HACCP體系的宏觀管理及評(píng)價(jià)準(zhǔn)則

在食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部建立更為嚴(yán)格的安全管理體系的呼聲越來(lái)越高。1997年6月聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)(CAC)發(fā)布了《HACCP 體系及其應(yīng)用指南》，使HACCP真正成為國(guó)際性的食品生產(chǎn)管理體系和標(biāo)準(zhǔn)。在美國(guó)和歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，政府已經(jīng)在食品行業(yè)中強(qiáng)制要求建立和實(shí)施HACCP體系并要求向其出口的食品企業(yè)也須滿足相同的法規(guī)要求，HACCP已成為國(guó)際自由貿(mào)易的“綠色通行證”。特別是中國(guó)加人WTO以后HACCP與食品安全更是我們關(guān)注的焦點(diǎn)。

 

      未來(lái)食品加工行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)是:“ 從農(nóng)田到餐桌”的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要實(shí)行全程監(jiān)控。因此，只有在“潔凈”的土地上，即“具有保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全和生產(chǎn)可持續(xù)發(fā)展的良好生態(tài)環(huán)境”，用“潔凈”的生產(chǎn)方式生產(chǎn)和加工的食品，才具有競(jìng)爭(zhēng)力，才能更好地滿足消費(fèi)者的需求。在21世紀(jì)，綠色食品生產(chǎn)和消費(fèi)將成為全社會(huì)積極參與的一個(gè)熱點(diǎn)。 從人類健康角度出發(fā)，就必須有一套完整的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系。由美國(guó)制定的HACCP食品監(jiān)體系已成業(yè)產(chǎn)品、食品的工中廣泛采用頂強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)在加所認(rèn)可，已被世界的進(jìn)出口而且在許系統(tǒng)和措施與HACCP體系，尤其在水產(chǎn)多國(guó)家包括美國(guó)、歐盟必會(huì)加強(qiáng)其監(jiān)控力度，國(guó)際接軌，以保證

故中國(guó)需要有一個(gè)經(jīng)濟(jì)、有效的食品安全保障其質(zhì)量。各國(guó)經(jīng)驗(yàn)充分證明，實(shí)施HACCP出取得了很好的效果，但結(jié)合中國(guó)體系能達(dá)到這一要求。中國(guó)在貫徹

執(zhí)行HACCP體系上，已做了大量的工作，國(guó)情貫徹執(zhí)行HACCP體系，尚存在一定問(wèn)題。

柵欄技術(shù)與新產(chǎn)品設(shè)計(jì)

柵欄技術(shù)有助于按照需要設(shè)計(jì)新型食品。例如，我們?nèi)绻枰獪p少肉制品在貯存過(guò)程中的能耗，就可考慮用耗能少的因子(如a或pH等)來(lái)替代耗能多的因子(冷藏)。因?yàn)楸ＷC食品微生物穩(wěn)定性和可貯性的柵欄因子在一定程度上是可以相互置換的。又如我們?cè)陂_(kāi)發(fā)低硝肉制品中，可運(yùn)用柵欄技術(shù)，通過(guò)加強(qiáng)a.、pH或H等柵欄強(qiáng)度來(lái)替代防腐添加劑的防腐抑菌作用，從而大大降低肉制品中亞硝酸鹽或硝酸鹽的用量。在食品控制中，可應(yīng)用柵欄技術(shù)快速評(píng)估食品的穩(wěn)定性，預(yù)測(cè)其貨架壽命。

        在食品設(shè)計(jì)中，柵欄因子的合理組合既能保證食品微生物的穩(wěn)定性，又能盡可能地改進(jìn)產(chǎn)品的感觀質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)特性，提高經(jīng)濟(jì)效益。柵欄技術(shù)食品(HTF)的開(kāi)發(fā)前最廣闊，對(duì)柵欄技術(shù)在食品發(fā)展上的影響的深人研究具有特別重要的意義。在食品設(shè)計(jì)步人計(jì)算機(jī)化的進(jìn)程中，甚至可將現(xiàn)有的可利用的理化、微生物方面的數(shù)據(jù)都收集起來(lái)，以便為柵欄技術(shù)的應(yīng)用提供一個(gè)可依賴的數(shù)據(jù)庫(kù)，建立一個(gè)帶有這些數(shù)據(jù)庫(kù)的計(jì)算機(jī)程序。通過(guò)計(jì)算機(jī)來(lái)提出加工配方、工藝流程和包裝方式相結(jié)合的合理化建議，并至少在理論上使該產(chǎn)品微生物的穩(wěn)定性得到保證。也可應(yīng)用計(jì)算機(jī)程序來(lái)改進(jìn)不穩(wěn)定產(chǎn)品。

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