柵欄是a.0.97、F0.8和pH值5.0,或者a.0.96、F0.4 和pH值5.0。這一產(chǎn)品已在市場(chǎng)獲得成功。
柵欄技術(shù)與HACCP管理的結(jié)合應(yīng)用
在特型產(chǎn)品研究中已表明，柵欄技術(shù)應(yīng)用于產(chǎn)品設(shè)計(jì)之后，通過(guò)關(guān)鍵危險(xiǎn)點(diǎn)控制(也稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，HACCP)管理實(shí)施加工控制具有決定性作用，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中柵欄技術(shù)與HACCP管理的結(jié)合應(yīng)用已成為必然。現(xiàn)將第1類(快速發(fā)酵香腸)產(chǎn)品加工的HACCP管理要?jiǎng)t舉例于表5-4。
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