食品和食品的基本要求

      食品(Fand)是指通過(guò)口腔攝人的任何一種可食的物質(zhì) (Edile Subsn所謂可食是指對(duì)人體有某種益處或者是人體必需的、很自然地愿意接受的物質(zhì)，包括能夠?yàn)槿梭w提供能量、營(yíng)養(yǎng)素、某種刺激等的物質(zhì)。食品工業(yè)包括食品加工制造業(yè)、飲料制造業(yè)和煙草制造業(yè)，其中飲料制造業(yè)中的酒精飲料和煙草制造業(yè)中的卷煙對(duì)大腦具有某種刺激作用，在工業(yè)統(tǒng)計(jì)中歸屬到食品工業(yè)行業(yè)。由于煙草對(duì)人體健康有害，狹義的食品不包括煙草。

      食品必須具備四個(gè)條件才能走向市場(chǎng)被消費(fèi)者所接受:一是安全 (Sate)，對(duì)人體無(wú)害;二是符合產(chǎn)品本身的特征要求，即質(zhì)量要求(Quality); 三是具有欣賞價(jià)值(Enjoyable), 即好看好吃，吃得有味;四是價(jià)格合理( Price)。安全是強(qiáng)制性的( Enforcement),是通用要求，也就是說(shuō)，任何一種食品， 不管產(chǎn)自哪里，不管用什么原料和方法制造，都不允許含有任何對(duì)人體健康有害的物質(zhì)，食品加工過(guò)程和加工技術(shù)的首要目的就是要消除食品原料本身和在加工過(guò)程中可能帶來(lái)的食品安全隱患，如加工用水的消毒前處理、加熱滅菌、添加防腐劑、真空包裝、低溫保藏等都是為了食品的安全。不同種類的食品對(duì)其質(zhì)量指標(biāo)有著不同的要求，如營(yíng)養(yǎng)成分、重量體積、包裝大小等。不同食品，其感官特征也不盡相同，如新鮮度.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、顏色、結(jié)構(gòu)、口味、風(fēng)味、觸感等。由此可見(jiàn)，不同的食品，其質(zhì)量和感官特征即質(zhì)最指標(biāo)要求可能各不相同，但是對(duì)安全上的要求是一致的， 例如食品不允許帶有病原微生物，不允許農(nóng)藥和獸藥殘留超過(guò)限值，對(duì)基因改良食品必須標(biāo)注。所以，從理論上說(shuō)，所有加工食品都應(yīng)該是安全的，攝食如果過(guò)量，只是胃部不適而已，但不應(yīng)該有安全方面的毒副作用。
 

 

食品安全 食品安全(Food Safety)是指食品被食人后，對(duì)人體健康沒(méi)有任何危害。沒(méi)有危害是因?yàn)槭称分胁缓腥魏尾话踩蜃蛹次：σ蜃?Hazard Facton)。但是，食品加工生產(chǎn)的全過(guò)程并非在真空狀態(tài)下進(jìn)行，原料采購(gòu)、配料混合
加工處理、包裝貯藏、運(yùn)輸銷(xiāo)售等很多環(huán)節(jié)都是在自然環(huán)境下進(jìn)行的。食品在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，不可避免地會(huì)受到周?chē)h(huán)境中有害生物(細(xì)菌、病毒、霉菌、原生物、寄生蟲(chóng))、化學(xué)殘留(農(nóng)藥、獸藥殘留)以及物理異物(毛發(fā)、碎石、灰塵)等有害物的侵襲(或叫污染)，這些污染不是人為有意造成的，而是自然環(huán)境或突發(fā)災(zāi)害導(dǎo)致的。例如，鮮肉中可能含有致病的大腸桿菌，雞蛋表面有很多致病的沙門(mén)氏菌，香腸臘腸在生產(chǎn)過(guò)程中很容易感染肉毒梭菌，并可能產(chǎn)生含劇毒的肉毒素。食品加工的首要目的就是盡可能排除這些不安全  5SSE因子。     

 

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