化學和物理性危害特征值的劃分 美國食品微生物標準國家顧問委員會(NACMCF)系統(tǒng)完整地給出了食品的危害分析，其中包括已有的微生物危害分析計劃，以及有關化學和物理性食品危害分析。化學和物理性的危害特征值發(fā)展于1990 年，最近由Coret和Ster發(fā)表出版了(HACCP的實踐應用》- 一書。食品中化學和物理性危害可同樣用6個危害特征值加以評價。 化學和物理性危害的危害分析像微生物危害分析方法一樣，使用“+”和“0”記錄系統(tǒng)，按危害分類分配程序進行分析。表4-3提供了劃分食品的化學和物理性危害的危害特征值，同時也列舉了個化學和物理性危害在食品中潛在的危害特征值的例子。“敏感”產(chǎn)品和原料的概念也同樣適用于化學和物理性危害的危害性特征值B類中。  

 

食品安全問題的產(chǎn)生及分析

食品從生產(chǎn)加工到消費者食用要經(jīng)過種植、  養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、運輸、銷售、烹任、食用等環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)出了問題均會在食用后形響人體健康，從而導致食品安全問題的產(chǎn)生。正是因為食品生產(chǎn)的過程是一個綜 合性的過程，所以要控制食品安全問題的發(fā)生，必須找到食品安全問題發(fā)生的根源。

1. 種植、養(yǎng)殖中的食品安全問題

大量農(nóng)藥、化肥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等科技手段的使用，尤其是濫用國家已禁止的農(nóng)藥，從源頭上給食品安全帶來極大隱患。

(1)種植:在農(nóng)作物中以大棚萊為例，塑料大棚里溫度高，加上封閉式的棚內(nèi)森菜密集救培，一旦蟲害發(fā)生便會迅速蔓延，造成巨大的經(jīng)濟損失，所以菜農(nóng)往往噴酒超量農(nóng)藥。大棚作物為了錯季，提早上市，往往施用高激素、

 

高營養(yǎng)素，促進作物快速超常生長。

 

      (2)養(yǎng)殖:在我國畜牧產(chǎn)品方面，動物飼料中濫m抗生家、合成藥品和激索的現(xiàn)象也普遍存在。有些生產(chǎn)者為了追求高額利潤，在飼料中添加散素類、鎮(zhèn)靜催眠類等違禁藥品，造成畜牧食品衛(wèi)生質(zhì)量問題頓生。在英國發(fā)生的瘋牛病及荷蘭牛奶的二暖英殘留事件，就是因改變伺料成分面導致人體危害產(chǎn)生的證明和代表。

 

      (3)水產(chǎn)品:常規(guī)鯽魚需要3-4年的時間才能長到1 kg,而現(xiàn)在因為有了“高技術含量”的飼料，這個時間縮短至3至4個月。而甲魚在過去要自然生長7年才能上餐桌，現(xiàn)在用性激素乙烯雌酚能長，7個月就能進廚房了。

 

      產(chǎn)生這類食品安全問題的原因有:①從事基因改良的技術人員，只重視如何提高產(chǎn)量，而在對人體的危害性方面卻沒有進行深人的考慮和研究，技術部門在審查的時候，對這方面未加強市 查或根本沒有審查，直到出現(xiàn)了食品安全問題才進行糾正;②雖然中國現(xiàn)已頒布實施了-些食品安全質(zhì)量標準及法規(guī)，但許多產(chǎn)品的質(zhì)量標準低于國際水平，由于技術有限，無法真正規(guī)范食品質(zhì)量;③許多新的食品種類和新的農(nóng)藥、獸藥和化學品不斷投人使用，而食品安全標準的制定相對滯后。這樣就難以從源頭上控制食品安全問題的產(chǎn)生。

 

      2.生產(chǎn)、加工過程的食品安全問題

 

      (1)食品加工企業(yè)未能按照工藝要求操作。如微生物殺滅不徹底，導致食品殘留病原微生物或在生產(chǎn)、貯運過程中發(fā)生微生物污染:如2003 年3月份發(fā)生的遼寧海城2 556名學生豆奶中毒事件，就是因為生產(chǎn)企業(yè)未嚴格按工藝要求操作，置換了生產(chǎn)配方，但技術參數(shù)和生產(chǎn)流程未作相應的修改，致使抗營養(yǎng)因子未被徹底滅活造成的。

 

      (2)超量使用、濫用食品添加劑、非法添加物。以面粉加工企業(yè)為例，至今仍有許多廠家不按有關標準執(zhí)行而任意添加增白劑。國家有關部門管抽檢過94種面粉，結(jié)果只有13種沒有添加過氧化苯甲能。

 

      (3)應用未知結(jié)果的新技術、新工藝、新原料帶來的問題。如轉(zhuǎn)基因技術輻照技術、現(xiàn)代生物技術等作為新興的技術在食品中的應用，以及食品新資源的開發(fā)等。由于廠家在添加劑、工藝流程以及新技術操作方面存在隱藏性和未知性，而對人體的某些傷害又是長期和斷進的過程，因而，監(jiān)管部門不能及時作出應變，從而在這方面又帶來新的食品安全隱息。

 

      3.流通、深加工環(huán)節(jié)的食品安全問題

 

      d在食品安全的保障體系中，流通領歧是個薄刷的環(huán)節(jié)。倉儲儲運、貨柜達不到標準，致使許多出廠合合格的產(chǎn)品，在流通環(huán)環(huán)節(jié)變成不合格的，甚至腐敗變質(zhì)的食品。(2)銷售方面管理不善。不嚴格控制制進貨集道和索證制度，導致一些假目偽劣產(chǎn)品堂面縣之地進人商場放上柜臺出售。(3)食品深加工不注意衛(wèi)生要求。操作中不拉按照相關法規(guī)和衛(wèi)生要求進行，從而產(chǎn)生實發(fā)性食源性疾病，其中多是食物中毒。

 

      4.違法生產(chǎn)經(jīng)營引起的食品安全問題

 

      當前從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的廠家，只重視產(chǎn)品的數(shù)量，忽略食品的安全問題，不按照《食品衛(wèi)生法》的要求進行生產(chǎn)，單純追求經(jīng)濟利益，甚至生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品。如用有毒甲醛發(fā)泡海產(chǎn)品;用化學品處理水果保鮮:往食用油中摻雜液體石蠟:用死雞制作成熟雞銷售;大米被摻人工業(yè)用白蠟油;用有毒礦物油“拋光";銀耳用有毒的硫黃增白:黃鱔添飼避孕藥催肥:將泔水油提煉加工充食用油:豬肉在注水的同時加人化學藥品，以達到增稠和鮮艷的目的，使消費者不易識別，等等。制假廠家通常比較隱蔽，不容易通過正常監(jiān)督的方式發(fā)現(xiàn)。而衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)由于在檢查中無法事先知道生產(chǎn)廠家添加了何種違禁添加劑或違禁化學品，無法針對性地做項目檢測，查出安全隱患。消費者對當前出現(xiàn)的食品安全問題認識不足，瞥惕性不高，辨識能力不強，從而導致食品安全問題的發(fā)生。

 

5. 監(jiān)管方面的食品安全問題

 

(1)從食品的生產(chǎn)到上桌的全過程監(jiān)管未能連成緊密的鏈條。以2002年發(fā)生的由投毒引起的食物中毒為例，“毒鼠強”等劇毒鼠藥是國家早就明令禁止生產(chǎn)、經(jīng)營、銷售的，案犯卻能輕而易舉地在市場上買到，這種現(xiàn)象與鼠藥的管理職能分屬不同部門多頭管理有關。

(2)食品安全監(jiān)管責任嚴重缺位。事故發(fā)生后大的問題。目前食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營了領取工商營業(yè)執(zhí)照

外，還要獲得衛(wèi)生行政部門審批發(fā)放的“衛(wèi)生許可證”，部分食品類的生產(chǎn)還須領取質(zhì)監(jiān)部門發(fā)放的“食品生產(chǎn)許可證"。真正發(fā)生事故時，各執(zhí)法部門，像衛(wèi)生、質(zhì)量監(jiān)督和工商部門的責任難以有效追究。

(3)衛(wèi)生監(jiān)督體制改革的深層次問題。在基層，尤其是城鄉(xiāng)結(jié)合部、小城鎮(zhèn)，普追存在著監(jiān)管“盲區(qū)”，體系不夠健全的問題較突出。比如廣東省衛(wèi)生監(jiān)督所共有工作人員80人，而全省衛(wèi)生監(jiān)督對象除了30多萬家食品生產(chǎn)銷售企業(yè)與機構(gòu)之外，還包括許多無牌照小食店、地下作坊等。有的地級市衛(wèi)生監(jiān)督所只有十幾人，縣級所只有四五個人，許多地方設備簡陋、儀器陳舊、功能不會，有的則缺乏必備的檢測設施，不利于應村突發(fā)性食品安全事件和在處違法行為(4)有些衛(wèi)生監(jiān)督人員家質(zhì)低下?lián){(diào)在，很多地方由于衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)為事業(yè)單位編制，多照公務員管理技術職稱沒有了，工資比原來少，因此吸引不了優(yōu)秀人才整體素質(zhì)受到影響。 有的衛(wèi)生監(jiān)督單位存在無證執(zhí)法、個人單獨執(zhí)法的現(xiàn)象，這些都違背了執(zhí)法的公正性和嚴肅性。

 

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